розпочалась

Олен Пассард колись думав про дуже великого. На той час він уже був одним із найвідоміших кухарів у світі, його ресторан у Парижі також отримав свою третю зірку Мішлен у 1996 році. На зламі тисячоліть, проте, він вирішив викинути з вікна всі свої досягнення до цього часу. Він видалив усі страви з меню. Він вирішив вигнати зі свого ресторану всіляке м’ясо і покласти овочі на тарілки. Це шокувало гастрономічний світ, багато хто вважав Пассарда божевільним. Близько 2000 року овочі навіть не мали такого значення в гастрономії, як сьогодні, вони були лише доповнюючими елементами.

Французький шеф-кухар почав експериментувати, наполегливо працюючи над розробкою нового меню, а потім, коли прийшов час, він представив гостям своє перше меню без м’яса. Гості та критики знову були вражені, абсолютно вражені, не розуміючи, як зробити таку фантастично красиву та смачну їжу з овочів та фруктів. Три зірки Мішлен також були збережені в новому меню, і всі вони залишились з того часу. (Пізніше до меню було повернуто і м’ясо, і рибу, але значно меншими порціями. Історія також була оброблена пишною документальною серією Netflix “Chef’s Table”).

Пассард, звичайно, не викладав м’ясо зі свого ресторану насамперед для захисту планети, але оскільки він хотів експериментувати, то хотів зробити щось кардинально інше. Але він це довів

можна приготувати феноменальні страви без м’яса.

І з того часу це стало лише більш своєчасним, оскільки сьогодні багато людей вважають, що нам потрібно починати їсти менше м’яса, щоб захистити наше довкілля. Це пов’язано з тим, що діяльність м’ясної промисловості спричиняє жорстокий рівень забруднення, і попит на м’ясо настільки зросте у найближчі десятиліття, що ми просто не зможемо задовольнити попит на м’ясо від тварин.

Ми буквально пожираємо планету

Згідно з опитуванням, опублікованим у Science, за останні п'ятдесят років глобальне споживання м'яса подвоїлося. Однак до 2050 року попит на м'ясо може зрости на 50-70 відсотків порівняно з сьогоднішнім днем. Однак екологічний слід м’ясної промисловості величезний. За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, тваринництво відповідає за 18 відсотків глобальних викидів парникових газів. Крім того, багато дослідників вважають це дуже недооціненим; дослідження, проведене Інститутом Світових Годинників, показує, наприклад, що реальна кількість становить близько 50 відсотків. Крім того, побічні продукти тваринного походження забруднюють питну воду, половина якої вже використовується для зрошення кормових культур, вирощених для своїх тварин.

  • Виробництво гамбургера відповідає викидам парникових газів за 200 км їзди.
  • Згідно з іншим аналізом, виробництво 1 кг свинини відповідає викидам СО2 на 50 км автомобілів і вимагає 6000 літрів води, тоді як для овочів це набагато менше.
  • Без сиру та молока день на тиждень для сім’ї з чотирьох людей - це все одно, що чотири тижні не користуватися машиною. (У будь-якому випадку, виготовлення сиру для планети майже таке ж жахливе, як і м’ясна промисловість)

Ми любимо м’ясо тварин

Національне опитування з питань харчування та харчування 2014 року (OTÁP2014) виявило, що дорослі угорці повинні приділяти більше уваги тому, що вони вносять у свій організм, наприклад, їм слід повертатись від споживання тваринних жирів. Надмірне споживання жирного м’яса та м’ясних продуктів та продуктів із високим вмістом солі є одним із факторів ризику серцево-судинних захворювань, і велика кількість копченого, жирного та переробленого червоного товару може сприяти розвитку деяких видів раку.

Звичайно було б зберегти навколишнє середовище, тварин та своє здоров’я, якби ми просто їли менше м’яса. Однак доісторичні дослідники стверджують, що наше поклоніння м’ясу вкорінене в еволюції, м’ясо відіграло дуже важливу роль у нашому фізичному розвитку, наприклад, ріст нашого мозку, тож навряд чи ми почнемо хотіти менше найближчим часом. Звичайно, це не означає, що кількість з’їденого м’яса не можна зменшити.

Світанок ери штучного м’яса

Той факт, що нам слід вживати менше традиційних м'ясних продуктів, але в той же час наше бажання до м'яса навряд чи зменшиться, спонукав дослідників почати намагатися

виробляти штучне м’ясо, що нагадує справжнє м’ясо, без забою трупів тварин.

