Рецепти від Суфні, тому що ми вам допомагаємо
- Автор допису:Böllérshop
- Публікація опублікована: 18.10.2015
- Категорія публікації:Новини
- Опублікувати коментарі:6 дописів
Ковбаски гюля домашні
10 кг фарш зі свинини з вмістом м’яса 60%
230 г. мелений низинний червоний перець (з гострим)
215 г. сіль (не вакуумована та не рафінована нітритом)
10 г. мелений чорний перець, (можна трохи більше, за смаком)
10 г цільного кмину,
2 головки часнику (притиснуті часникодавкою
2 щіпки подрібненого різнокольорового перцю
невеликий промінь дорогого рому, який ми зберігаємо роками, але є ті, хто розпорошує його по-іншому або 1 дл
Рецепт ковбаси Дюла насправді є секретом. Я навіть не хочу ділитися цим, але те, як це зроблено тут, неподалік Штормового Куточка, з моїми дорогими Друзями Це область, можна сказати одна з батьківщин ковбаси. Тоді їх роблять з однаковою приправою скрізь, але все одно трохи по-різному в кожному місті. У Гюлі, Бекешчабі, Бекеші, Мезберені династії займалися ковбасним виробництвом. Вимішені ковбаси із зазначених нами кількостей є чудовими як свіжоспеченими, так і копченими, хоча ми віддаємо перевагу копченим!
Зазначений фарш та інші інгредієнти змішують, залишають постояти кілька годин, а потім набивають у тонкі свинячі оболонки, а у випадку товстої салямі - у штучні оболонки 50-го розміру або яловичу кишку.
Кількість перцю може відрізнятися в сосисках. Натомість усі кількості збігаються, змінюється лише частка солодкого та гострого перцю.
Угорський, селянський домашній копчений салямі та ковбаса рецепт дядька Йозі Балатоні, майстра салямі, якого я найбільше поважаю за його роботу
Інші інгредієнти для ароматизації:
10 кг фаршу зі свинини із вмістом м’яса 70% (жирний шлунок або бекон, можливо промисловий бекон)
25 дкг кухонної солі,
2 дкг меленого перцю,
2,5 дкг часнику,
2 дкг меленого духмяного перцю,
3,5 дкг меленого кмину,
10 дкг меленого делікатесного перцю і
10 дкг меленого гострого перцю.
Гострота ковбаси або салямі визначається шляхом регулювання пропорцій сортів перцю за смаком.
На фестивалі ковбас тисячоліття 2000 року в Цаба рецепт м’ясника Пала Крайчо з Бекешчаби для виготовлення РЕАЛЬНОЇ КОБАСКИ ДОМА КСАБАЙ:
Інгредієнти:
10 кг свинини в суміші (стегно, лопатка, ребра, пухке), якщо недостатньо жирне, додайте трохи м’ясного бекону. Мангаліко-беркширські схрещені свині старше року, найкраща вага яких перевищує 150 кг.
20 dkg солодкого, меленого, домашнього перцю, 5 dkg міцного, меленого, домашнього перцю, 24 dkg кухонної солі, 3 dkg подрібненої цибулі, 2 dkg кмину (цілий)
Найкраще до Різдва робити товсті ковбаски Csaba, це вже холодна погода. Свиню, яку вбивають рано вранці, обпалюють, миють чистою, розбивають на шматки, а потім виносять до столу для різання свиней. Обвалення, подрібнення м’яса на невеликій машині, що рухається рукою, на 6-міліметровому диску та замішування його теплим із описаними вище спеціями. (У цьому випадку сила зв’язування м’яса краще, воно краще злипається!) Після замішування виймаємо на холод, викладаємо на дуже чисту стільницю з краєм, товщиною 10 см. Коли м’ясо вже холодне, ми приносимо його назад і за допомогою машин 10, 20, які вже обладнані лійкою, наповнюємо його в товсту кишку свині і зав’язуємо, щоб ми могли розмістити кожну нитку окремо на ароматичних паличках. Потім розміщуємо його на підставці для ковбас у камері. Камера не повинна зливатися і не повинна бути спекотнішою за 6 градусів! Через 48 годин віднесіть його до провітрюваного пахощів або вільного димоходу. Протягом шести днів ми куримо повільно, сухими буковими тирсою, пильно дбаючи про те, щоб температура не перевищувала 12 градусів Цельсія! Після куріння ми беремо його в камеру, де вона дозріває при додаткових 18 градусах. За три місяці смачна, справжня товста домашня ковбаса з Каса повністю дозріє. Джерело: www.csabaikolbaszfesztival.hu
Кінський салямі за рецептом www.gasztrokaland.hu
Приготування: П’ятнадцять кг кінського м’яса нарізають на більш дрібні шматочки, 600 г консервованої солі (Wurstsalz), добре натирають і викладають на широку похилу стільницю і залишають сушитися на два дні при відповідній температурі (вісім градусів). Потім протріть м’ясо сухою ганчіркою і крупно його подрібніть. Тепер додайте п’ять кг тонко нарізаного бекону, 200 г солі, 80 г чорного перцю грубого помелу, 20 г нітрату, 40 г цукру і ріжте це, поки бекон не стане таким маленьким, як зерно ячменю. Потім добре вимісити все це в мисці, а потім якомога щільніше завантажити його в коров’ячу кишку і зав’язати. Потім ми зв’язуємо палички салямі на чотири пальці один від одного і щільно наколюємо їх тонкою сталевою голкою, даємо висохнути у провітрюваному сухому місці протягом двох-трьох тижнів, і лише потім кладемо на слабкий дим. Важливо, щоб салямі була якомога щільніше набита і зав’язана. Подрібнений часник також додають у салямі, але не всі вони однаково, це залежить від смаку людини.
Рецепт Svártli згідно з www.tutireceptek.hu
Інгредієнти:
5 кг свиняча шкіра, 2,5 кг. м'ясо ковбаси. 15 дкг. очищений часник, 4 столові ложки солодко-благородного перцю, 1 столова ложка гострого перцю, 3 дкг. мелений чорний перець, 6 дкг. смачна сіль.