Обкладинка Новини
Риба нового покоління
Панга, окунь, минтай і палтус - це нові види у наших виробниках риби, які досі відкидаються деякими споживачами, хоча вони пропонують такі ж гарантії якості та безпеки, як інші більш поширені риби.
28.04.2009 Consumer.es eroski
Наша ДНК пахне селітрою, недаремно Іспанія має 7000 кілометрів узбережжя, вона оточена морем на три чверті свого профілю, а її історія сповнена традиціями та морськими та рибальськими міфами. Крім того, ми любимо їсти рибу та молюсків, а хобі спортивної риболовлі несуть багато людей, татуйованих на шкірі. У 2007 році, за офіційними даними, споживання риби в нашій країні досягло 28 кілограмів на людину на рік, рекорд перевершив лише Японія та Португалія. Це правда, що немає риби, здатної змагатися з троном хека (сьогодні вона приходить у багатьох широтах далеко від наших узбережжя та традиційних риболовецьких угідь), але це також правда, що різноманітність видів, доступних у рибних торговцях, нічого, крім збільшення.
Значною мірою цей сорт обумовлений бумом аквакультури, який, крім того, що забезпечує перепочинок майже виснаженим морям після надмірної експлуатації, яка триває кілька десятиліть, робить раніше рідкісні та дорогі види доступними для споживачів, такі як морський окунь, морський лящ, калкан або лящ. Але трапилося й інше явище: поява нових комерційних риб, що мають деякі основні характеристики: вигляд філе, конкурентоспроможна ціна та простота використання на кухні. Риси, які роблять їх дуже конкурентоспроможними і які допомогли їм повільно долучитися до нашої дієти.
Поряд із м’яким смаком (багато людей відмовляються від риби з сильним смаком) та приємною текстурою, одним з головних успіхів таких риб, як окунь чи пангасіус, є успішна постановка, комерційне представлення (у філе та без кісток), що враховує два найважливіші аспекти сучасних громадян: невеликий час, який вони хочуть присвятити роботі по дому, та дефіцитні кулінарні знання значної частини населення.
ЯК МЯСО, ФІЛЕТАМИ
В’єтнамська панга, нільський окунь та минтай Аляска - деякі з нових видів, які можна знайти на ринку, як правило, у філе, а також як у замороженому, так і в охолодженому стані, до яких ми повинні додати дедалі більше продаваного африканського та південноамериканського хека. Глобалізація, безумовно, дійшла до риби. Імпорт за останні роки значно зріс. Хоча, як нові, що вони є, ці нові риби повинні утвердитися на ринку та завоювати довіру споживачів, які знайомі з видами з найбільшими традиціями в нашій країні. Але ці нові риби мають явну перевагу: ціна. Вони дешевші за відомих нам риб, з якими можна порівняти кожен із цих видів.
Більшість приїжджають замороженими в магазини та рибні магазини і продаються охолодженими. І, незважаючи на той факт, що нещодавно один із цих видів брав участь у очевидній проблемі безпечності харчових продуктів, якість поживності та придатність для вживання їх усіх є задовільними та схожими на рибу, яку ми найчастіше пропонуємо за столом.
ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЛАНЦЮГА
Якість нових видів риб гарантована: вони піддаються мікробіологічному контролю, який регулярно їх аналізує. Перший контроль в'їзду здійснюється ЄС на прикордонних інспекційних постах, уповноважених Європейською комісією. Згодом країна, яка їх приймає (скажімо, наша), передає їх на експертизу, а третій і останній контроль застосовується автономними громадами, в яких вони продаються. Якщо виявляється проблема безпеки харчових продуктів, пов’язана з цією імпортованою рибою, вводиться в експлуатацію техніка, яка використовує Інструменти оповіщення, які досягають усіх країн ЄС для введення превентивних заходів, таких як запобіжна іммобілізація на введеній продукції.
