Людина цілком природно прагне бажати насолодитися м’яким, магічним рибним м’ясом у найкращому вигляді - ароматизованим, з гарною текстурою прикусу, близьким до самого природного сировинного стану, але безпечним. Це стало можливим завдяки технології гравілаксу, яка в двох словах полягає в ароматизації, зневодненні та консервуванні риби в солодкому, солоному сухому маринаді. Сам спочатку норвезький термін означає похований лосось. Отже, ця технологія завдяки скандинавам, і хоча сьогодні ми можемо експериментувати з великою кількістю риби, вона спочатку була розроблена для збереження скинутого лосося. Цей метод, який можна використовувати в ресторанному середовищі, дає гарну можливість приготувати низку вишуканих рибних страв, інтенсивно ароматизувати рибу та продовжити термін їх зберігання - одним словом, кожен сучасний кухар повинен освоїти його.
“Похований лосось” спочатку був рибою, консервованою ферментацією, порівняно з якою технологія зараз значно вдосконалена, а бродіння не є частиною процесу. Суть методу полягає в сухому маринаді, що складається з солі, цукру та різних ароматизаторів. Це гарантує, що його можна їсти трохи коротше часу, ніж бродіння, але воно також чудово зберігає та покращує свої природні аромати, крім того, що ми також можемо використовувати спеціальні аромати. Грубо кажучи, ми можемо спокійно споживати рибу гралаксолу більше тижня після завершення маринування. Оскільки до риби немає теплопередачі, а отже і опадів білків, не далеко від реальності ми споживаємо сиру рибу. Ось чому варто отримувати рибу найкращої якості для гралаксу, яка в іншомовних термінах є “сорт суші”.
Суть технології полягає в тому, що елементи сухого маринаду, тобто сіль і цукор, витягують вологу з риби, тобто зневоднюють її, за допомогою процесу, званого осмосом. В результаті він матиме дещо твердішу текстуру, матовий колір, більш інтенсивний смак і довший термін зберігання. Причиною останнього є те, що бактерії воліють розмножуватися у вологому середовищі, а сіль надає додаткову дезінфікуючу дію на рибу.
Вічне питання полягає в тому, в якій пропорції ми змішуємо два основні компоненти маринаду, тобто сіль і цукор. Основна технологія становить приблизно 50-50%, але виходячи з нашого особистого смаку та характеру риби, це можна дещо змінити. Якщо ви хочете отримати солоне, смачніше, твердіше м’ясо риби, частка солі в маринаді повинна бути вищою, приблизно 60-65%. І навпаки, якщо ви прагнете солодшого, м’якшого, м’якшого м’яса риби, поверніть це співвідношення до цукру. Залежно від його товщини, скибочку риби, закопану в рясному маринаді, обробляють протягом 3-4 днів, а потім рибу можна подавати, ретельно промивши суміш. Ми вирізаємо тонкі скибочки, характерні для техніки суші, а потім подаємо його до різних гарнірів та соусів, але навіть самостійно.
Хоча маринад заснований на солі та цукрі, його можна доповнити різними ароматизаторами - класичний скандинавський рецепт лосося завжди містить кріп і, в більшості випадків, мелений білий перець. Сухі спеції просто змішують з іншими елементами маринаду, можна експериментувати практично з чим завгодно, але традиційно добре працюють насіння кропу, ягоди ялівцю, насіння коріандру, анісу. Цитрус також чудово смакує для риби гралаксолу, але обов’язково використовуйте лише шкірку плодів, оскільки сік вкусить, затвердіє м’якоть риби там, де вона торкається. Також варто поекспериментувати з різними спиртами, джин може чудово поєднуватися з ялівцем, розмарином, грамоном з вішалки з лимоном, але навіть з більш сухим вермутом.