Сальмонела з яєць (і ризик сальмонельозу)

ризик

Минулого тижня я зробив допис в якому я виростив яйце всмятку як, здавалося б, вмираючий рецепт, незважаючи на високий інтерес та харчову цінність. Цінності, до яких додаються дуже сприятливі економічні аспекти, як би ви на це не дивились (навіть якщо ми це порівняємо з харчовими продуктами, які вважаються надзвичайно дешевими (наприклад, сосиски).

Однак одне з питань, яке найбільше мене задало мені щодо цієї публікації, - це його придатність з точки зору безпеки харчових продуктів беручи до уваги, що це рецепт, який використовує яйце (очевидно), а також робить це за відносно легкої термічної обробки. Зокрема, вони запитали мене якщо споживання яєць, зварених усмятку, не могло означати ризику сальмонельозу, харчове отруєння, як правило, пов’язане із споживанням препаратів, у яких бере участь яйце, особливо коли воно сире або недостатньо зварене.

У зв'язку з цим варто мати на увазі, що різні бактерії, відповідальні за причину сальмонельозу, тобто, патогенні види роду Salmonella, коли вони присутні, характерно зустрічаються поза яйцеклітиною, тобто на шкаралупі, ніколи всередині, і що його присутність, швидше за все, є в тих яйцях, які не були належним чином оброблені під час збору та упаковки. Крім того, цей рід бактерій не надто стійкий до найпоширеніших умов навколишнього середовища, таких як висока концентрація солі, сонячного світла, висихання або тепла.

Це означає що ймовірність захворіти сальмонельозом вкрай малоймовірна у випадку з яйцями, звареними всмятку оскільки їх занурюють у окріп (100 ° С) принаймні на три хвилини, не залишаючи ні найменшого сумніву в тому, що можливі мікроорганізми, що знаходяться в їх оболонці, «нейтралізовані».

Найбільший ризик сальмонельозу виникає, отже, в ті продукти, в яких використовується сире яйце або при короткій термічній обробці і що, одночасно, споживаються з відносно великим інтервалом часу від їх приготування... Що, звичайно, не відбувається у випадку з яйцями, звареними всмятку.

Це так тому, що, крім того, кількість бактерій в яйцеклітині у джерела, як правило, недостатньо висока, щоб досягти дози, яка спричиняє отруєння (маючи на увазі, звичайно, яйця комерційних ферм, що підтримують обов’язкові програми боротьби із сальмонелою). Отже, якщо існує час очікування між приготуванням та споживанням, при високій температурі, яка сприяє розмноженню ... і шкаралупа була б пошкоджена, що дозволило б бактеріям пройти в яйце перед приготуванням ... тоді так буде ризик значного отруєння.

Природні бар’єри яйця

Існує декілька бар’єрів, які дозволяють у внутрішній частині яйцеклітини не мати мікробів, включаючи сальмонелу. Перший - це оболонка, цілісність та чистота яких визначатимуть, чи придатне яйце для вживання. Лише коли шкаралупа брудна і пошкоджена, мікроорганізми можуть проникнути всередину яйцеклітини. З цієї причини яйця, шкаралупа яких має бруд або тріщини, не можуть продаватися як яйця категорії А. Тому розбиті яйця вважаються неїстівними і їх слід викинути.

На самій поверхні панцира знаходиться інша захисна структура: кутикула. Це муцинова плівка, яка покриває її у вологому вигляді, коли курка несе яйце і яка висихає на поверхні, сприяючи закривають пори та діють як бар’єр проти зовнішніх забруднювачів та запобігають втраті води. Після укладання він псується і зникає між двома і чотирма днями після укладання. Нарешті, під оболонкою також є дві захисні мембрани. Обидва оточують білок і забезпечують захист від проникнення бактерій.

Особливий ризик бере на себе, коли ...

  • Вони використовуються для споживання яйця з пошкодженою або потрісканою шкаралупою (мікроби змогли отримати доступ до внутрішньої частини яйця заздалегідь).
  • Коли яйце розтріскується і частина можливої ​​присутності мікробів ззовні забруднює решту яйцеклітини.
  • Коли він також проходить мало термічної обробки, яка не «санірує» можливе забруднення.
  • Коли нарешті, споживання рецепта здійснюється через відносно тривалий час з моменту його приготування плюс не зберігався належним чином, що в холодильнику.

Як це можна протиставити і базуватись на типовому виробничому процесі та споживанні яєць всмятку, ризик сальмонельозу досить низький, якщо не неможливий, за умови дбайливого вибору відповідної сировини, тобто, свіжі чисті яйця з нерозбитою шкаралупою.

Джерела: для цієї публікації ми використали переважно два бібліографічні джерела "Книга про велике яйце"Y"Обробка яєць та яєчних продуктів на кухні", Обидва з"Інститут досліджень яєць”З якого також походять образи.