Вищезазначені добавки, як правило, виконують кілька функцій: стабілізуючу, загущувальну, желюючу або емульгуючу. Однак емульгування також можна досягти за допомогою інших сполук, які разом називаються емульгаторами. Їх значення полягає у відновленні не змішуються рідин (олійно-водна емульсія) т. Зв. міжфазна напруга. (Через різну поверхневу напруженість та щільність між олією та водою компоненти розділяються.) Оскільки в продуктах харчування багато емульсій (наприклад, молоко, вершки, майонез, м’ясні червоні вироби, масло, маргарин тощо), роль емульгаторів останнім часом значно зросла.
До природних емульгаторів належать лецитин (Е 322) і цефалін, які у більшій кількості містяться в яєчних жовтках, олійних культурах. Комерційний лецитин виготовляється із соєвої олії і найчастіше його додають у шоколад, кондитерські начинки, борошняні вироби, м’ясні креми, морозиво та морозиво у кількості 0,2-1 відсотка.
Для шоколадної маси при додаванні це призводить до економії какао-масла, жир, випалений лецитином, у хлібопекарській промисловості покращує властивості тіста та уповільнює процес старіння випічки. Деякі білки також належать до природних емульгаторів, напр. казеїн та соєвий білок, як описано раніше.
Серед штучних емульгаторів найбільш відомими є моно- та дигліцериди та їх складні ефіри (E 470a-479b). Вони також зустрічаються в менших кількостях, у натуральних жирах, але виготовляються синтетично для промислових цілей (жовтувато-білі, жирні на дотик). Його додають у їжу при виробництві кремів, заправок для салатів, маргарину, майонезу та хлібобулочних виробів. препарати та жувальні гумки.
Моно- та дигліцериди сприяють кращому розподілу жиру в тістах, а також довели свою успішність у тістах з високим вмістом жиру, розсипчастих, листкових та братиславських. Вони також поширюються у виробництві дієтичних кондитерських начинок, оскільки їх додавання дозволяє зменшити частку жиру в жирних вершкових начинках. Також вигідно сприяти спіненню вершків, збільшувати обсяг кляру, виготовленого з яйцями. При додаванні до яєць піну можна виробляти продуванням повітря замість традиційного збивання.
Вас також можуть зацікавити ці статті:
Щодо їх фізіологічного впливу до цього часу сумнівів не виникало, хоча деякі дослідники кажуть, що їх регулярне і більш високе споживання не є цілком безпечним. У експериментах на тваринах також повідомлялося про генетичні дефекти, рак та поведінкові розлади, хоча це не було широко продемонстровано.
Сорбітанові ефіри
Серед численних штучних емульгаторів також варто згадати ефіри сорбітану, пов’язані з ефірами цукру (Е 491-496). Сорбіт отримують нагріванням штучного підсолоджувача, званого сорбітом, у присутності їдкої соди та сірчаної кислоти, що також не є одним із найбільш природних методів. За своєю природою він здатний стабілізувати емульсії вода в маслі; його найчастіше використовують при приготуванні кондитерських та хлібобулочних виробів.
Поліоксиетилен моностеарат (E 431) та його похідні сорбітану (E 432-436) використовуються у хлібопекарській промисловості для пригнічення старіння хліба, емульгування ефірних масел у виробництві безалкогольних напоїв та покращення розчинності сухих молочних продуктів.
Роль емульгаторів
Разом із поширенням порошків швидкого приготування їжі та напоїв, які можна готувати швидко та холодно, його роль значно зросла. Вимога швидкого розчинення та відсутність осадів вимагала використання добавок, які стабілізували масляно-водні системи (сухе молоко, супний порошок тощо). Очікується, що їхня визначна роль триватиме і надалі.
Що стосується впливу на організм, особливо у випадку з останніми ефірами з дивними назвами, професія говорить про нешкідливість. Звичайно, їх споживання не становить особливого ризику, але навпаки, виникають етичні питання: чому потрібні все нові і нові штучні перетворення?
Чому необхідно перетворювати вже штучний сорбітол на сорбітан і навіть пов'язувати сорбітан з іншими синтетичними матеріалами? Знову ж таки, відповідь майже само собою зрозуміла: адже це зробить товар або готову їжу, виготовлену з нього, більш красивою. Знову ж таки, ми можемо потрапити в пастку, яка, згідно з першими сторінками Біблії, також зіграла свою роль у падінні першої пари людей: "Дорогі на око".
Інші підсилювачі запасів
Кухонний смак також є природним смаком та підсилювачем смаку при формуванні запасу. Це збільшує набряк м’язових білків у м’ясі. Додавання звичайної м’ясної солі (2-2,5 відсотка) може збільшити здатність водопоглинання до 40-50 відсотків. М'ясна промисловість воліла б використовувати вміст солі 5 відсотків, оскільки тоді здатність водопоглинання становить 60-70 відсотків, але це неможливо через неприємний солоний смак.
Ді-, три- та поліфосфати (Е 450 451 452) - це штучно вироблені молекули, які також покращують водозв’язуючу здатність м’язових білків. В результаті запас м’якоті холодного м’яса розм’якшується і стає подібним до м’якоті гарячого м’яса.
Важливим компонентом сольової суміші, що використовується в молочній промисловості для виготовлення сирних сирів, є поліфосфат натрію, який входить до компанії натрієвих солей лимонної кислоти, винної кислоти та молочної кислоти (сипучі солі). В результаті кальцій у сирі утворює комплекс і утворюється білково-жирова емульсія, яка залишається змащуваною, має стабільний смак та аромат.
У зв’язку з вищесказаним фосфати мають велике значення в певних галузях промисловості. Їх суміш продається під різними назвами, в Угорщині це переважно пірофосфат натрію. Експерименти показують, що вони нешкідливі у дуже малих кількостях, хоча дедалі більше скептичних, віддалених позицій щодо фосфатів (впливають на метаболізм кальцію, роль у остеопорозі тощо).
З покращувачами файлів Таким чином, окрім хімічно модифікованих природних рослинних матеріалів (пектин, крохмаль, лецитин та ін.), Використовуються також синтетичні добавки. Небагато наукових досліджень вирішують ці питання, тому фактично немає повідомлень про очевидні наслідки.
Здається, вивчення стабілізаторів та емульгаторів не завершено, оскільки вони стають все більш популярними, проте їх фізіологічні механізми дії маловідомі. Особливо це стосується випадків, коли людина відповідно до своїх технологічних інтересів модифікує природні матеріали за бажанням, так що механізм їх деградації дещо змінюється. Знаючи залізні хімічні правила, результати таких втручань не можна побачити в довгостроковій перспективі. Однак загальна думка полягає в тому, що передбачуваний шкідливий вплив слід шукати не насамперед у покращувачах запасів, а в інших добавках. У майбутньому, звичайно, ми матимемо відповідь і на це.