рецепти

М'які скибочки яловичини - напр. філе, філе або ребра - після вакуумного пакування ви можете смажити його дуже злегка (49 ° C), слабо (51,5 ° C), помірно слабо (54,5 ° C) або помірно (60 ° C), як зазначено в таблиці 2.3. Дата. Вживати протягом більш тривалого періоду часу (наприклад, для смаження-охолодження або для смаження-заморожування) або подавати м’ясо особам із ослабленим імунітетом принаймні згідно з 5.8. Пастеризуйте протягом періоду, зазначеного в таблиці. Після нагрівання висушіть м’ясо паяльною лампою, грилем або ладанним маслом.

Мене цікавить машина Sous Vide !

Коли температура піднімалася з 50 ° C до 65 ° C, було показано, що зі збільшенням температури втрата ваги збільшується, а напруга на зсув (нарізаність) зменшується. Також було показано, що якщо яловичина протягом 90-360 хвилин sous vide у ванній це не робить істотного впливу на вагу та напругу на зсув. Понад 70 ° C ступінь розм’якшення зменшується, а втрата ваги додатково збільшується за рахунок затвердіння міофібрил. У порівнянні з іншими методами обсмажування, яловичина, обсмажена в су-віде, має яскравіше червоний колір при тій же температурі. Важкий, але смачні скибочки яловичини - з пл. плече, ребра, хвіст - приправте м’ясо, випікайте в су-ванні при 55 ° C протягом 24-48 годин. Це найнижча температура, при якій колаген денатурується (розчиняється) в желатин, при більш високих температурах денатурація відбувається швидше.

Шия або Тар’я

Яловичина, обсмажена у вакуумі, блідіша, злегка-помірно пересмажена, але стає червонішою, як повітря.

Рецепт шийки або верхнього стейка:

Промийте і просушіть стейк паперовим рушником, пом’якшіть і приправте сіллю і перцем, а потім у вакуумній упаковці (і заморожувати до потреби). Помістіть стейк, упакований у вакуумі, у ванній суші при температурі 55 ° C і витримайте там протягом доби. Тоді м’ясо матиме зеленувато-коричневий колір, який зникне після висихання. (Стейк швидко охолоджується в крижаній воді, див. Таблицю 1.1), а після випічки стейк також можна заморозити, або зберігати при 3ºC протягом 3-4 тижнів.

Потім вийміть стейк з вакуумної упаковки і витріть насухо паперовим рушником. Потім м’ясо можна подавати або смажити на сковороді з розпеченим маслом або паяльною лампою.

Яловичі стейки

Випічка у вакуумі яловичина блідіше, злегка до помірно пересмажене, але в міру надходження повітря воно стає червонішим.

Верхнє плече, Ребра, Чорний стейк:

Витріть м’ясо насухо паперовим рушником, а потім наріжте його скибочками товщиною не більше 70 мм або на індивідуальний смак і дотримуйтесь рецепту виготовлення горловини або ребер вище.

Промийте і просушіть стейк паперовим рушником, пом’якшіть і приправте сіллю і перцем, а потім оберніть вакуумом вакуумні пакети (і заморожувати до потреби). Покласти у вакуумній упаковці стейк у сухій ванні при 55 ° C і витримуйте там протягом доби. Тоді м’ясо матиме зеленувато-коричневий колір, який зникне після висихання. (Стейк швидко охолоджується в крижаній воді, див. Таблицю 1.1). Після випічки скибочки стейка можна заморозити або зберігати при температурі 3ºC протягом 3-4 тижнів.

Мене цікавить пилососування !

Потім приправте морською сіллю і меленим перцем. потім упакуйте стейк вакуумом, поставте при 55 ° C sous vide у ванній і тримати там протягом доби. Тоді м’ясо матиме зеленувато-коричневий колір, який зникне після висихання. (Стейк швидко охолоджується в крижаній воді, див. Таблицю 1.1). Після випікання стейк можна заморозити або зберігати при температурі 3 ° C протягом 3-4 тижнів.

Потім видаліть вакуумна упаковка і витріть м’ясо насухо паперовим рушником. Випікайте м’ясо, поки воно не стане насиченого червоного дерева, потім наріжте його шматочками і негайно подавайте до столу.

Час пастеризації від 5 ° C:

мм 55 ° C 57,5 ​​° C 60,5 ° C 63,5 ° C

10 1:21 46 25 15

15 1:28 53 32 22

20 1:37 1:02 41 31

25 1:49 1:14 53 41

30 2:03 1:29 1:06 54

35 2:20 1:45 1:21 1:07

40 2:40 2:03 1:38 1:23

45 3:01 2:23 1:56 1:39

50 3:24 2:45 2:16 1:57

55 3:49 3:08 2:37 2:16

60 4:16 3:33 2:59 2:36

65 4:44 3:59 3:23 2:58

70 5:14 4:26 3:48 3:21

Час до 6D відновлення Listeria monocytogenes у м'ясі, розмороженому від заморожування.

Примітка: Якщо яловичину заправити соусом або маринадом, м’ясо підкислиться. У цьому випадку необхідний час пастеризації може бути вдвічі більшим, ніж у таблиці вище, враховуючи також підвищений термічний опір лістерії.

Корейка:

Цукор, сіль і перець

Виріжте проміжки в шарі жиру. Маринуйте у 4% сольовому розчині та 3% розчині цукру (додайте 40 грамів солі та 30 грамів цукру на 1 літр води) у холодильнику протягом 2-3 годин. Промити і витерти насухо паперовим рушником.

Приправте м’ясо копченням протягом 30-60 хвилин або спаліть жировий прошарок паяльною лампою. Потім у вакуумній упаковці або цілу справу, або ви можете розрізати її на дві-чотири частини. Хоча відомі ресторани готують грудку 48 годин при 64 ° С, я волію смажити її при 80 ° С протягом 24-36 годин. Крім того, інші випікають при 57 ° С протягом 36-48 годин.

Оскільки рідина в упаковці зазнає змін у своєму стані, мішечок може надуватися і плавати на поверхні води. Щоб уникнути смаження частин м’яса до різного ступеня, пакети слід тримати під водою, тому закріпіть їх дротом або іншим способом. (Після випікання ви можете шокувати ноги, можна заморозити, одержимість в холодильнику можна зберігати або зберігати при температурі 3 ° C протягом 3-4 тижнів.)

Вийміть вакуумну упаковку і зробіть соус із рідини, що витікає з упаковки (додавши картопляний крохмаль). Наріжте м’ясо довгими тонкими скибочками і подавайте з соком.