Кальмари, на думку експертів-кухарів, є одним із продуктів морепродуктів, що пропонує більше можливостей. Це поради фахівців, як приготувати смачні смажені кальмари, а також інші рецепти, за допомогою яких можна посилити його надзвичайний смак
Смажені кальмари
Кальмари з картоплею
Рис з кальмарами
Кальмари до дна
Досить скуштувати свіжих кальмарів, щоб усвідомити здатність насолоджуватися тим, що несе в собі цей головоногий. Його потрібно лише приготувати на грилі, посолити і подати до закусочної, щоб воно переповнилося смаком. Звичайно, важка річ у тому, що кальмари свіжі, а не заморожені чи напівморожені, але це вже битва щодня в такому широкому секторі, як індустрія гостинності, в якому є все.
Справа не в ціні, яка, якщо це не джиг, (техніка риболовлі та посуд) не така тривожна, як ви можете повірити: «Оскільки ми завжди купуємо і купуємо кількість, у нас досить стабільна ціна на свіжих кальмарів, звичайно, це не те саме, що ніби заморожений », - пояснює Марта Агілера, голова Лас-Делісіасу, в Хіхоні.
І звідки я знаю, чи свіжі вони?
Купуючи їх, майте на увазі, що шкіра фресок прозора, виявляючи перламутрово-білий колір. Важливо, щоб у вашому чорнилі не було гранул, а ваше м’ясо було твердим і гладким.
Просто на грилі?
Незрозуміло. Кальмар, найбільш споживаний головоногий в Іспанії, має велику кількість препаратів, щоб насолоджуватися ним. Від рагу з картоплею до смаження, через рис із кальмарами або страви високої кухні, як запропонований на цих сторінках Хосе Антоніо Камповієхо від El Corral delIndianu: Кальмар до дна. У традиційному тушонці, як Рамона Менендес, із Каса Беларміно, "повільний вогонь має велике значення". Цей ресторан у Манзанеді, в Гозоні, де особливо влітку важко знайти місце для їжі, якщо ви не зарезервуєте, вони роблять це на замовлення, і його готують "афогао чи в картопляному рагу". Якщо обрана друга формула, або взяти її туди, або скласти рецепт вдома, "ви повинні подбати про те, щоб відвар з тушонки був рясним, а цибуля добре пашотована". Кухня Casa Belarmino базується саме на цьому: "Для нас основним є тушонка і вона повинна бути повільною. Наприклад, для паламуди в рулоні ми пасируємо цибулю протягом трьох годин".
Щоб зробити їх смаженими, фокус з лимоном
А смажене? Смажене може бути дуже хорошим. Деякі з тих, хто привертає увагу, - це ресторан Едгара де Мігеля на 180º в Ов'єдо, який готує їх з лимоном, але пропускаючи те, що для нього - це проблеми з лимоном. Перше, "що лимон кислий", а друге, що, коли вони вийти свіжосмаженим, якщо додати лимон, "у вас закінчиться хрусткість". Ключовою технікою шеф-кухаря на 180 градусів є "подряпати лимонну шкірку після смаження. Це те, як ми ароматизуємо лимон, але уникаємо кислоти соку, і що при подачі та додаванні лимона це закінчується хрустким тістом, яке це благодать ". Також, звичайно, використовувати їх у свіжому вигляді: «Я, чистячи їх, не знімаю шкіру, не думаю, що зняття її мені допомагає».
Закони рабаса
Побита і смажена головонога раба - ознака кантабрійської ідентичності. Щоб приготувати найкращий смажений кальмар, є три ключі, на які експерти з кальмарів вказують із сусідньої автономної громади:
1. Якість товару
Будь-який головоногий може бути використаний для рабаса. Немає значення, що воно було заморожене, якщо воно хорошої якості, процес заморожування може навіть сприяти підвищенню їх ніжності та сприяти розщепленню волокон.
2. Тип борошна
На ринку є десятки видів борошна. Для приготування кальмарів найголовніше не тип злаку, з яким виготовляється борошно, це ступінь помелу. Для кальмарів рекомендується злегка рафіноване борошно, подібне або таке ж, як те, що потрібно для приготування хлібного тіста. Таким чином, оскільки зерно менше подрібнене, воно буде хрустіти після смаження. Основним для того, щоб деякі кальмари були хрусткими, є те, що перед смаженням вони дуже холодні. Чим вище температурний контраст між кальмарами з борошном та олією, тим вони будуть хрусткішими.
Олія для смаження кальмарів повинна бути чистою, невикористаною олією, це дуже важливо, оскільки при смаженні борошно поглинає частину олії, і якщо воно відчуває дефіцит, має аромати попереднього смаження або згоріло, це зіпсує кальмари.
Хитрощі кухаря
Шеф-кухар Фернандо Каналес також розробив кілька порад щодо приготування смажених кальмарів:
Для темпури: дуже важливо дати їй відпочити і додати пива замість води, оскільки таким чином він отримає більш красивий, підсмажений колір.
Для кальмарів або кальмарів: заморозьте його, після розморожування зробіть надрізи в майже невидимій тканині, що у нього є, виріжте більш-менш однакову товщину, а потім замочіть його в молоці, оскільки білок, який він містить, ще більше пом'якшить їх.
Смажити: бажано у великій кількості соняшникової олії, оскільки раба добре смажиться, занурившись у олію. "Ми смажимо його на соняшниковій олії, оскільки його смак більш нейтральний, і ми не хочемо, щоб оливкова олія вкрала прожектори від смаку кальмарів або кальмарів", - пояснює цей шеф-кухар.