В кількох університетах і деяких компаніях проводяться експерименти, які намагаються виробляти м'ясо в лабораторіях, обробляючи м'ясну тканину в "біореакторах" із клітин, відібраних у живих тварин. Ця технологія перебуває в зародковому стані, таке м’ясо ніде не продається, виробничі витрати на даний момент досить високі, але, очевидно, це лише питання часу, і воно з’явиться і на ринку.

Натомість інший вид штучного м’яса набагато частіше. Замінники м’яса на рослинній основі вже доступні в Угорщині. Aldi Wonder Burger та Lidl представили фальшиві м’ясні препарати під назвою Next Level Meat. М'ясні гамбургери вже можна їсти в менших ресторанах і великих мережах. Але ви також можете скуштувати продукт однієї з найвизначніших псевдо-м’ясних компаній Beyond Meat вдома, а також ви можете замовити бургер з м’ясним аналогом у Burger King.

Однак угорські компанії також хочуть рухатись у тренді за допомогою власних розроблених продуктів. Зараз ми представляємо дві компанії, які ось-ось вийдуть на ринок, але хочуть піти іншим шляхом, ніж відомі світові компанії, оскільки жодна з них не виробляє свою продукцію за перевіреними рецептами.

Зелений банан + горошок -> паштет

Угорський стартап під назвою Plantcraft почав експериментувати з м’ясним нарізним м’ясом без м’яса. Вони розробляють паштет, салямі та шинку, які на вигляд та смак нагадують те, що виготовляється з похідних тварин, але в ньому немає нічого подібного, він містить лише рослинні інгредієнти. У Plantcraft поки виготовлено лише пате, але інші з’являться за кілька тижнів - принаймні про це говорив співзасновник компанії Csaba Hetényi. Він також сказав, що вони призначили свою продукцію не лише для веганів/вегетаріанців, а й для,

які просто хочуть їсти менше м’яса, але хочуть “зберегти м’ясний досвід”.

"86 відсотків поточних покупців альтернативного м'яса не вегетаріанські та не веганські, що може означати для нас величезну базу споживачів", - сказав Хетені, який також говорив про те, щоб продавати свої м'ясні нарізки лише в США. Спочатку їх план полягав у тому, щоб почати продавати продукцію в Німеччині, Австрії та Швейцарії, але їх від цього не рекомендували. Частково тому, що США також є більш послідовними з точки зору регулювання та ринкових очікувань, оскільки в Європі доцільно продавати товар з різною упаковкою та дизайном у кожній країні, це не потрібно за кордоном. І очевидно, той факт, що шкіра навколо замінників м’яса почалася звідти, чомусь люди до цього більш сприйнятливі, - пояснив причини рішення Хетені.

Основними інгредієнтами плодоніжок Plantcraft є борошно із зеленого банана та білок гороху. Компанія вважає себе першопрохідцем насамперед тому, що називає власне портфоліо замінником м’яса другого покоління, а це означає, що продукція повністю не містить алергенів та не містить добавок. М'ясні аналоги першого покоління в основному виготовляються з використанням сої та пшениці, і часто містять деякі підсилювачі смаку, барвники та кондиціонери.

До речі, у нашій попередній статті про глютен та інші алергени говорилося про те, що більше людей, швидше за все, уникатимуть цих речовин, ніж насправді варто уникати.

Наприклад, в Америці в 2014 році 11 відсотків домогосподарств купували продукти без глютену, тоді як лише 1 відсоток населення був чутливим до глютену. Також корисно, що 34 відсотки батьків вважають свою дитину алергією на їжу і відповідно харчуються, тоді як частка алергіків насправді становить лише 5 відсотків.

На ринку замінників м'яса у всьому світі все ще переважають гамбургерські котлети та фарш, але в даний час також спостерігається певний зсув у бік морепродуктів, додав Хетені, який також сказав, що вони шукають контрактного виробника в США, тому що якщо є виробництво, тоді процес ліцензування не є тривалим і складним, однак, якщо хочеться вийти на ринок США з товаром, який там не виробляється, це вже дуже складно. В Америці Plantcraft випустить преміум ціновий діапазон, пропонуючи свої м'ясні нарізки близько 25 доларів за кг.

Не обманюйте

На дегустації Plantcraft ми змогли спробувати копита компанії. Одні мали смак, інші менше. Деякі відзначають, що текстура занадто липка або що це схоже на спробу компенсувати приправою, що інгредієнт насправді не має характерного смаку. У такі часи кожен просто куштує речі самостійно, але це оманливо, оскільки ми зазвичай споживаємо паштети, креми та печінку, подібні до хлібобулочних виробів та овочів. Нанесення на хліб чи чіпси мені спрацювало.

