Розумно готувати спаржу - від придбання до приготування

Один з моїх улюблених овочів весни - спаржа. Але як ми вибираємо хорошу якість і як взагалі робимо це правильно? У чому різниця між білою і зеленою спаржею? Що робить один із цих кольорів, а інший таким? А навіщо готувати в солодкій воді? Далі йдуть основи спаржі, приправлені історичними цікавинками та професійними порадами з кухні.

готування

Один з найбільш затребуваних овочів навесні не завжди був так оцінений. Протягом багатьох десятиліть ми нехтували його смачним смаком та корисними ефектами, хоча його внутрішнє споживання можна прослідкувати з глибокої давнини. У XIX ст. спаржа спаржа, бажаний гість на німецькому та французькому ринках донині.

Біла, зелена, фіолетова, вишукана та дика спаржа

На щастя, він все ще приділяє достатньо уваги в Угорщині сьогодні, оскільки білий та зелений варіанти завжди можна знайти в магазинах у період з квітня по червень, і іноді тут з’являється рідша, фіолетова версія чи справжній гастрономічний делікатес - дика спаржа. є.

У чому різниця між білою і зеленою спаржею? Що робить один таким кольором, а інший таким?

Від кількості світла, що надходить до рослини, і на якій стадії росту воно збирається. Тобто мова йде про рослину, що росте на поверхні землі або під землею. Все, що живе його життя під поверхнею землі, буде білим, і як тільки воно виросте, його негайно знімуть. Надземна версія зелена, але це вже трохи складніше. А саме, «підроблена зелена спаржа» часто обманює зацікавлених. Зрештою, спаржа, верх якої - частина над землею зелена - але весь свисток ("тіло", стебло спаржі) виймається із землі, ми виявляємо, що дно біле, це точно не так бажану зелену спаржу. Ми просто дали їй трохи довше вирости, і вона почала зеленіти під впливом світла. Це пов’язано з тим, що справжня зелена спаржа зеленіє під впливом сонячного світла, і вона має повністю зелений колір. Французьку або фіолетову спаржу беруть, коли її голова виступає на кілька сантиметрів від землі і набуває характерного синювато-фіолетового кольору.

Знайдіть найкраще

Інколи самі продавці навіть не підозрюють, що запропонувати спаржу належної якості не найпростіше. Зрештою, ми зіткнулися з дуже делікатним делікатесом. Коли ми кидаємось у супермаркет і дістаємо першу пачку спаржі, що виходить із полиці без попереднього огляду, не дивуйтеся, якщо у вас немає найбільшого гастрономічного досвіду вдома. Витратьте кілька хвилин, щоб перевірити якість, коли купуєте.
Те, що вже видно неозброєним оком, - це колір спаржі. Якщо він блідо-жовтий або зеленуватий, ви знаходитесь у правильному місці для ідеального придбання спаржі. З іншого боку, коричневі забарвлення не свідчать про хороший знак. Це часто ховається в сервірувальних пакетах, але давайте не будемо неохоче їх розглядати, виймати з упаковки.
Наступним фактором є стебло. Якщо ви засохлі, засохлі бідні, ви радше залишите його там, не заслуговуючи більше уваги на спаржу. Якщо, навпаки, ми бачимо, що держак гарний, гладкий, і він випускає сік разом з нашими нігтями, варто додатково вивчити його вміст вологи. Кілька невеликих невеликих натискань на основу стебла, і якщо з нього вийде жовтуватий сік - який не пахне кислим - тоді ми можемо його придбати, ми не будемо розчаровані. Та сама процедура застосовується для ринкових покупок за умови, що продавець не пропонує свій портфель з відра.

Зберігання

Під час зберігання дотримуйтесь вологого середовища. Якщо його не використати негайно, загорнувши у вологу тканину, зберігати в холодильнику до 3 днів і постійно перевіряти наявність вологи. Зелену спаржу найпростіше покласти в миску, повну води, що є ідеальним середовищем для неї на кілька днів.

Підготовка, пілінг

Приготування зеленої спаржі з більш сильним смаком набагато простіше, тому її зазвичай рекомендують початківцям кулінарам, оскільки вона має більше почуття успіху і її важче зіпсувати. У випадку із зеленою спаржею потрібно відшаровувати лише товстіші екземпляри, тонкі, як олівець, зовсім. Але тут також слід зробити "тест на руйнування" (докладно описаний нижче), щоб у кінці видалити більш суху частину, щоб з’ясувати, яку частину потрібно очистити.
Приготування білої спаржі є більш складним, в кожному випадку потрібно лущення. Найсмачніша частина рослини - верхівка. З цим у нас немає особливої ​​роботи, відріжте свисток ножем максимум на 1 см нижче кінчика і відкладіть.
Слідуй за свистком. Візьміться за обидва кінці і починайте обережно згинатися (це «тест на перелом»). Через деякий час, наприкінці свистка - не там, де був пік, а на іншому кінці - кілька сантиметрів зламається. Це стара частина, вона вже містить менше вологи, ніж повинна. Нам потрібно з цілковитою впевненістю ретельно очистити цю частину. Очистіть решту частини досить тонше, але нам обов’язково слід це зробити, якщо ми не хочемо мати гіркий смак.
Ми завжди починаємо лущити білу і терпку, на смак фіолетову спаржу від кінчика до основи. Тонко в першому триместрі, а потім товщі.

