ТИПОВА СТРАВА ПОСТУ
Солона тріска дозволяла людям, що жили в інтер’єрі, завжди мати заміну м’ясу, щоб дотримуватися їх пісного посту. Щось хороше було, щоб не їсти м'яса
Тріска - одна з найбільш споживаних риб в Іспанії, особливо на плоскогір'ї та узбережжі Кантабрії, що все ще є парадоксальним, беручи до уваги, що вона походить від риболовлі розташовані за сотні миль. Але її історія є, мабуть, найкращим прикладом того, як такі види діяльності, як комерція чи релігія, «апріорі» чужі для нашого харчування, можуть вирішально сформувати раціон населення.
Тріска стала популярною в сучасній Португалії в 10 столітті, коли вікінги після кількох невдалих спроб вторгнення на наш півострів вирішили торгувати з лузитанцями, обмінюючи тріску на сіль. Незабаром португальські, баські та кантабрійські рибалки наважились відвідати Шотландію, Ісландію і навіть Ньюфаундленд, чия оригінальна назва насправді є „Terra Nova dos Bacalhaus“, ім’я, дане їй нашими сусідами в 15 столітті, після створення кількох колоній грішників.
Завдяки процесу засолювання, відсоток жиру тріски збільшується, саме тому цей сорт вважається синьою рибою
Але те, що справді зробило тріску незамінною їжею, - це метод засолювання - винахід нормандських моряків, оселених у XI столітті на півдні Франції, який дозволив рибі зберігатись кілька місяців. Як це пояснює Лурд у березні У його книзі "Секрети покупки" (Кайлас) її споживання стало загальним з 18 століття, оскільки це дозволило людям у внутрішній обстановці завжди мати хороший замінник м'яса, щоб слідувати за постами та пістними стриманостями.
Користь соленої тріски
В даний час для приготування цієї вишуканої риби ми можемо вибирати між її свіжими або соленими сортами, але є і такі важливі відмінності серед них не лише за смаком, а й за поживними властивостями.
Як це пояснює Гарольд Макгі у його посібнику "Кухня та їжа" ("Дебати") солена тріска ретельно виліковується протягом 15 днів, насичуючи м'ясо сіллю (25%), після чого вона залишається несушеною протягом декількох місяців. Протягом цього часу бактерії «Micrococcus» виробляють аромат, виробляючи вільні амінокислоти, і це в різних молекулах, які також сприяють аромату. Остаточне штучне сушіння займає менше трьох днів. Завдяки цьому процесу відсоток жиру тріски збільшується, так що її солоний сорт, на відміну від свіжого, вважається синьою рибою.
Хоча рецепт, який ми пропонуємо нижче, можна скласти свіжа тріска –Доступний у наших виробників риби з осені до весни, неможливо досягти таких самих результатів, як використання солоної тріски, не тільки через те, що смак риби змінюється, а й тому, що шматки, які продаються у свіжому вигляді, як правило, мають гіршу якість. Ще одним більш зручним варіантом, але більш дорогим, є придбання вже розсоленого балакао, зовнішній вигляд якого схожий на вигляд свіжої тріски, але походить від вилікуваної версії.
Як знесолити тріску
Щоб приготувати тарілку тріски, необхідно заздалегідь розрахувати, коли слід починати опріснюють рибу. Час замочування залежить від кількох факторів, таких як якість води (більш жорсткі вимагають більше часу), температура або товщина тріски. Але не надто фантазуючи, просто виконайте наступні дії:
- поперек або ніс вимагають 48-годинного замочування, змінюючи воду кожні 6.
- стейки вимагають 36-годинного замочування, змінюючи воду кожні 8.
Перед знесоленням шматка ми повинні розрізати його на порції від 150 до 200 грам, як вони будуть представлені пізніше. Їх слід помістити в ємність з шкіру вгору (щоб сіль виходила краще), і вода повинна покривати їх на 3 або 4 сантиметри.
Після закінчення часу знесолення тріску сушать ганчіркою і залишають при кімнатній температурі, поки не настане час її готувати. Якщо ви хочете скласти рецепт зі свіжої тріски, логічно, ми пропускаємо процес знесолення і робимо блюдо таким, як було з цього моменту.
Старовинний рецепт
Як і у всіх традиційних рецептах, існує стільки способів приготування тріски з помідорами, скільки є сімей. Ви можете додати перець, додати в соус тріску, не смаживши її раніше, або додати їй пікантності, додавши трохи перець чилі до томатного соусу, але це найчистіший рецепт.
Звичайна річ, що тріска, навіть правильно знесолена, все ще досить сильна з точки зору солі, тому додавати більше не потрібно
Звичайно, пропозицію можна змінити на будь-який смак. Ми вважаємо необхідним додавати солодку паприку, але ті, кому не подобається тон, схожий на тон ковбаси в помідорі, можуть обійтися без неї. У соус також можна додати фарш петрушки, зеленого перцю або чилі, хоча традиційно це робиться лише з часником, цибулею і помідорами. Щодо останнього, то можна використовувати натуральні помідори, витягуючи стиглі, але в цю пору року краще використовувати хороший консервований подрібнений помідор, за допомогою яких отримуються відмінні результати.
У цьому рецепті ви повинні мати будьте дуже обережні з сіллю. Звичайна річ, що тріска, навіть правильно знесолена, все ще досить міцна в перерахунку на сіль, тому додавати більше не потрібно протягом усього процесу.
Інгредієнти (для 4 голодних людей)
- Один кілограм солоної тріски (або приблизно два філе свіжої тріски)
- Велика банка подрібненого помідора (800 грамів нетто)
- Дві цибулини
- Чотири зубчики часнику
- Борошно
- Солодкий перець
- Оливкова олія екстра вірджин
Опрацювання
1. Подрібніть цибуля, скибочками часник і нагрійте дві-три столові ложки олії в глибокій сковороді або глиняному горщику на середньому вогні. Коли олія гаряча, ми додаємо часник і цибулю - якщо хочемо, ми можемо також додати зелений перець - і чекаємо, поки соус буде добре запашований і мати золотистий відтінок.
2. Коли мальки будуть готові, ми додаємо Подрібнений помідор (або свіжий тертий помідор, чистий і без насіння) і варити на повільному вогні 25 або 30 хвилин. Важливо, щоб томатний соус формувався в умовах, добре компактних, перед додаванням тріски.
3. Поки готується томатний соус, обсмажте скибочки тріски і смажимо його трохи з обох боків (звичайно, на іншій сковороді), на гарячому маслі. Зовні він повинен бути золотим. Кладемо скибочки на кухонний папір і залишаємо їх до готовності помідора. Якщо ви хочете вибрати більш здоровий варіант страви, ми можемо пропустити цей крок ідеально і перейти до наступного.
4. Після приготування томатного соусу додайте скибочки тріски догори дном (смажені чи ні) шкірою догори, це допоможе пластівцям залишатися разом, а поперек повністю цілий. Тріска готується навіть швидше, ніж хек, тому нагрівання повинно бути дуже низьким. Ми повинні дати їй варитися разом із соусом, дуже слабкий вогонь, максимум чотири хвилини часу. Ця страва підходить для кількох хвилин відпочинку і ще смачніше, якщо ми з’їмо її наступного дня, тому ідеально взяти на роботу „таппер”.