Перегляньте статті та зміст, опубліковані в цьому носії, а також електронні зведення наукових журналів на момент публікації

бобових

Будьте в курсі завжди, завдяки попередженням та новинам

Доступ до ексклюзивних рекламних акцій на підписки, запуски та акредитовані курси

REVISTA ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA - науковий журнал Іспанської асоціації дієтологів-дієтологів (AED-N). Його головна мета - бути провідним журналом у галузі харчування та дієтології людини. У ньому публікуються наукові статті, які були анонімно розглянуті експертами з цього питання. Щоквартальний журнал публікує дослідження та оглядові статті про клінічне та лікарняне харчування, прикладну дієтологію та дієтотерапію, громадське харчування та охорону здоров'я, базове та прикладне харчування, продовольство та медична освіта, колективне, соціальне та комерційне харчування, кулінарні технології та гастрономія, харчові науки, токсикологія та безпека харчових продуктів, харчова культура, соціологія та антропологія харчових продуктів, гуманітарне співробітництво та, зрештою, всі сфери людського харчування та дієтології. REVISTA ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA дотримується "Вимог до уніфікованості рукописів, що подаються для публікації в біомедичних журналах", підготовлених Міжнародним комітетом редакторів медичних журналів (http://www.icmje.org), тому рукописи повинні бути дотримуючись їх рекомендацій.

Слідкуй за нами на:

CiteScore вимірює середню кількість цитат, отриманих за опубліковану статтю. Читати далі

SJR - це престижна метрика, заснована на ідеї, що всі цитати не рівні. SJR використовує алгоритм, подібний до рейтингу сторінок Google; є кількісним та якісним показником впливу публікації.

SNIP дозволяє порівняти вплив журналів з різних предметних областей, виправляючи відмінності у ймовірності цитування, які існують між журналами різних тем.

Бобові - велика родина, що характеризується плодами бобової форми, де розміщуються насіння. Бобові - це сухі насіння (переважно з сімейства Бобові, підродини Papilionaceae), які відрізняються від олійних через низький вміст жиру. У харчуванні людей та тварин використовується до 150 видів бобових, з яких стандарт Codex Alimentarius 1 вважає найбільш актуальними для безпосереднього споживання людиною наступні: квасоля/квасоля Phaseolus spp. (крім Phaseolus mungo L. або Vigna mungo [L.] Hepper і Phaseolus aureus Roxb. або Phaseolus radiatur L., Vigna radiata [L.] Wilczek); Сочевиця Lens culinaris medicalis або Lens esculenta Moench.; горох з Pisum sativum L.; нут із Cicer arientinum L.; квасоля з Vicia faba L., а виска з Vigna unguiculata (L.) Walp. або Vigna sesquipedalis Fruhw., Vigna sinensis (L.) Savi exd Hassk. Деякі бобові культури вживають зеленими (зеленими бобовими), використовуючи перевагу ніжного зерна та стручків (квасоля та квасоля). Інші сушать, відокремлюють від стручка, а зерна споживають після регідратації (бобові).

Зернобобові або зернобобові - це рослини, насіння яких використовуються як для тваринного, так і для людського харчування. Вони є хорошим джерелом білка, а також цікаві низьким вмістом ліпідів та типом харчових волокон, які вони містять. Іншими цікавими аспектами є його адаптація до несприятливих ґрунтів та клімату 2 та роль у сівозміні завдяки здатності фіксувати азот у ґрунті завдяки симбіозу з різними кореневими бактеріями. Бобові культури є ключовим фактором харчової безпеки великих груп населення. Вони є основним джерелом білка в багатьох країнах, що розвиваються, особливо серед найбідніших верств населення, які отримують білок та енергію з рослинних джерел, тоді як у розвинених країнах, де споживання бобових культур з роками скорочується, враховують здорову їжу сприяла збільшенню їх споживання 3 .

Незважаючи на свою харчову цінність, бобові культури не мають визнання, на яке вони заслуговують, через недостатній ступінь інновацій для розробки продуктів, що адаптуються до сучасного життя та низького місцевого виробництва, що призводить до конкуренції з низькоякісним імпортом дешевшим 4. До цього слід додати перевагу багатьох споживачів тваринним білкам, які є більш престижними, простішими у приготуванні та з більшою сенсорною прийнятістю 5. Однак останніми роками споживачі, що опікуються питаннями здоров’я, обрали здорові та збалансовані дієти на рослинній основі, в яких бобові мають важливу роль завдяки своєму складу.

В індустріальних країнах спостерігається збільшення споживання бобових культур на душу населення, що пояснюється усвідомленням користі для здоров'я. Високий вміст білка тваринного походження, як правило, супроводжується жирами, у раціонах промислово розвинених країн стимулює споживачів до пошуку альтернативних джерел білка з низьким вмістом жиру. У цьому сенсі бобові культури є чудовою альтернативою та пропонують додаткову перевагу хорошого запасу клітковини. Іншим фактором, який міг сприяти збільшенню їх споживання, є імміграція, яка різко зросла за досліджуваний період 3 .