Поради щодо приготування - від підготовки до тарілки

Як уже зазначалося, найсмачнішою частиною спаржі є кінчик, тобто голова. Окремо від свистка, приготованого протягом короткого часу в невеликій кількості солодкої води, ми отримуємо справжнє частування.
Цукрова вода, навпаки, добре впливає не тільки на бадилля, але і на сам стебло, адже якщо спаржу варити в цукристій або злегка лимонно-солоній воді, легкий несмак можна повністю усунути. Але це не стосується гіркоти, від якої ми можемо позбутися лише очищенням.
Готування спаржі також характеризується терміном "al dente", який тут позначається як м'яка сталь. Для цього готуйте легку спаржу 15-20 хвилин, а зелену спаржу 10-15 хвилин. Не робіть цього всього в алюмінієвій ємності, оскільки в спаржі є речовини, які можуть вступати в реакцію з глиноземом, що може надати сірим відросткам пагони.

Рецепти спаржі ви знайдете у нашій квітневій статті про маркетинг, а в наступній статті ми подамо повне меню спаржі!

Сирий теж!

Хоча його характерний смак формується лише після варіння, спаржа також чудова в сирому, свіжовичавленому та смачному вигляді. Адже якщо не піддавати термічній обробці, в ній залишається більше вітамінів і мінералів. Центрифугуйте 4-5 пагонів спаржі - це приблизно В результаті виходить 0,5 дл соку - залийте його 3 дл води. Він вже чудово смакує сам по собі, мабуть, найсмачніший у цій формі, але ми можемо зробити його різноманітнішим за допомогою соку інших овочів, що містять низький вміст цукру, свіжовичавлених - огірків, помідорів, селери тощо.

І хороший ефект також через

Незважаючи на те, що його калорійність дорівнює нулю - 17 кілокалорій на 100 грамів - харчова цінність надходить до зірок. Він містить вітаміни В1, В2, В6 і С, а також кальцій, фосфор, залізо, натрій, калій і бета-каротин. Вживання його сприятливо впливає на багато залоз внутрішньої секреції, включаючи гіпофіз, наднирники, щитовидку та епіфіз. Він також чудово впливає на роботу серця, печінки, підшлункової залози, селезінки, легенів та шкіри. Вміст фолієвої кислоти є рекордним серед рослин, але він також містить багато хрому, який покращує обмін речовин, стимулює роботу нирок завдяки діуретичному ефекту, а також сприяє процесу детоксикації печінки.

Цікавинки спаржі з усього світу

Спаржа родом з Центральної та Південної Європи, Північної Африки та Малої Азії. Свою назву він отримав від греків, яких Гомер вперше згадав як «спаржу», тобто 460-370.

Вирощування почали єгиптяни, і римляни високо цінували його, що для рослини підтримувався окремий транспортний флот для спаржі. Імператор Август спочатку сказав про завдання, які потрібно швидко зробити, що "це займає менше часу, ніж приготування спаржі".

Римляни зберегли стебла шляхом сушіння, що не було відомо американським індіанцям, які робили це за станом здоров'я, оскільки вважали, що в посушливому кліматі існує велика потреба в ефективному діуретику.

Хоча його використовують для виготовлення солодощів у Китаї, він діє як лікувальний чай у Тибеті під назвою Asparagus officinalis.

Французька назва сільського ландшафту «le tiré» відноситься до теплих овочів. Це варені артишоки, брокколі або спаржа, які виймаються з овочевого супу і подаються як окрема страва, збризнувши горіховою олією.

Спаржа вважається символом молодості в ряді країн, але переважно в Америці. Протягом сезону влаштовують спаржеві вечірки, і тут молоді пари, батьки яких намагаються одружитися разом із великим старанністю задля більш благородного, спільного майбутнього, знайомляться.

І нарешті, вічна угорська дилема: спаржа чи струна? Походження цього слова - італійське, починаючи з терміна «spago». Коли ми взяли його на себе, ми все ще використовували термін "спаржа", але сьогодні ми також смішно згадуємо термін "спаржа". Це слово асоціювалось із часом спаржею як рослиною ... імовірно тому, що вважалося, що цей зв'язуючий матеріал виготовлений з її волокон.

У нашій наступній статті ви знайдете рецепти спаржі: від супу до десерту.

Статтю написала Аннамарія Рідл, автор блогу "Розмарин і шоколад". Перегляньте наш блог для наступної статті про рецепти спаржі, де ви можете знайти безліч захоплюючих рецептів спаржі.

Наставником на 100 градусів є Кулінарна школа Makifood.
До кінця травня ви можете зареєструватися на спеціальну пропозицію (зі знижкою 40-50%) для кількох класів Кулінарної школи!
Подробиці акції ви можете прочитати тут.

Чекаємо ваших коментарів на 100-градусній сторінці у facebook.