Що таке акриламід?

національний

Акриламід - це хімічна речовина, яка використовується головним чином для отримання хімічних сполук, що називаються поліакриламідними та акриламідними кополімерами. Поліакриламідні та акриламідні сополімери використовуються в багатьох промислових процесах, таких як виробництво паперу, барвників та пластмас, а також при обробці питної води та стічних вод, включаючи стічні води. Вони також містяться в споживчих товарах, таких як герметики (шпаклівка, шпаклівка або конопатка), харчова упаковка та деякі клеї.

Акриламід також міститься в деяких продуктах харчування. Це може статися, коли овочі, що містять амінокислоту аспарагін, наприклад, картоплю, нагріваються до високих температур у присутності деяких цукрів (1, 2). Він також входить до складу тютюнового диму.

Як люди піддаються дії акриламіду?

Їжа та сигаретний дим є основними джерелами впливу акриламіду для людей у ​​загальній популяції (3, 4).

Їжа, яка є основним джерелом акриламіду, - це картопляні чіпси; печиво та хліб; каші для сніданку; консервовані чорні оливки; сік чорносливу та кава.

Концентрація акриламіду в продуктах харчування варіюється в широких межах залежно від виробника, часу варіння, способу та температури процесу приготування (5, 6). Зменшення часу варіння, щоб уникнути надмірного підрум'янення або підрум'янення; бланшувати картоплю перед смаженням; не зберігайте картоплю в холодильнику; і сушіння (у духовці на гарячому повітрі після смаження) - це способи зменшити вміст акриламіду в деяких продуктах харчування (7, 8).

Люди піддаються впливу значно більшої кількості акриламіду від тютюнового диму, ніж від їжі. Люди, які палять, мають маркери рівня впливу акриламіду в три-п’ять разів вищі, ніж у тих, хто не палить (9). Вплив акриламіду з інших джерел, ймовірно, значно менший, ніж з їжею та курінням, але вчені ще не мають повного розуміння всіх джерел впливу. Були встановлені правила щодо обмеження впливу на робочих місцях, де може бути присутнім акриламід, наприклад, у промислових закладах, що використовують сополімери поліакриламіду та акриламіду.

Чи існує зв'язок між акриламідом та раком?

Дослідження на мишачих моделях показали, що вплив акриламіду збільшує ризик розвитку різних типів раку (10-13). В організмі акриламід перетворюється на хімічну речовину, яка називається гліцидамід, що викликає мутації та пошкодження ДНК. Однак велика кількість епідеміологічних досліджень (як контрольних випадків, так і когортних досліджень) на людях не знайшло постійних доказів того, що вплив акриламіду в раціоні пов'язаний з ризиком розвитку деяких видів раку (9, 14). Однією з причин цих суперечливих результатів досліджень на людях може бути складність у визначенні споживання людиною акриламіду на основі дієти, про яку повідомляє людина.

Звіт Національної токсикологічної програми щодо канцерогенів вважає, що на основі досліджень з лабораторними тваринами, яким акриламід отримують у питній воді, акриламід можна обґрунтовано вважати канцерогеном людини. Однак токсикологічні дослідження показали, що люди та гризуни не тільки мають різну швидкість поглинання акриламіду, але й по-різному його метаболізують (15-17).

Дослідження впливу на робочих місцях показали, що професійний вплив високих концентрацій акриламіду (що відбувається при вдиханні) спричиняє неврологічні пошкодження, наприклад, у робітників, які використовують акриламідні полімери для освітлення води на вугільних заводах (18). Однак дослідження професійного впливу не свідчать про збільшення ризику раку (19).

Чи існують правила щодо концентрації акриламіду?

Які дослідження потрібні, щоб краще зрозуміти, чи пов’язаний акриламід з раком у людей?

Де я можу знайти більше інформації про акриламід?

Щоб отримати додаткову інформацію про акриламід у продуктах харчування, зв’яжіться з FDA за номером 1-888-723-3366 (1-888-SAFEFOOD) або відвідайте їх сторінку (англійською мовою) Акриламід.

