Тенденції

Вони не всі однакові або смажені однаково, але є кілька основних помилок, яких слід уникати

Найкраща весняна риба менше 10 євро

Білл Джоан Рока у своїй книзі про кулінарні техніки Приготування їжі з Джоан Рока (Планета), який хліб або кляр - це спосіб захисту їжі, яку ми будемо смажити: «Ці покриття запобігають нагріванню олії від висушування продукту, дозволяючи при цьому м’яко проникати температурі, щоб вона залишалася соковита і смачна всередині ".

риба

Але, коли ми говоримо про рибу, ми запитуємо себе ... Чи можу я все-таки це зробити? риба та чіпси , a хек добре підсмажений для дітей, a креветки з габардином чи смаженою рибою? Очевидно, що кожна розробка має свої секрети але є і такі помилки основне, що ні в якому разі не слід робити, якщо ви хочете зробити смачну, яка не смажить.

Ми шукаємо поради у таких експертів, як Карлос Аргіньяно та Долорс Матеу і ми також розмовляємо з Енріке Валенті, Власник ресторану Marea Alta у Барселоні та шанувальник борошняної та хрусткої риби з півдня, щоб провести по цьому морю риб та хусток. "Це щось таке мабуть, це здається дуже простим, але це не так ”, - каже шеф-кухар. Тому що риба взагалі є, делікатніше ніж м'ясо або курка.

Яке масло найкраще? Яке борошно слід використовувати? Я кладу яйце? Чи можу я його легко спалити? Якщо ви прочитаєте нас, ви виявите 10 помилок, яких ви не повинні допускати, покриваючи рибу та морепродукти:

Смаження темпури слід застосовувати до невеликих укусів, будь то риба, креветки або кальмари

1. Тісто і смажте великі шматки риби

Основною помилкою, яку ми можемо зробити з рибою, якщо вона велика, є покласти його в цілу каструлю або великими шматками. Важливо філе або подрібнити його попередньо, щоб ми могли добре контролювати приготування їжі та запобігати зниженню температури масла. Якщо риба дрібна, як кефаль, їх розміщують цілими без проблем. Так само смаження в темпурі слід застосовувати до невеликих укусів, будь то риба, креветки або кальмари.

два. Додайте яйце, якщо хочете отримати хрустку рибу в андалузькому стилі

У своєму ресторані в Барселоні Прилив, Енріке Валенті - ентузіаст техніки смажена риба, “Тому що ми любимо хвалити наш спосіб робити те, що має таку саму базу та силу, як ті, що приходять до нас ззовні. Ми також воліємо робити мариновані анчоуси, а не цевіче », - зазначає він. Досягти цього успішно - основне обійтися без яйця.

"Тісто воно ніколи не буде хрустким, якщо є яйце". Потрібно просто добре намучити кефаль або хамсу і смачно смажити її за короткий час при високій температурі. "Риба повинна демонструвати свій смак, чим більше інгредієнтів ви вкладаєте, тим більше ви їх маскуєте”, - каже шеф-кухар із Мадрида, який рекомендує цю техніку і для старших, коли ми хочемо, щоб вони вибрали хрустка суха смажена пляма.

3. Не вистачає борошна

Будь-яке борошно, таке як пшениця, Він діє для покриття риби. Енріке Валенті рекомендує нутове борошно, широко використовується в Андалусія хоча мало відомий в інших місцях. Він добре витримує температуру смаження, добре засвоюється і надає йому дуже приємний аромат.

Енріке Валенті рекомендує нутове борошно, яке широко використовується в Андалусії, хоча в інших місцях воно мало відоме

Це дуже важливо ретельно борошно риби перед смаженням. "Ми повинні повністю покрити його горою борошна, трохи натиснути рукою, не пошкоджуючи, щоб закрити всі пори, а потім видалити залишки, що залишились", - говорить Валенті, відомий як мадридський шеф-кухар із Барселони. Йдеться про створення “мушка борошна який перетвориться на ідеально закриту струп і дасть ефект папілот”, Залишаючи рибу соковитою зсередини і хрусткою зовні.

4. На даний момент не робіть тісто для тімпури і не занадто змішуйте його

Версія японський класична смажена риба - це темпура. Він характеризується своєю свіжою шалью, виготовленою з яйце, борошно та крижана вода. Вам потрібно його трохи перемішати, щоб воно нерівномірно, як мереживо, покривало рибу, і негайно обсмажити, - говорить мудрець із кухні Гарольд Макгі в Кулінарія та їжа (Дебати). Кляр слід наносити швидко, оскільки частинки борошна «мали короткий час, щоб вбрати воду, і волога буде швидко видалятися при смаженні, створюючи хрустку скоринку», говорить Макгі.

Є легке смаження і трохи хрустке, які слід застосовувати до невеликих шматочків риби або молюсків, розміром з укус. Це не одна з улюблених технік Енріке Валенті, "оскільки їй не вистачає аромату і не набуває золотистих тонів", але ми можемо знайти кілька рецептів, в яких вона використовується, наприклад, креветки в темпурі з кисло-солодким соусом від популярного блогера Долорс Матеу, де вона чітко дає зрозуміти, що соус можна залишити, а також очищені креветки, "але кляр і смаження потрібно робити в даний момент".

5. Не наважуйтеся винаходити "Рибу та чіпси"

Знаменитий британський Fish & Chips, шматочки риби в клярі з чіпсами, виготовляється в Англія зазвичай з Тріска, але в Іспанії ми можемо замінити його багатьма іншими рибами, такими як хек, підошва або минтай, говорить Карлос Аргуїньяно.

