Чому стейк з ягнячої ноги коштує 2500 футів з часниковим шпинатом, морквою, маслом із пюре з картоплі селери та соусом з естрагонової розе - гість справедливо задає питання, пробігаючи очима по меню та намагаючись вибрати правильний для гаманця. Яким би неймовірним не було, ціноутворення на цю їжу базується не на змові чи жадібному комерсантстві, а на вдумливих, точних розрахунках, у яких на перший план виходять такі слова, як маржа, прелюдія, витрати на сировину та експлуатацію. Ці та багато іншого входять до 2500 форинтів, які ми із задоволенням виплачуємо, якщо задоволені їжею.

прямої кишки

Про те, як ресторани формують ціни Лайош Тот, - запитали ми у шеф-кухаря ресторану «Вікторія» .

"Доопрацювання меню - це багатоетапний процес, - пояснює шеф-кухар, - ми спочатку з’ясовуємо страви відповідно до потреб наших гостей, а потім записуємо, що ми хочемо для нього використовувати., закінчивши, ми робимо розрахунок, тобто записуємо, які саме і скільки інгредієнтів ми використовували для виготовлення кожної страви, скільки це коштує. Сировина має закупівельну ціну, яку ми множимо на маржа ПДВ. Ось як ми отримуємо суму, яку зустрічає гість у меню. Маржа включає довгий ряд витрат і прибуток ".


Які витрати ви повинні врахувати у ціні?
"Все, що ви можете собі уявити., Що не відображається на тарілці, а має бути використано для приготування страви. Страва мінімальна, і в сучасній економічній ситуації вигід стає все менше, оскільки ви не можете підвищити ціну пропорційно зростанню у витратах ".