Вибрана бібліографія

Stadler RH, Blank I, Varga N, et al. Акриламід з продуктів реакції Майяра. Природа 2002; 419 (6906): 449–450. doi: 10.1038/419449a.

Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Акриламід утворюється в реакції Майяра. Природа 2002; 419 (6906): 448–449. doi: 10.1038/419448a.

Urban M, Kavvadias D, Riedel K, Scherer G, Tricker AR. Меркаптурові кислоти в сечі та аддукт гемоглобіну для дозиметрії впливу акриламіду у курців та некурців. Інгаляційна токсикологія 2006; 18 (10): 831–839.

Лебі А. Споживання акриламіду, його вплив на тканини та рак. В: Гекмен V, редактор. Акриламід у їжі. Аналіз, зміст та потенційні наслідки для здоров’я. Лондон: Academic Press, 2016.

Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Аналіз акриламіду, канцерогену, що утворюється в нагрітих харчових продуктах. Журнал сільськогосподарської та харчової хімії 2002 р .; 50 (17): 4998–5006.

Mojska H, ​​Gielecinska I, Szponar L. Вміст акриламіду в термічно оброблених багатих вуглеводами продуктах харчування в Польщі. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny 2007; 58 (1): 345–349.

Kita A, Brathen E, Knutsen SH, Wicklund T. Ефективні способи зменшення вмісту акриламіду в картопляних чіпсах під час обробки. Журнал сільськогосподарської та харчової хімії 2004 р .; 52 (23): 7011–7016.

Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjoholm I. Акриламід у смаженому в домашніх умовах смаженому картоплі. Молекулярне харчування та харчові дослідження 2008; 52 (3): 307–312.

Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Дієтичний акриламід та рак людини: систематичний огляд літератури. Харчування та рак 2014; 66 (5): 774-790.

Дірфілд К.Л., Абернаті КО, Оттлі М.С., Брантнер Дж.Х., Хейс П.Ф. Акриламід: його метаболізм, ефекти розвитку та відтворення, генотоксичність та канцерогенність. Дослідження мутацій 1988; 195 (1): 45–77.

Dearfield KL, Douglas GR, Ehling UH та ін. Акриламід: огляд його генотоксичності та оцінка спадкового генетичного ризику. Дослідження мутацій 1995; 330 (1–2): 71–99.

Фрідман М. Хімія, біохімія та безпека акриламіду. Огляд. Журнал сільськогосподарської та харчової хімії 2003 р .; 51 (16): 4504–4526.

Національна токсикологічна програма. Дослідження токсикології та канцерогенезу акриламіду (CASRN 79-06-1) у щурів F344/N та мишей B6C3F1 (дослідження кормів та питної води). Технічний звіт Національної програми токсикології, серія 2012; (575): 1-234.

Lipworth L, Sonderman JS, Tarone RE, McLaughlin JK. Огляд епідеміологічних досліджень споживання акриламідів з дієтою та ризику раку. Європейський журнал профілактики раку 2012; 21 (4): 375-386.

Fuhr U, Boettcher MI, Kinzig-Schippers M, et al. Токсикокінетика акриламіду у людини після прийому визначеної дози в дослідному прийомі їжі для поліпшення оцінки ризику канцерогенності акриламіду. Біомаркери та профілактика епідеміології раку 2006; 15 (2): 266–271.

Феннелл Т.Р., Фрідман М.А. Порівняння метаболізму акриламіду у людини та гризунів. Досягнення експериментальної медицини та біології 2005; 561: 109-116.

Гаргас М.Л., Кірман К.Р., Суїні Л.М., Тардіфф Р.Г. Акриламід: врахування видових відмінностей та нелінійних процесів при оцінці ризику та безпеки для прийому людиною. Харчова та хімічна токсикологія 2009; 47 (4): 760-768.

Маллой КБ. Два повідомлення про випадки неврологічного захворювання у робітників вугільних шахт. Американський журнал промислової медицини 1996; 30 (1): 56–61.

Pelucchi C, La Vecchia C, Bosetti C, Boyle P, Boffetta P. Вплив акриламіду та раку людини - огляд та мета-аналіз епідеміологічних досліджень. Онкологічний анал 2011; 22 (7): 1487-1499.