Незважаючи на те, що рис домінує в азіатській кухні, він також зачарований італійцями.

14 лютого 2014 року о 20:00 Еріка Фарбіакова

Чому у китайців косі очі? Тому що вони все ще їдять рис. Однак цей політично некоректний жарт недалеко від істини. На азіатів припадає понад 90 відсотків загального світового виробництва та споживання рису. І хоча рис не є найбільш культивуваною культурою у світі, оскільки кукурудза утримує лідерство, вона грає першу скрипку в харчуванні людини. На рис припадає п’ята частина кількості калорій, яку люди споживають у світі, і є однією з найкращих засвоюваних каш.

Білий проти природного

Харчова природа, а також вміст вітамінів різняться залежно від виду рису та способу його переробки. У світі існує понад 40 000 видів рису, але приблизно ми можемо розділити його на натуральний (натуральний або коричневий) та перероблений (білий).

Натуральний рис по суті не проходить жодної серйозної обробки. Хоча зерна позбавляються від лушпиння, вони залишаються висівками, які містять високий відсоток клітковини. Такий рис має від жовтого до коричневого кольору, схожий на солому, і горіховий смак. Це займає вдвічі більше часу на приготування, ніж білий рис, і багатьом це може здатися «неперевершеним», оскільки він ніколи не розм’якшується повністю. Багатий калієм і селеном, він допомагає знизити рівень хорестерину в організмі. Ось чому коричневий рис використовується в основному для раціонального харчування.

Інші модифікації - лущення та полірування - роблять коричневий рис білим, але в той же час він втрачає вітаміни та мінерали. В процесі конверсії зерно рису втрачає більше двох третин вітамінів групи В (В1, В3 і В6), а також половину марганцю, фосфору, заліза, клітковини та незамінних жирних кислот. Тому частина білого рису штучно збагачується вітамінами, але багато поживних речовин до зерна взагалі не повертається.

Зерно довге або кругле

У магазині ми зазвичай вибираємо рис відповідно до форми зерна. Кругле зерно містить багато крохмалю, тому воно добре вбирає воду під час варіння. Але якщо ви пропустите час приготування, він легко закипить і перетвориться на липке і жирне м’ясо. Пухкий рис підходить, наприклад, для молочних рисових каш, пудингів або різотто. Саме з круглозернистих Арборіо чи Карнаролі італійці готують своє відоме вершкове різотто.

Довгозерний рис має нейтральний смак і залишається більш сухим і пухким після правильного приготування. Він чудовий як гарнір до м’яса або для згущення супів.

Особливим і дуже популярним видом на кухні є заздалегідь приготовлений рис «проварений», який вариться коротко і не розварюється. Цей рис спочатку рисовий і обробляється вимочуванням та «попереднім приготуванням» у парі під високим тиском. Під час цього процесу вітаміни та мінерали з висівок потрапляють всередину зерна. Нарешті, рис очищається від шкірки та полірується, завдяки чому він зберігає кращі харчові властивості, ніж класичний білий рис.

Останнім часом екзотичні види також стають все більш популярними в нашій країні, такі як королева рису басмати, запашний жасминовий рис або дикий індійський рис, який насправді є насінням північноамериканської водяної трави, а зерна якого - темні довгі голки.

Грибне різотто з пармезаном

    • чашка рису (Арборіо або Карнаролі)
    • кухоль білого сухого вина
    • 2 - 3 склянки овочевого відвару
    • 100 г вершкового масла
    • 60 г сушених грибів
    • 1 середня цибулина
    • на жменю тертого пармезану
жінка
  • сіль, чорний мелений перець
  • оливкова олія

Підхід:
1. Дві речі важливі при приготуванні різотто - ви повинні стояти біля нього, і рис не потрібно попередньо промивати. Крохмаль необхідний для створення правильної кремоподібної консистенції.
2. У глибшій сковороді розтопіть дві третини вершкового масла зі столовою ложкою оливкової олії і обсмажте на ньому цибулю. Додайте рис, сушені гриби, які ви попередньо на деякий час замочили в гарячій воді і трохи обсмажте. Полийте сухим білим вином і дайте йому випаруватися.
3. Видаліть полум’я і залийте різотто овочевим бульйоном, щоб рис покрився рідиною. Щоразу, коли відвар зменшується, додайте ще і не забувайте постійно помішувати. Рис все ще повинен бути щільно покритий рідиною. Продовжуйте, поки рис майже не стане м’яким.
4. Потім змішайте решту вершкового масла і більшу частину сиру пармезан у різотто (залиште шматочок, щоб посипати) і ретельно перемішайте. Різотто має перетворитися на смачний м’який крем. Нарешті, додайте сіль і приправте чорним меленим перцем за необхідності. Можна прикрасити свіжою дрібно нарізаною петрушкою. Залежно від смаку в ризотто також можна додати заморожений горошок або бекон.

Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.