І на смак це мої паштети тваринного походження? Не зовсім. Але порівняно з дешевими кремами з печінки «Рамати», я волію придбати це, але, очевидно, паштет для гурманів преміум-класу - це інший світ, він має характерний смак сам по собі, а в Plantcraft більше домінують спеції. Як би там не було, подібні товари є на вітчизняному ринку, але їх якість часто досить розчаровує, і більшість із них сповнена всілякими стабілізаторами, кондиціонерами та іншими дивно звучащими речами.

На дегустації був присутній і мій колега Девід Клаг, який підсумовуючи свій досвід: «Копита на« Планткрафті »точно не обдурять тих, хто все життя спінював печінковий крем, і намагатиметься затягнути його з ним у трубочку: це схоже, але на смак більше за смаком - до горохового або квасолевого пюре, в яке було змішано трохи маргарину, а в кінці стіни злегка гостра приправа намагається намалювати ковдру для всього досвіду. Але все це в будь-якому разі зовсім не проблема, адже цей жанр не повинен бути таким, коли Індіана Джонс обмінює золотий злиток на мішок піску, його не треба обдурювати, і цей крем досить гарний добре з хлібом, чіпсами і навіть, насправді, їстівним у будь-якому випадку. гострим кремом для бутербродів, який можна застосовувати до чого завгодно. Він нікого не обдурить, але, мабуть, переконає багатьох ».

Горох також може бути м’ясним

Угорська група з контролю за харчовими продуктами також хоче торгувати аналогами м’яса рослинного походження. Їх продукт під назвою Creaveg - це псевдо м’ясо на основі горохового білка, яке використовується не тільки на західноєвропейському ринку, а й в Угорщині. Але придбати його в магазинах поки що не вдасться, оскільки вони в основному пропонують свою продукцію в ресторанах, ресторанах та на фабричних кухнях. Який насправді є легким у формуванні, багатоцільовим напівфабрикатом з тілесною текстурою та кольором.

Він виготовляється з горохового білка, він гідратується з рослинним запасом. Існує дві версії: одна подрібнена, а друга більш липка в кульках. Рекомендується до страв, подібних до фаршу, таких як запіканки, болоньєзе та боби чилі. З кульок можна робити фрикадельки, фрикадельки або голубці, але оскільки їх можна формувати, з них навіть можна зробити гамбургерські котлети. У цій липкій версії є також мальтодекстрин, який є вуглеводом і забезпечує зв’язування жиру; або метилцелюлоза, яка замінює яйцеклітину. Останній не перетравлюється, але використовується харчовою промисловістю як сполучна речовина протягом десятиліть. На додаток до них, він також містить кокосовий жир.

Болонські спагеті, виготовлені з фаршу, схожого на «горох», у грудні також скуштували учні початкових класів.

Це далеко не наша мета - навчити дітей проти вживання м’яса, але ми також зобов’язані рухати свій раціон до стійкості та знайомити наших дітей з новими, якісними продуктами.

- сказав Андраш Тот, керуючий директор, який також розповів про те, що діти не можуть розрізняти м’ясну та м’ясну їжу.

Ми теж змогли скуштувати псевдо-м’ясний болоньєзе, і порівняно з версією традиційного фаршу, що продається в гіпермаркетах, ви насправді не відчуваєте різниці, але це, мабуть, також пов’язано з тим, що більш дешевий фарш зроблені із справжнього м'яса не мають такого характерного смаку. Болоньєз, що має бовтанку, має смачний смак, а також лактує. Фрикаделька, виготовлена ​​з кульової версії, вже мала більш помітний овочевий смак, який не може надати жирної текстури та смаку традиційній фрикадельки. Але насправді не можна сказати, що це зовсім погано. Ми також виготовили м’ясну запіканку із зеленою квасолею, в неї замість традиційного фаршу клали щілину «горох», і це теж не розчарувало. Оскільки компанія пропонує базовий продукт, кожен може приправити його на свій смак. Представники компанії наголосили, що в цьому також немає алергену чи підсилювача смаку. Більше того, нам також нагадали, що популярні на ринку інгредієнти підроблених м’ясних продуктів та гамбургери часто не включають глутамат натрію, але містять дріжджовий екстракт, який містить глутамат. Однак, оскільки він знаходиться в іншій сполуці, його не потрібно вказувати на упаковці як підсилювач смаку.

До речі, сьогодні багато людей досі думають про глутамат натрію як про смертельний нейротоксин, хоча це неправда, якщо хтось не споживає тонну, тоді

це не має шкідливого впливу на здоров'я.

