Це один, якщо не найважливіший інгредієнт тайської та в’єтнамської кухні, але з перевагою використовується у всій Південно-Східній Азії, настільки, що багато хто назвав його соєвим соусом регіону.

пряність

Трохи солона, в кращому випадку прозора, напівпрозора рідина, яка є одним з найкращих природних підсилювачів смаку завдяки великій частці в ній глутаматів. Багатий білком (сорок відсотків білка зливається в соку, спочатку злитому під час виробництва), поліненасиченими жирними кислотами та незамінними амінокислотами.

Його традиційне виготовлення є простим ляпасом, хоча воно не обов’язково сумісне з певними рекомендаціями щодо охорони здоров’я і займає дуже багато часу.

Рибу промивають, відціджують і змішують з сіллю, як правило, у співвідношенні 3: 1, тому одна частина солі додається до трьох частин риби. Рибу обертають належним чином, щоб сіль усюди навіть контактувала з тушками. Потім його поміщають у великі, вистелені соллю горщики або ящики, обережно притискають вниз, а шар солі також кладуть зверху, а потім покривають бамбуковою сіткою. Потім їх пресують важкими каменями, щоб риба не плавала у чудовій рідині під час цього процесу бродіння. Блюду дають відпочити на сонячному місці, а кришку час від часу знімають, щоб риба могла краще бродити під прямими сонячними променями.

Розпад вказує на процес окислювальної деградації білка, але ферментативна деградація білка відбувається в рибних соусах.

Процес займає мінімум шість місяців, але соуси дійсно якісної якості зазвичай дозрівають протягом року. Коли буде готовий, злийте зібраний сік, бажано через тушки на дні посудини.

Цей першотекучий сік найсвітліший за кольором і найніжніший. Він має кришталево чистий напівпрозорий колір і зазвичай підходить для столового використання, на відміну від другого і третього стоків, які вже темніші за кольором, мають сильніший аромат і смак і використовуються для приготування їжі.

Для другого і третього стоків вони використовують ту саму рибу, що і для першого: їх знову розморожують водою, солять і залишають дозрівати. Цей соус вже матиме слабший смак, тому в багатьох місцях він покращується з першим зціджуванням. Є мануфактури, де перший витік навіть не продається, тому що він вартий більше, якщо разом із ним покращити нижчу якість, але більш рясні пізніші порції, ніж якби їх розлили у пляшки та продали.

Зважаючи на тривалий час приготування, звичайно, також були розроблені альтернативні рішення для приготування рибного соусу, що призводить до отримання більш ефективного, але менш якісного продукту. Деякі з них отримують гідролізом і прискорюють ферментацію ферментами та кислотами, в інших місцях традиційний або гідролізований рибний соус збивають із солоною водою карамельного кольору та ароматизують глутаматом натрію.

Якісні традиційні соуси не дуже добре розрізнити за маркою, але колір завжди виразний: звичайний, не пробитий соус кришталево чистий, коричнево-червонуватий за кольором, ніби це віскі чи вермут.

Рибний соус, хоча і використовується сьогодні переважно в азіатській кухні, також відігравав важливу роль в європейській кухні того часу. Соус під назвою Гарум (грецький) або Ліквамен (латинський), згідно з кулінарною книгою Апіція, що залишилася нам, був настільки ж важливим інгредієнтом у кухні регіону, як і в Азії. Технологія така сама: риба ферментується в кам’яних чанах з сіллю і окроплюється морською водою, а сік ароматизується медом, вином та оцтом. Сучасний рибний соус готували із скумбрії, тунця та вугра, можливо, з додаванням крабів та мідій, рясно окроплених риб’ячою кров’ю для полегшення бродіння. Римляни використовували його не лише в гастрономічних цілях: Пліній також згадує про його використання в медицині в лікувальних та косметичних цілях. На думку більшості римлян, це був найкращий засіб від укусів і виразок собак. Через високу харчову цінність його також давали легіонерам, розведеним водою.

Пізніше гарумом довго нехтували в Європі. століття, він був майже повністю зношений з континентальної кухні, сьогодні його взяв вустерширський соус та солоні анчоуси.