Дуже важливо дати тісту відпочити, щоб дріжджі надулися, а риба стала більш хрусткою і пухнастою.

Якщо ми хочемо слідувати оригінальному рецепту британського номер один, як він є Джеймі Олівер, Змішаємо борошно з дріжджами і будемо змішувати з холодним пивом до отримання каші. Шматочки риби, добре висушені, борошном і пропускають через тісто до потім смажити 3 або 4 хвилини до золотистої скоринки.

У своїй книзі рецептів, Arguiñano, він подає нам це більш середземноморська версія: наріжте шматочки хека на палички, обмажте їх борошняною сумішшю, газованою водою та добре збитим яйцем і обсмажте їх з великою кількістю олії. Звичайно, картопля фрі повинна з’являтися завжди!

6. Не дозволяйте тістові відпочити досить довго

Маса орлі його використовують для отримання хрусткого і пухнастого кляру кальмари, креветки, хекові палички ... Хоча існують різні рецепти, Карлос Аргіньяно рекомендує у своїй книзі Радість приготування їжі (Планета) закріпіть яйце в мисці з борошном, додайте дріжджі та пиво, перемішайте і дайте йому відпочити.

Цей відпочинок дуже важливий щоб дріжджі надулися а риба залишається хрусткіше і пухнастіше, - каже шеф-кухар, який робить кілька креветок з плащем. Покрийте креветки сумішшю і обсмажте їх. "Виймаючи їх, це важливо злити їх якомога швидше на тарілці, вистеленій абсорбуючим папером. Якщо ви залишите їх жирними, єдине, чого ви досягнете, це те, що коли вони охолонуть, вони залишаться м'якими ".

Panko - це японська панірувальна машина грубої текстури, яка робить панірування довше хрустким і поглинає менше жиру

7. Ставтеся до хека як до анчоуса

Якщо у смаженій рибі ми шукаємо ту хрустку і смачну точку, яка змушує нас закохуватися, коли ми стикаємося з м’ясистою білою рибою, такою як хек, ми перш за все зацікавлені в отриманні відмінна соковитість всередині. Валенті робить ставку на смажити це римським, розбите в борошні та яйці товстими кубиками на дуже повільному вогні протягом декількох хвилин.

Ми також можемо грати з приправами, (наприклад, Аргіньяно передає рибу-півня на борошно та на збите яйце з кунжутом), а також на паніровку риби з сухарями. Долорс Матеу уточнює паніровані мідії пропускаючи їх через збитий яєчний білок, а потім через панько, і смажте їх у великій кількості олії. панко Це японська панірування із грубою текстурою, завдяки якій панірування, смажене, довше зберігається хрустким, а його нерівномірна текстура поглинає менше жиру.

8. Не використовуючи чисте масло

Є різні школи на яке найкраще масло для смаження, кислота 0,4 градусів, кислота оливкова або соняшникова. "Будь-який з них є дійсним, жоден не кращий за інший, все залежить від того, чи хочете ви, щоб смаження мала більш-менш підкреслений смак", - говорить Енріке Валенті. Для реставратора найголовніше, перш за все що олія дуже чиста. "Це здається істиною, але якщо ми використаємо його повторно, ми змінюємо смак риби". Це також має бути якісна олія і в достатній кількості, щоб не втратити температуру при введенні риби.

9. Тісто риби, яка не дуже підходить, відкидає маринад

Риба і молюски можуть отримати користь від хорошого кляру, але Енріке Валенті попереджає нас, що в деяких випадках це не так, як у випадку з жирним лососем: "Не зручно смажити желатиновий продукт, оскільки ми додаємо більше жиру ". Маринування риби може бути хорошим ресурсом, за час до нанесення покриття, з найбільшою і найтвердішою рибою, такою як собака.

Для Енріке Валенті смаження має тривати від 30 секунд до півтори-двох хвилин з олією при високій температурі приблизно від 180 до 210 градусів

В Малага традиційні, наприклад, анчоуси, мариновані з лимоном. Є тисяча маринадів, "з кмином, паприкою, оцтом, орегано, з двома зубчиками подрібненого часнику та хересу ... які надають додатковий смак рибі, хоча я б не робив цього з морською рибою або першокласною рибою не потрібно хвалити ", - зазначає шеф-кухар.

10. Смажте повільно, з низькою температурою і не сушіть зайвий жир

Енріке Валенті пояснює, що «смаження має тривати приблизно 30 секунд до хвилини півтора-два (залежно від шматка) з маслом при високій температурі близько Від 180 до 210 градусів", Який ми будемо контролювати, щоб він залишався у своїй точці всередині. Наприклад, якщо ми покриваємо хека яйцем, радить Аргіньяно що олія ні холодна, ні надмірно гаряча щоб уникнути горіння. Дайте фокус, щоб перевірити олійну точку, виливши кілька крапель яєць: Якщо навколо них з’являються маленькі бульбашки і піднімаються на поверхню, пора вводити рибу.

Це повинно бути зрозуміло смаження швидко псується, що слід негайно подавати “особливо в містах з вологість, великий ворог смаження, як Барселона ", зазначає Валенті, додаючи, що" ми не повинні нехтувати будь-яким способом усунення зайвого жиру за допомогою промокального паперу, як тільки закінчиться весь процес ".