Препарат також присутній у природному вигляді у великій кількості їжі - від помідорів до грибів, картоплі до яєць, курки та яловичини. У сирах міститься найбільша кількість. Глутамат важливий для функціонування нашого організму настільки, що наше тіло виробляє приблизно 40 грамів на день. І солодко, незалежно від того, в якій формі ми приймаємо, одна молекула C5H8NO4Na для нашого тіла точно така ж, як і інша, навіть не можна сказати, чи переросла вона в лист японських водоростей, чи ми посипали нею суп із мішка з приправами.

Тим не менше, той куточок Інтернету, де кожен іноземний термін довший за три склади прирівнюється до змови фонової сили та геноцидного наркологічного лобі, боїться чоловіка і вважає його смертельним нейротоксином. Однак, згідно з офіційними рекомендаціями, це нешкідлива добавка при справедливому споживанні, подібно до солі. Ви можете прочитати наш великий тест на глутамат натрію тут.

Ціна продуктів Creaveg зараз навіть вища, ніж на гладкий фарш, 3600 HUF/кг, але, за словами Андраша Тота, 10 дкг аналогів м’яса залишаються незмінними після варіння, тоді як добрий вміст зникає з 10 дкг традиційного фаршу, оскільки з нього випаровується багато води, включаючи це, різниця в цінах вже не така велика.

На день пішло б півкілограма овочів і фруктів

Ми також зв'язалися з двома угорськими експертами з питань харчування, оскільки нам було цікаво, що вчені думають про аналоги м'яса, що набувають популярності, і чи вважають вони за необхідне вживати менше продуктів тваринного походження. "З цим потрібно боротися, але преса іноді перебільшує щодо впливу м'ясної промисловості на навколишнє середовище", - сказав Ласло Фрідріх, інженер з харчових продуктів, декан факультету харчових наук Університету Сент Іштван, який наголосив, що було багато вдосконалення галузі та ефективність. За його словами, споживання овочів та фруктів слід дійсно збільшити, але не за рахунок м'яса тваринного походження, на його думку, нам не потрібно зменшувати кількість м'яса, що імпортується сюди, в Угорщину, нам просто потрібно вибрати, що ми споживаємо. Ключовим є якісне споживання білка,

справа не в тому, тварина це чи рослинна їжа, а в тому, яка біологічна цінність та використання даної речі.

З цієї точки зору, яйця, молоко та сири також дуже важливі, - сказав Фрідріх Ласло. Він підкреслив, що якщо ми їмо надзвичайно добре вживану їжу разом, це посилює ефективність використання один одного, тому, наприклад, якщо ми їмо яйця та молоко разом, нам насправді потрібно їсти менше їжі, оскільки вони набагато краще для нашого організму, ніж інші, менше їженої їжі. кількість, яку ми б з’їли. Він підтвердив, що глутамат натрію насправді не робить шкідливого впливу на здоров'я, і ​​що аналоги м’яса рослинного походження насправді можуть бути використані для досягнення смаку м’яса тварин за допомогою екстракту глутамату та дріжджів.

"М'ясні аналоги - все ще дуже нові явища, але, очевидно, через вимоги до стійкості все частіше говорять про них і серед дієтологів", - сказав Емесе Антал, дієтолог, соціолог, професійний лідер платформи TÉT, який наголосив, що рекомендації щодо споживання м'яса, але багато залежить від того, кому скільки потрібно м’яса. Але це точно, - продовжив експерт, - що

ми їмо набагато менше овочів та фруктів, ніж мали б.

Він каже, що нормально перекласти наш раціон на рослинні продукти.

Овочі та фрукти відіграють ключову роль у запобіганні більшості захворювань, пов’язаних з харчуванням, і їх слід їсти по пів фунта щодня.

- Він сказав. Крім того, м’ясо на овочевій основі має нижчий вміст жиру, і ми, угорці, споживаємо більше жиру, ніж було б ідеально, саме тому вони можуть позитивно змінити ситуацію. Вони мають більший вміст клітковини і менше насичених жирних кислот, що також є позитивним, пояснив експерт. Звичайно, не добре вживати занадто мало жиру, оскільки певні вітаміни в ньому розчиняються. Не слід зменшувати споживання м’яса тварин у випадках анемії та дефіциту заліза, і дуже важливо, щоб продукти тваринного походження містили всі необхідні незамінні амінокислоти.

Однак рослинна їжа містить не всі, але при правильному поєднанні наша рослинна, фруктова, злакова їжа також може бути повноцінною, тобто повноцінною.

- сказала Антал Емезе, яка сказала, що дуже важливо не узагальнювати, поради щодо харчування можна давати лише персоналізовано, оскільки, наприклад, люди зі зниженим фізичним станом, діти або люди похилого віку не повинні радикально обмежувати споживання м’яса. Але людина із середнім статурою - навіть з міркувань стійкості - може вводити день-два щотижня, коли не їсть м’яса, додав експерт.