рікотта

Дату створення рікотти важко визначити, але вона настільки впевнена, що вона була відома і популярна ще в римські часи. Біла маса, виготовлена ​​із сироватки, що залишилася під час виготовлення сиру, використовувалася для приготування найрізноманітніших страв. Основою рікотти є сироватка, що залишилася від молока, нагрітого під час виробництва сиру, який розігрівається, а те, що від нього фільтрується, це сама рікотта. Його назва також відноситься до цього подвійного нагрівання, оскільки назва рікотта походить від латинського слова recocta, що означає, що її готують двічі. Раніше рикотту виготовляли переважно з овечого та козячого молока, сьогодні переважніше отримувати рікотту з коров’ячого молока.

При виготовленні рікотти в деяких випадках до сироватки для кращої якості додають цільне молоко, еквівалентне десятій кількості нагрітої сироватки, а потім сироватку нагрівають приблизно до 90 градусів, після чого з неї витягують рікотту .

Історія Рікотти

За деякими припущеннями, рікотта була створена випадково завдяки сироватці, що залишилася на полум’ї під час виготовлення сиру, але також немислимо, що це було результатом мудрого експерименту, спрямованого на те, щоб велика кількість сироватки не було витрачено даремно.

Рецепт страви, приготовленої з рікоттою, вже можна знайти в De Agricultura, яку зазначив старший Катон, в якій рікотта випікається в коржі, змішаному з медом, яйцями та борошном. Цей торт стародавні римляни називали савіллумом, і, ймовірно, цей пиріг був одним із предків відомих сьогодні сирників.

Докази римської присутності рікотти наведені в II. також наприкінці XIX століття грецький автор Афіней, який згадує у своїх книгах сировину, схожу на рикотту, привезену з Сицилії. Рікотта, ймовірно, вперше з’явилася на Сицилії, а звідти поширилася по всій Італії.

Однак справжній італійський гастрономічний прорив рікотти можна зробити не за римських часів, а набагато пізніше. A XV. Наприкінці XIX століття, у 1492 році, король Фердинанд та королева Ізабелла вислали під свою владу євреїв із Сицилії та Сардинії, значна частина яких втекла до Риму, а разом з ними рецепти рікотти прибули до Риму.

Рікотта сорти

Хоча рикотту найчастіше вживають у свіжому вигляді, вона також має збережені форми. Такими є кірка Ricotta Informata, яка має темно-коричневу скоринку, що утворюється під час випікання і найбільш відома на Сардинії та Сицилії, або Ricotta Affumicata, якій, як правило, надається характерний сірий колір і характерний смак димом деревини дуба або каштана. Крім того, існує так звана Рікотта Сканта, яка витримується майже 100 днів, у результаті чого виходить дуже ароматний, досить гострий сир.

Свіжа рікотта, доступна в магазині, навпаки, безумовно, не протримається сто днів. На додаток до терміну придатності, майте на увазі, що свіжа рікотта дуже легко псується, тому її можна зберігати лише в холодильнику і використовувати її протягом 2-3 днів після відкриття.

Для чого корисна рікотта?

Використання рікотти дуже широке, вона підходить не тільки для приготування солоного, але і для приготування солодких страв. Рікотта може бути використана для приготування закусок, соусів, рагу, загущення, смаку, а сама рікотта може бути головним гравцем у певних стравах.

В італійській кухні рикотту віддають перевагу стравам з макаронів, тому рикотту можна додавати у начинку з лазаньї, канелоні, равіолі, тортелліні. Це хороший супутник для овочів, але божевільний з невеликою кількістю сиру та спецій - це також ідеальна начинка сама по собі. Масу з рікотти можна заповнити грибами, кабачками, гарбузом, можливо, артишоками, квітами кабачків або будь-яким іншим овочем, придатним для начинки. Рікотту можна використовувати як начинку для піци, її можна добре використовувати для овочів, риби та м’ясної піци.

У світі десертів, на додаток до однієї з найсучасніших версій згаданого сирника, crostata di ricotta, без рікотти, немислимий популярний сицилійський торт - канолі або торт кассата з Палермо, який подають на італійських столах у Великдень. Крім того, часто готують млинці, фаршировані рікоттою, і цей молочний продукт часто додають у різні торти-креми та креми для скла.