Риби, що не входять до ЄС, потрапляють до ЄС, підлягають контролю (аудиту та інспекціям на місцях, планам нагляду за контролем залишків та систематичним відбором проб), що перевіряє відповідність вимогам охорони здоров’я, передбаченим правилами ЄС. В Іспанії Міністерство охорони здоров'я та споживання відповідає за перевірку гігієнічних вимог до продуктів, що імпортуються з третіх країн, та забезпечення їх відповідності вимогам іспанських продуктів з точки зору гігієни, безпеки та здоров'я тварин. Для цього здійснюється контроль, починаючи від візуального огляду і закінчуючи лабораторними випробуваннями та взяттям зразків, які аналізуються акредитованими лабораторіями. Якщо в будь-якій партії риби будуть виявлені аномалії, введення продукту буде відхилено, а система швидкого оповіщення про їжу та корми (RASFF) буде повідомлена через Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів та харчування (AESAN).
НОВА РИБА
Експерти з питань харчування та безпеки харчових продуктів в CONSUMER EROSKI пропонують надати цим новим видам шанс. І не тільки за ціною, оскільки вони пропонують якість з новими смаками та фактурами, і, знаєте, у різноманітності - це смак. З іншого боку, ми повинні збільшити споживання риби, однієї з найкорисніших страв у нашому раціоні, і ці нові види (деякі з дуже м’яким смаком) можуть залучити споживачів, які з якихось причин відкидають цілий світ життя або вони їм нудьгували.
ПАНГА: ДЕШЕВО І БЕЗ ШИПІВ
'' Pangasius hypophthalmus '', або панга, - це вид прісноводних видів білої риби, що походить з Китаю та В'єтнаму. Його головними європейськими напрямками є Іспанія та Росія, де, за оцінками, за останні два роки його споживання зросло втричі. Це річкова риба, яку вирощують та транспортують за допомогою складних методів заморозки. Довжина панги становить приблизно один метр, а її великий овальний рот нагадує вуст акули. Вирощений в дельті Меконгу (В’єтнам), він досить дешевий і обіцяє світле комерційне майбутнє. Вміст жиру і, отже, споживання енергії незначний: 1% жиру і трохи менше 100 калорій на 100 грам. З решти поживних речовин жодна не виділяється в порівнянні з іншими білими рибами, такими як хек. Панга продається чистою, без шкіри та у розмороженому філе без кісток, що робить її привабливою для клієнта. Легкість, з якою його їдять, і майже нейтральний смак означає, що її вживають дедалі більше.
КРАПКА АЛАСКА, МАЛЕНЬКІ КАЛОРНИ
Колон або минтай Аляски ("Theragra chalcogramma") - вид, відмінний від минтая Біскайської затоки. Більша частина того, що продається в Іспанії, надходить із рибних ферм у Беринговому морі на Алясці. Його бажано продавати замороженим, але можна знайти солоним, сухим та маринованим. Його м’ясо є більш швидкопсувним, ніж м’ясо інших видів, тому бажано не відкладати його споживання. Минтай Аляска нагадує, хоча за якістю трохи поступається, тріску. Він допускає різні кулінарні препарати і широко використовується завдяки своїй текстурі для приготування сурімі та замінників морепродуктів. Це також біла риба: вона містить лише 0,6% жиру і забезпечує лише 70 калорій на 100 грам. Його внесок у білки дещо нижчий, ніж внесок у інші риби, але все ж чудовий (майже 17%).
HALIBUT АБО FLETBN, ДОБРЕ ДЖЕРЕЛО ВІТАМІНУ D
Атлантичний палтус або палтус належить до сімейства Pleuronectidae. Розрізняють два види атлантичного сорту - звичайний палтус і чорний палтус. Мешкає в північній частині Атлантики та в районах, близьких до Північного Льодовитого океану, у Північному морі та на європейських узбережжях аж до Біскайської затоки. Її багато в Ісландії, а її промисел є важливою галуззю промисловості в Канаді та на півночі США. Палтус з овальним тілом і великими розмірами м’ясистий і довший, товстіший і важчий, ніж будь-яка інша плоска риба. Завдяки великим розмірам, він продається у філе вагою від 250 до 400 грам. Його зовнішній вигляд схожий на вигляд філе підошви, а це означає, що ми повинні звертати увагу на етикетку, щоб не сплутати ці два види, які відрізняються за смаком і текстурою, хоча і схожі за своєю харчовою цінністю.