Споживання людиною бобових в Європі нижче, ніж в інших регіонах світу, і воно демонструє значну мінливість внаслідок міжрегіональних відмінностей у харчових звичках та традиціях, а також різниці в постачанні. Іспанія, Франція та Великобританія споживають 60% усіх імпульсів у Європі 4 .

За даними Групи споживання їжі Міністерства навколишнього середовища та сільських та морських питань (MARM), в Іспанії протягом останніх 15 років спостерігається постійне зниження споживання бобових культур, що пояснюється втратою середземноморської дієти 6 та знизити сільськогосподарські стимули для отримання прибуткових культур, незважаючи на отримання та реєстрацію нових, агрономічно вдосконалених та високоякісних сортів бобових культур 7. У 1991 р. Середнє споживання становило 20 г/день, а в 2006 р. Досягло половини. Однак, хоча глобальне споживання зменшилось, при оцінці за секторами спостерігається позитивна зміна в ресторанах та закладах, де воно зросло за згаданий період 6 .

У 2008 р. Загальне споживання бобових культур в Іспанії становило 179,3 млн. Кг, розподілене серед домогосподарств (82,5%), комерційного харчування (10,5%) та соціального та колективного харчування (7%). Споживання на душу населення різних видів бобових наведено в таблиці 18 .

Склад та харчова цінність

У складі зернобобових культур цікаво виділити вміст білка, повільне засвоєння вуглеводів, мінералів (кальцій, залізо, цинк), клітковини та деяких другорядних біоактивних компонентів.

Бобові характеризуються високим вмістом білка, який у насінні коливається від 20-30% у горосі та квасолі та до 38-40% у сої та люпині (люпин) 9. Найбільш поширеною білковою фракцією є глобуліни, розчинні у сольових розчинах, відносно бідні амінокислотами сірки (метіонін, цистеїн та триптофан), але з вмістом лізину набагато вищим, ніж у зернах злаків, так що бобові та злакові культури доповнюють одне одного в споживання білка. На цю добавку також впливає обмежуючий вміст вторинних амінокислот (треонін у зернових і триптофан у бобових). Основний дефіцит амінокислот традиційно долається шляхом включення бобових культур до страв, що містять злаки.

Бобові культури вважаються чудовими джерелами повільно перетравлюваного та асимілюючого крохмалю, корисного для здоров’я завдяки незначному підвищенню глюкози в крові після їжі порівняно із швидкоперетравлюваним крохмалем. Глікемічний індекс бобових низький, 10 і це сприятливо сприяє контролю постпрандіальної глікемії та ліпідного обміну. ​​11; тому вони також підходять для дієти діабетиків і представляють інтерес для зниження ризику серцево-судинних захворювань. У людей з ожирінням їжа з низьким глікемічним індексом підвищує ситість і полегшує контроль над вживанням їжі.

Вміст мінеральних речовин бобових культур загалом високий, але низької біодоступності, оскільки вони зв’язуються з фітатами, сполуками, які є головним інгібітором всмоктування заліза та цинку. Деякі бобові також мають значний вміст поліфенолу, який стримує засвоєння заліза. Шляхи ефективного видалення фітатів і, можливо, також поліфенолів під час переробки/розробки харчових продуктів вивчались шляхом підвищення активності фітаз та ферментів, що розкладають поліфеноли в овочах, або додаванням ферментних препаратів. Замочування, пророщування, термічна обробка та бродіння можуть збільшити активність ферментів у бобових культурах 12. Якщо відомі оптимальні умови для діяльності фітази, її активність може бути сприятливою під час переробки харчових продуктів. Однак додавання мікробних ферментів виявляється найбільш ефективним способом досягнення повної деградації під час обробки.

Дефіцит поживної речовини Fe досягає своєї максимальної поширеності в популяціях з дієтами на основі зернових та зернобобових культур, але ситуація значно покращується із додаванням тваринного білка або шляхом виведення фітатів та деградації поліфенолів, і в цьому випадку бобові можуть бути добрими джерелами заліза та цинку завдяки високому вмісту цих мінералів 13 .

Нещодавнє дослідження з метою оцінки потенційних переваг для здоров’я, спричинених споживанням бобових культур (зокрема, від шести до десяти місцевих видів з Філіппін), - в ході якого проводились дослідження біодоступності кальцію, заліза та цинку in vitro та оцінювали глікемічний індекс у хворих на цукровий діабет та контрольних груп, а також вплив на пацієнтів з помірною гіперхолестеринемією - робить висновок, що біодоступність мінералів змінюється залежно від їх концентрації, взаємодії між мінералами та вмісту фітинової та дубильної кислот. Крім того, вони відзначають низький глікемічний індекс бобових та потенційні ефекти зниження холестерину. Як загальний висновок вони пропонують розглядати бобові як функціональну їжу 14 .

