Журнал науково-технологічного розкриття інформації уряду штату Морелос

Рисові висівки

продуктів харчування

Рисові висівки при приготуванні їжі з високою харчовою цінністю

Lic en Nut. Джонатан Санчес Муньос
Доктор Адріан Г Квінтеро Гутьєррес
Гільєрміна Гонсалес Розендо
Центр розробки біотичних продуктів IPN

Рис - це зернові плоди рослини Oryza sativa L., однорічної трав’янистої рослини сімейства злакових. Це найбільш культивована злакова культура у світі, її споживає близько половини населення. У Мексиці вона посідає четверте місце у виробництві продовольчих зерен (Khush 1997), будучи однією з найбільш споживаних продуктів харчування разом із кукурудзою та квасолею, вона становить основу раціону населення з обмеженими ресурсами. Обробляється понад 50 тисяч гектарів, з якими щорічно виробляється понад 230 мільйонів тонн, недостатня кількість для національного споживання (8,1 кг на душу населення), тому решту доводиться імпортувати (Corp Colombia Inter., 2003).

Феномен втрати рисової самодостатності бере свій початок в кінці вісімдесятих років, продукт мексиканського комерційного відкриття; Здійснено невибірковий імпорт рису, що призвело до зменшення національного виробництва, а разом із цим і втрати самодостатності арробери. В даний час близько 70% національного споживання рису має американське або азіатське походження, яке завдяки передовим технологіям, за допомогою яких він вирощується (прямий та промисловий посів) та субсидіям у цих країнах, досягає Мексики за нижчою ціною, ніж рис, вироблений тут (SAGAR 2000).
Ця ситуація зачіпає ще більше виробників рису в штаті Морелос, хоча сорт рису Морелос кращої якості, ніж той, що виробляється в решті країни або імпортується; Це має проблеми з конкуренцією на ринку, оскільки ціни на імпортовані сорти мають меншу вартість (близько 50%).

Зниження рентабельності в основному пов’язано з тим, що виробничою технікою, яка застосовується в основному в суб’єкті господарювання, є трансплантація під зрошення (традиційна), яка є дорожчою за прямий посів, а разом із застарілою технологією індустріалізації та відсутністю раціонального використання побічних продуктів, призводить до вищих виробничих витрат, а отже, і до рису.

Одним з побічних продуктів рису є висівки, які отримують в результаті полірування або бланшування коричневого рису для отримання білого рису; Він складається з борошнистого мигдалю, алейронового шару та мікробів; представляє 10% ваги зерна. Це хороше джерело енергії (12-15% жиру і 23-28% крохмалю), крім того, профіль жирних кислот збалансований і містить антиоксиданти (з гіпохолестеринемічним ефектом), він має високий вміст клітковини (20%) і 13% білка хорошої біологічної якості, цей побічний продукт в даний час недооцінений, оскільки він використовується на корм тваринам і продається за дуже низькими цінами, ситуація, при якій сільськогосподарські та промислові виробники рису Морелос за координацією з Центром розвитку біотичних продуктів Національного політехнічного інституту (CEPROBI), шукають альтернативні рішення, які роблять виробництво рису більш вигідним.

У цій роботі пропонується розробка продуктів харчування з високою харчовою цінністю з рисових висівок, що забезпечить додаткову цінність цьому побічному продукту.

Що з цим робиться?
CeProBi, за координацією з виробниками та промисловцями рису Морелос, обізнаних про цю проблему, здійснює спільні зусилля, спрямовані на використання рисових висівок у розробці продуктів харчування за доступною ціною та з корисною для населення поживною їжею.
Для проведення цієї роботи були відібрані зразки рисових висівок з декількох партій, виготовлених на млинах Куаутла, Джоютла, Еміліано Сапата та Пуенте де Ікстла, всі вони муніципалітети Морелоса. Зразки характеризувались вмістом золи, вологи, жиру, білків і клітковини згідно зі стандартами, встановленими AOAC.