При смаку рікотти головним чином від смаку конкретної страви залежить, яку спецію додати до рікотти, але якщо приправити її кількома кедровими горішками, часником або мускатним горіхом, ми більше не можемо зробити великої помилки. Що стосується солодких вершків, смак цитрусових, меду, ванілі, кориці, гвоздики, шоколаду добре поєднується з рікоттою, але її також можна поєднувати із сухофруктами.

У багатьох випадках рецепти пропонують готувати їжу з сиром, а не з рікоттою. Формально, хоча ці дві речовини дещо схожі, вони не є взаємозамінними. На відміну від сиру, рікотта більш суха і зерниста, а за смаком зовсім не нагадує сиру. На щастя, більшість супермаркетів та менших магазинів сьогодні отримують рікотту майже постійно, тому ви можете легко отримати інгредієнти, які вам потрібні для цієї конкретної страви.

Рикотта з низьким вмістом жиру ідеально підходить для тих, хто харчується дієтою, і включає не важливий вітамін А, кальцій і залізо.

Пончик з пармезану рікотта з часниковим томатним соусом

Інгредієнти:
50 дкг рікотти
2 середніх яйця
7 дкг дрібного борошна
2 щіпки солі
2 щіпки меленого мускатного горіха
1 цедра лимона
5 дкг тертого пармезану
Для соусу:
3 зубчики часнику
5 дл томатного пюре
сіль
свіжомелений чорний перець
базилік

Приготування: Для соусу подрібніть часник і обсмажте його на 1 столовій ложці оливкової олії. Додаю томатне пюре, злегка солю, перчу і даю гаситися на слабкому вогні. Перед подачею додаю свіжий базилік.
Для пончиків я змішую виделкою рікотту з яйцями, потім додаю цедру лимона, додаю сіль, мускатний горіх і, нарешті, пармезан і борошно. Я все ретельно перемішую і даю постояти кілька хвилин. Налийте пальчик олії у більшу сковороду, а потім за допомогою двох столових ложок сформуйте з тіста вареники і випікайте над полум’ям трохи більше, ніж середнє. Готові пампушки беру на паперовий рушник.
При подачі подаю ретельно, скроплений томатним соусом.

Кіш зі шпинатом-рікоттою

Інгредієнти:
Для тіста:
20 дкг дрібного борошна
10 дкг вершкового масла
щіпка солі
1 жовток
3 столові ложки води
Для начинки:
30 дкг рікотти
8 дкг вівсяних пластівців
3 цілих яйця
1 дл вершків
сіль
свіжомеленого перцю
2 зубчики часнику
45 дкг шпинату

Інгредієнти: Я додаю в борошно щіпку солі, а потім обсипаю маслом. Я замішую жовток з жовтком і водою, потім тісто, загорнуте в алюмінієву фольгу, кладу в холодильник на 1 годину.
Я змішую рікотту з яйцями та вершками, потім солю, перчу, вичавлюю часник і, нарешті, змішую з вівсянкою. Потім я додаю шпинат і при необхідності акуратно приправляю його.
Я витягую тісто, викладаю його в пітетал, потім складаю на нього начинку, розгладжую і посипаю трохи кедровими горішками. Я ставлю пиріг у розігріту до 190 градусів духовку і випікаю, поки тісто та насіння не отримають приємного кольору (45-50 хвилин).

Каннолі, фаршировані апельсиновою рікоттою

Інгредієнти:
40 дкг борошна
8 дкг жиру
2 яйця
пів дл мускатного білого вина
1 щіпка солі
половина палички ванілі, наскрібленої всередині, або 1 пакетик ванільного цукру
25 дкг рікотти
18 дкг цукру
цукати апельсинової кірки
олія для смаження

Приготування: Я висипаю борошно на дошку, формую поглиблення посередині, додаю жир, 3 дкг цукру, вино та яйця. Я його замішую, а потім відпочиваю 1 годину.
Я витягую тісто, а потім ріжу його приблизно на Для шматочків розміром 8х8 см я розтягую на них трохи більше, потім накручую шматочки тіста на металеві труби для спінювання.
Я розігріваю щедру кількість олії, кладу в труби, прокладені тістом, і смажу до золотистої скоринки. Беру його на паперовий рушник, зсуваю тісто з трубочок.
До начинки змішайте рікотту з 15 дкг цукру та ванільною пастою, при необхідності додайте 1-2 столові ложки вершків, щоб вона стала більш кремовою. Нарешті, додаю зацукровану апельсинову цедру. Я ложкою ложу крем у пінопластовий пакет, а потім наповнюю ним охолоджене тісто.