Зареєструйтесь, щоб продовжувати читати

Секрети фахівців зробити найкращим шашликом

Ми представляємо кілька рекомендацій від спеціалістів-гриль, таких як Себастьян Валлес із La Dorita, Франциско Підаль з Канта-ель-Галло та Андрес Мазер з Maiky Parrilla, щоб ця церемонія не провалилася і вийшла ідеальною.

Поради, як зробити хороший мангал.

найкращим

Аргентина - посольство барбекю par excellence. В рамках нашої гастрономічної культури згадування цього слова є приводом для радості та возз’єднання між друзями та родиною. Це тип приготування, який об’єднує різні шматки м’яса та ахури над вогнем вугілля.

М'ясо: Аргентина зростає в обсягах експорту, проте рука об руку зі скороченнями нижчої вартості

Далі, такі експерти, як гриль Себастьян Валлес із "Ла Доріта", Франциско Підаль з "Канта-ель-Галло" та Андрес Мазер з "Майкі Паррілья" відповідають на кілька ключових питань щоб ця церемонія не провалилася і вийшла ідеальною.

Які ачури та надрізи м’яса не можуть пропасти під час смаження?

  • Себастьян Валлес: В основному для мене те, чого не може бракувати в хорошому мангалі, це чорізо та кров'яна ковбаса. В інших видах смаженого трохи більше верхівки, я б сказав, жуйки, шиншуліну та нирок, у такому порядку.

Солодкі хлібці на грилі.

  • Франциско Підал: Дуже просте запитання, але дуже широкий спектр, оскільки це залежить від того, що сподобається споживачеві. Є ті, кому подобається з жиром або без нього, з кісткою або без, соковитий чи сухий тощо. Для тих, хто любить їсти найбільш приготоване і сухе м’ясо, я б порекомендував дрібні нарізки, такі як антренья, забій яловичини, хурраскіто. Вибір надрізів також залежить від часу: якщо у нас багато часу, то добре варити повільно хороший вакуум або смужку смаженого, стійку з ребрами.

Особисто мені подобається смажене з двох пальців, яке було б розібраним яловичим оком, звідки виходить дуже особливий виріз із дуже особливим смаком. Я також рекомендую Т-кістку, яка є класичним американським зрізом - стейк з вирізкою, розрізаною на 2 пальці - приблизно 600 грам. Це дві різні, м’які м’язи, і при приготуванні з кісткою досягається чудовий зріз. Ще один виріз, який є дуже хорошим, і відомо не так багато, - це тонкий вакуумний або вакуумний стейк, дві мускулатури, є один жирніший і твердіший, який завжди вимагає тривалого приготування, а інший - між жирами ви виймаєте його, очищаєте, і у вас є виріз, схожий на матамбр, з дуже невеликою кількістю жиру, і чудово робити це по колу або по хвилинах на даний момент. Як ачураси, ви не можете пропустити деякі страви, хрусткі шиншулини на початку та деякі сосиски, щоб витримати очікування.

  • Андрес Мазер: Щодо м’яса, ми ніколи не можемо пропустити смужку, вакуум і смажену бондіолу. А для ачур необхідні жуйка, хорізо та кров’яна ковбаса.

На що дивитись, купуючи м’ясо, щоб усвідомити його свіжість/якість?

  • Себастьян Валлес: Купуючи м’ясо, ви повинні бачити колір, а також стежити, щоб воно було свіжим, щоб воно не пахло, щоб воно було червоним. Одним із варіантів, який гарантує свіжість набагато більше, є придбання у вакуумному вигляді.

  • Франциско Підал: Це цілком суб’єктивно, проте існує безліч способів оцінити свіжість шматка, і слід враховувати декілька одночасно, оскільки жоден з них сам по собі не гарантує якості. Крім того, важливим є питання смаку, наприклад, частка м’яса та жиру в шматку. Головне - ніжність і смак. Одним з факторів, який найбільше зміниться з точки зору ніжності, є вік тварини, і для цього ви можете спостерігати колір м’яса та жиру. М'яз повинен бути досить рудуватого кольору і не таким темним, з іншого боку, якщо жир має досить жовтуватий колір, це означає, що корова була старшою, і це призведе до отримання більш твердого шматка.

Ще один хороший спосіб помітити ніжність - натиснути пальцем на шматок, якщо це сидіння на кілька сантиметрів означає, що воно ніжне. Смак м’яса сильно змінюється залежно від того, що їли тварини. Якщо вони з корма, вони мають інший смак, найкраще, якщо вони будуть пасовищними, і в цьому випадку жир матиме біліший колір. Що стосується соковитості та аромату, мармуровість внутрішньом’язових жирових волокон, помітна в розрізі м’яса, є позитивною.

  • Андрес Мазер: Важливо відзначити, що колір м’яса дуже червоний, що воно не втрачало соків на підносі. Також у кількості та кольорі жиру та розмірі смаженої кістки, який бажано від середнього до малого.

Поради запалити мангал і не підвести

  • Себастьян Валлес: Порада, яка ніколи не підводить при роботі з деревним вугіллям, це взяти невелику дерев’яну коробку, покласти вугільний мішок зверху і покласти кілька паперів на дно шухляди, це гарантує, що процес освітлення - це спочатку папір, а потім деревина шухляда і, нарешті, вугілля. Це йде від найнижчого до найвищого, спочатку я потроху ношу, а потім переходжу до більшого.

  • Франциско Підал: Вогонь - одна з основних опор хорошого барбекю. Дрова рекомендуються завжди, але існує кілька видів, найбагатша - деревина плодів, яку дуже важко отримати. Традиційна річ - це еспінілло та квебрачо, і слід мати на увазі, що це два дуже різні ліси. Квебрачо забезпечує багато калорій і є твердою деревиною; прищ напівтвердий і не забезпечує стільки калорій, але він має багато смаку і легше освітлюється. Щоб розпалити багаття, завжди потрібно переходити від м’якої деревини до твердої деревини, інакше це складніше. Я рекомендую починати з газети, дерева, трохи вугілля та вугрів. Як тільки він увімкнеться, поставте трохи квебрачо. Потім ви годуєте його квебрачо та еспінілло. Хороша техніка для додання смаку дров - це, коли вугри чорні (не обвуглені або розколені), покладіть їх під м’ясо, це випустить дим, який додасть йому особливого смаку.
  • Андрес Мазер: Вугільний вінок і газетні кільця в центрі. Запаліть сірник і поставте посередині. Важливий хороший протяг або вентиляція.

Час приготування та в якому розділі гриля готують надрізи

  • Себастьян Валлес: Щодо часу приготування, це залежить від нарізаного м’яса. Наприклад, якщо ви робите стейк, я рекомендую робити це з сильним нагріванням на дні гриля і не рухати його, через деякий час і залежно від товщини стейка переверніть його і закінчіть готувати до потрібної точки. Що стосується ахур, я рекомендую класти їх на дно більш помірним вогнем, у них не так багато вогню, щоб готувати, вони готуються трохи повільніше. У випадку, якщо це цілий шматок, процес змінюється, оскільки перше, що потрібно зробити, це запечатати його на дуже сильному вогні, а потім помістити в місце, де воно не заважає решітці, це може бути збоку, і готуйте його на повільному вогні.