Характеристика рисових висівок показала, що він має високий вміст клітковини та кількість білка, подібну до амаранту; ці значення дещо змінюються між млином та млином, це в основному пов'язано з різницею в калібруванні валиків під час операція шліфування рису.
Охарактеризовані, рисові висівки стабілізувались відповідно до техніки, розробленої в лабораторії, в якій його піддавали випаровуванню водою протягом 30 хвилин, а потім сушили в ротаційній печі при 100 ° С.

На лабораторному рівні було розроблено кілька харчових продуктів, що містять у своїй формулі стабілізовані рисові висівки від 30% до 60% відповідно до виду продукту. Окрім інгредієнтів та добавок, серед яких ми знаходимо: пшеничне борошно, сухе молоко, цукор, сіль, ароматизатори, камедь тощо, розроблені такі продукти: марципан, піноле, атол, каша, основа для йогурту та покриття арахісу . На додаток до цих продуктів було отримано олію, геміцелюлозу та целюлозу, які можна було використовувати у харчовій та фармацевтичній промисловості.
Тест на ступінь задоволення був проведений для кожного з продуктів харчування з населенням 30 дорослих, включаючи жінок та чоловіків у віці від 25 до 55 років. Загалом, розроблена їжа мала задовільний ступінь прийнятності населенням від 80 до 85%. Хоча, деякі люди повідомляють, що вони відчувають легкий гіркий присмак у продуктах.
Для визначення терміну придатності партії кожного з харчових продуктів формували і поміщали в прохолодне сухе місце, захищене від світла та кімнатної температури.

На основі отриманих результатів ми вважаємо, що:

Рисові висівки, вироблені в Морелосі, можуть бути використані в харчовій промисловості у більших масштабах.
Рисові висівки, як і розвинена їжа, мають хороші сенсорні та харчові характеристики. Важливо було б розширити дослідження харчового ефекту для населення. Легкий гіркий присмак висівок та їжі можна усунути недорогою хімічною обробкою, але існує ризик усунення деяких біоактивних компонентів.
Необхідно посилити дослідження щодо олії, геміцелюлози та целюлози, а також наявності компонентів у висівках з антиоксидантним ефектом, що посилить ці переваги.
Це технічно та економічно вигідна альтернатива, і її слід масштабувати на промисловому рівні.
Ви можете знайти більше альтернатив для використання в таких продуктах, як хліб, печиво та смажена їжа завдяки високому вмісту клітковини та хорошим механічним характеристикам.

Список літератури

AOAC (1990), Офіційні методи аналізу Асоціації офіційних аналітичних хіміків, 15-е. Вид., Вашингтон. Світ зернових продуктів харчування 27: 317-322. Corporación Colombia Internacional, (2003) Профіль агропродовольчого ринку в Мексиці. Обсерваторія Агрокаденас Колумбія: 31-33.

Хуш Г. (1997). Походження, розповсюдження, вирощування та варіювання рису. Молекулярна біологія рослин 35: 25-34.

Mazza G. Функціональні продукти харчування. Біохімічні та технологічні аспекти. Сарагоса, Іспанія. Редакція Acribia: 73-92.

Moldenhauer KA., Champagne ET., McCaskill DR., And Guraya H. (2000) Функціональні рисові продукти, в: стабілізаційні системи з акцентом на екструзійному приготуванні.

Кінтеро Гутьеррес А. Г., Гонсалес Розендо Г., Санчес Муньос Дж., Мальдонадо Амая У. (2004). Звіт про виробництво та експлуатацію рисокомбінат у штаті Морелос. Внутрішній документ, CeProBi IPN, Яутепек.

Сальседо Ачевес Дж. (1998). Морелос А-98, сорт рису для штату Морелос. CIFAPMOR., INIFAP, SARH. Сакатепек; Морелос; Мексика.