Високий вміст клітковини бобових - ще один аспект, що цікавить їх споживання. Згідно з цим, 15 харчових або харчових волокон - це складна суміш вуглеводів, пов’язаних з іншими компонентами, відмінними від них (білками, воском, сапонінами або фітостеринами). Фізико-хімічні властивості волокна виробляють приписувані йому фізіологічні ефекти; таким чином, так звані «розчинні волокна» утворюють в’язкі гелі в кишечнику і в основному впливають на всмоктування глюкози та жиру. "Нерозчинні волокна" збільшують об'єм калу, надають насичувальну дію, збільшуючи час спорожнення шлунка, а також зменшують час транзиту кишечника, що сприяє антиканцерогенному ефекту. Високий вміст клітковини в бобових культурах робить їх рекомендованими при дієтах для схуднення та при контролі цукрового діабету 2 типу 16 .

Бобові містять численні біоактивні сполуки, присутні в невеликій кількості, але які можуть мати метаболічні та фізіологічні ефекти, що представляють інтерес. Деякі з цих компонентів (фітати, галактоолігосахариди, інгібітори протеази, лектини, сапоніни та ін.) Класифікуються як антиеліментарні фактори, але корисний вплив, який вони можуть мати на здоров'я, було переглянуто в численних дослідженнях, тому в даний час вони використовуються розглядає біоактивні сполуки (таблиця 2). Деякі з них можуть зіграти певну роль у запобіганні основним захворюванням у процвітаючому суспільстві (наприклад, серцево-судинні розлади, діабет). Залежно від обставин, може знадобитися їх усунення або підтримання 17,18. Як приклад наводиться корисна та шкідлива дія фітатів та галактоолігосахаридів.

Галактоолігосахариди, присутні в бобових (квасоля, нут, сочевиця), мають недолік, викликаючи метеоризм і кишковий дискомфорт, саме тому існує тенденція до відбору сортів з високим вмістом білка та бідних галактоолігосахаридами 19. Однак альфа-галактозиди відіграють важливу роль під час розвитку рослин і насіння та мають пребіотичний ефект, благотворно стимулюючи ріст і активність біфідо- та лактобактерій в товстій кишці людини 20. Крім того, при ферментації кишковими бактеріями вони виробляють сполуки (коротколанцюгові жирні кислоти), які індукують загибель пухлинних клітин 21 .

Щодо фітинової кислоти, через її негативний вплив на біодоступність мінеральних речовин у бобових, вивчали різні процедури її погіршення (варіння, пророщування, бродіння, замочування), але протягом кількох років ця сполука є об’єктом інтересу. завдяки його сприятливому впливу на кальцифікацію та зменшення утворення каменів у нирках, впливу на глюкозний та ліпідний профіль крові, антиоксидантні властивості та потенційну антиканцерогенну активність 22,23 .

Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує вживати бобові, щоб зменшити ризик захворювань, пов’язаних з дієтою, таких як ожиріння та цукровий діабет 2 типу. Однак група бобових культур дуже широка, і зростає інтерес до вивчення їх споживання щодо цих хвороб, серед інших аспектів через пов'язані з цим витрати на охорону здоров'я. Через це і через те, що різні бобові відрізняються своїм складом, дієтичні настанови для населення Північної Америки 25 включали рекомендації щодо споживання квасолі як важливої ​​частини здорового харчування, зокрема, споживання принаймні трьох чашок вареного квасоля на тиждень (1 склянка = 225 г). З іншого боку, Керівництво з харчової піраміди, запропоноване Міністерством сільського господарства США 28, також у 2005 р., Включало боби у дві групи продуктів: у групу овочів та у групу білків, підкреслюючи важливість його споживання шляхом впливу на здоров'я.

Квасоля: склад та наслідки споживання іспанських сортів

Дієтичні рекомендації, як правило, включають бобові культури в одну групу, хоча, як уже зазначалося, Міністерство сільського господарства США визначає рекомендації щодо споживання квасолі. Однак бобові мають якісно-кількісний склад поживних речовин та інших сполук, які досить сильно відрізняються, тому цікаво знати вплив, який споживання кожного з них робить на організм стосовно біохімічних показників (наприклад, глюкоза в крові, інсулінемія ), аспекти насичення тощо, пов’язані з ризиком розвитку різних хронічних захворювань. Вивчення сортів у межах кожної з бобових культур також вважається цікавим, оскільки вміст потенційно біоактивних сполук може відрізнятися.

В Іспанії Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) налічує 23 різновиди квасолі, до яких належать ті, що отримані шляхом відбору іспанських сортових типів. Дві з них - сорти альмонги (рис. 1) та соски (рис. 2), обрані за їх помітним комерційним інтересом (висока сенсорна якість та хороші агрономічні показники) 5. У рамках дослідницького проекту (INIA, RTA2008-007-C02-01 та ITACyL PEP 2006/00891) був проаналізований склад цих двох різновидів (компоненти, які були пов’язані як з корисними, так і з побічними ефектами) (Таблиця 2) 29, реакція після їжі була оцінена у діабетиків 2 типу 30, і триває дослідження втручання у пацієнтів із ожирінням та розробка нових промислових продуктів.