Палтус - напівжирна риба, в якій жир становить 3,7% продукту, що втричі більше, ніж у білої риби. Вміст білка в нього проміжний, майже 20%, а енергетична цінність дещо вища, ніж у білої риби, але помірне: близько 110 калорій на 100 грам. У його складі виділяються два вітаміни: В3 (5 мг/100 г; подвоєна кількість інших риб) і, перш за все, вітамін D (5 мкг/100 г), якого навряд чи можна знайти в білій рибі; палтус містить його у кількості, порівнянному із кількістю блакитної риби, наприклад паламуди, тунця та сардин. Говорячи про мінерали, калій (370 мг/100 г), фосфор (210 мг/100 г) і магній (41 мг/100 г) містяться у палтусі у подібній пропорції до іншої білої риби, але їх кількість заліза (0,6 мг/100г) нижче. Доступна цілий рік і досить доступна, ця риба без кісток і має м’яку м’якоть, яку легко пережовувати і має м’який смак. Рекомендовані препарати: варені з ароматними травами, збиті, пашот на короткому бульйоні, запечені в духовці та на грилі. Подрібнене м’ясо можна використовувати як начинку для котлет, пельменів та крокетів. Навіть приготований просто або в поєднанні з легкими соусами, він може бути частиною низькокалорійних дієт.
ОКЕР, ДИКИЙ В КУХНІ
Звичайний окунь мешкає в сильно вегетованих повільноплинних річках та озерах Центральної Європи, Північної Азії та Північної Африки. Його тіло сплощене двома плавниками з боків, які можна розділити або щільно з’єднати. Збоку від тіла видно шість-сім темних вертикальних смуг. Її вважають нежирною або білою рибою, її розмір коливається від 15 до 35 сантиметрів, а вага становить близько 1,5 кілограма. М'ясо окуня стабільне і гладке на смак, з хорошим вмістом білка (21%), майже не містить жиру (1%) і скромною енергетичною цінністю (96 калорій на 100 грам). Білки цієї риби, як і будь-якої іншої, вважаються високою біологічною цінністю, оскільки містять усі необхідні амінокислоти, необхідні організму для утворення власних білків.
За харчовим складом окуня, як це відображено в Керівництві споживачів риби та морепродуктів "ЕРОСЬКІ", він лише виділяється - порівняно з іншою білою рибою - що окунь має більше заліза (досягає 1,1 мг/100 г), хоча це вдвічі менше, ніж у морепродуктів та м'яса . Коричневе м’ясо окуня допускає багато приготування на кухні: розбите, запечене в духовці або на грилі, воно смачне та допускає будь-який гарнір. Завдяки низькому вмісту жиру окунь легко засвоюється, якщо його приготувати простим способом. І якщо за підготовкою подбати, рецепти окуня вказані в дієтах з низьким вмістом жиру та схуднення. Філе окуня, м’яке м’ясо, легко пережовувати і ковтати, тому їх споживання ідеально підходить тим, хто має труднощі з жуванням. Оскільки це риба, яка продається чиста від кісток, вона включається в дитяче меню, щоб спонукати дітей до споживання риби.
КІМАРРУН, БАГАТИЙ ОМЕГА-3 ТУРОМ
Cimarrуn або червоний тунець ("синій тунець") є найбільшим тунцем і дуже цінується в гастрономії деяких країн, тому його вартість, як правило, значна. Його м’ясо, що має 21% білка, досягає до 4% жиру, що робить його напівжирною рибою. Дуже позитивною особливістю його жиру (як і інших вольфів та лосося) є його багатство омега-3 жирних кислот, корисних для нашого серцево-судинного здоров’я. У їх складі виділяються різні вітаміни та мінерали. Серед вітамінів групи В виділяється фолієва кислота (вона вдвічі більша, ніж у багатьох риб) та В12, які перевищують і навіть подвоюють показники м’яса, яєць та сирів - природного джерела цього вітаміну. Тунець також містить значну кількість жиророзчинних вітамінів (розчинних у жирі), таких як А і D, перші необхідні для здоров'я шкіри, слизових оболонок та оборонної системи; а другий - для кісток. Калій, фосфор та залізо (1,3 мг/100г, значна кількість) є його найвидатнішими мінералами. Кулінарних застосувань симарруну, таких як тунець і паламуда, незліченна кількість і добре відома.