. Кілька хороших прийомів, і ви - зірка кухні.

кухарів

Кулінарні редактори

Ми починаємо цикл таємних порад, які кухарі воліють тримати в собі. Вони якомога більше розкриють їх своїм підлеглим. Ми поступово порадимо вам, як можна наблизитися до їх кулінарного майстерності за допомогою маленьких хитрощів, і перша тема - улюблені порізи.

Золоті, тонкі, живці, що стікають з тарілки

Почнемо зі смаження. М'ясо, смажене в дорозі, має давні традиції, і не тільки в нашій країні. Смаження, не в тройобале, але в подвійній упаковці людство знає це приблизно з XIII століття. Кухарі курки, свинини або телятини, загортаючи в борошно та яйця, а потім обсмажуючи збережено перед псуванням м’ясо надовго зберігало свій смак і запах. Тройобал відомий з сімнадцятого століття, коли народилися знамениті віденські вирубки. Існують суперечки щодо їх походження, але нас сьогодні не цікавить 🙂

Поки ми не скажемо вам неймовірно простих прийомів для смаження, щоб перейти до 18 століття, коли жив засновник сучасної гастрономії Жан Антельме Брилла-Саварін. Все своє життя він збирав матеріали для своєї роботи з гастрономії, яку назвав «Фізіологія смаку». Також він давав поради щодо смаження. Також, щоб закінчити його цитату: "Яке щастя мати апетит, якщо ми сподіваємося на хороший обід!"

Дивовижна мить несподіванки

Французький гурман пише: «Секрет правильної смаження полягає в "Хвилини несподіванки". Це те, що ми могли б назвати раптовим нападом киплячої рідини на поверхню їжі, яку ми занурюємо в неї. У цей момент створюється оболонка, яка перешкоджає проникненню жиру всередину і зберігає соки. Ось як воно приходить внутрішнє приготування, надаючи їжі характерний смак ".

Він відразу ж додає пораду, якою користуються господарі Варешки до цього дня: "Щоб наступив" момент несподіванки ", використовувана олія або жир повинні мати належне температури. Це можна легко дізнатись: покладіть шматок хліба в олію або жир, залиште його там на деякий час, а якщо він обсмажиться і почервоніє, можете починати смажити. Але не забувайте зменшувати вогонь, щоб соки всередині змішувались належним чином і смак їжі посилювався ".

Починається смаження

Вже Брилла - Саварін на це вказував оливкова олія слід використовувати лише під час приготування їжі не вимагає високих температур. Що в нашому випадку - смаження. Сам він знав, що олія горить і отримає неприємний смак «із рослинних тканин, що залишилися в олії». Зараз ведуться війни з жабами та мишами, який жир найкращий для смаження, але більшість кухарів скажуть вам, що це не давнє перевірене сало. Він не горить навіть при високій температурі. Часто використовується суміш якісного, нежирного масла і чесного сала. Співвідношення становить приблизно половину до половини, але у кожного свій рецепт.

Старі сухарі - як старі крихти

Після спогадів про минуле гастрономії ми розпочнемо з поточної підготовки до смаження. Ніколи не використовуйте старі сухарі. Він трісне у вашому жирі, як «як стара прежла», розлючена свекруха. Завжди просто свіжий і просіяний. Великі шматки швидко відокремлюються від м’яса, прогорають, і ви можете викинути жир відразу після перших надрізів. Додайте до збитого яйця чайну ложку картопляного борошна, щоб стейк із трьох упаковок не прилип до каструлі.

Під час загортання ми завжди говоримо, що правою рукою я візьму м’ясо або овочі і покладу звичайне борошно, Витягую виделку і вставляю яйця, а потім до панірувальні сухарі, де я загортаю укус лівою рукою, але реальність інша, і у нас на кінчиках пальців ягоди борошна, яйця та сухарі.

Смажений свинячий живіт та французька сільська місцевість - Рийонс

Все під контролем завдяки поліетиленовому пакету

Забудьте про посуд і використовуйте поліетиленові пакети. Все придумала Нігелла Лоусон, телевізійна правителька ледачі кухарі-аматори. Сипучі інгредієнти вона поклала в поліетиленові пакети. В одному борошні, а в іншому сухарі. Хоча вона кидала в них цвітну капусту або м’ясо, сировину, яку їй потрібно було загорнути, вона міцно стискала кишені в руках, струшувала їх, як душа, і все було рівномірно загорнуті. Слідуйте за нею, ми гарантуємо, що кінчики ваших пальців будуть без заслінок, а діти, які висять навколо вас на кухні, також будуть чисті.

Не обгортайте погані часи

Під час смаження м’яса або овочів, які ви загорнули у три упаковки, існує простий прийом, щоб все працювало на ваше задоволення. Ніколи не загортайте вперед і не кладіть цей продукт у холодильник, не зберігайте його в морозильній камері у погані часи. Волога і гарячий жир погано ставляться один до одного. Як тільки ви загортаєте щось у панірувальні сухарі, кладіть його в каструлю разом з ним. І все буде хрустким.

Соковита свиняча корейка з крокетами та устричним соусом

Сіль, морква та зубочистки - перевірені хитрощі

Ми будемо смажити. Щоб ви не вловлювали гарячу краплю жиру в обличчя і побожно в очі, Акуратно посоліть жир, який потрібно смажити. Також допомагає маловідомий фокус - спалювання жиру допоможе, якщо ви покладете в сковороду кілька коліс морква. І нарешті, абсолютно дивовижний фокус: під час смаження олія не темніє, якщо покласти хоча б чотири зубочистки.

Як знати, коли це робити

Основою є жир прогрівся і лише тоді ви ставите порізи, котлети, рибу або все, що ви задумали. Саварінов допоможе підібрати потрібну температуру шматок хліба, який ви кладете в жир, який ви вже розігріли. Все, що вам потрібно зробити, це не чекати, поки воно почервоніє, але якщо ви помітите, що навколо нього починають радіти бульбашки, ніби воно закипіло, температура в порядку, почекайте хвилину і можна покласти жир що ви хочете смажити.

Шотландські яйця - британська пабна їжа з пивом

Під час смаження ніколи не заповнюйте всю сковороду, щоб навіть черв'як не прослизнув між окремими порізами. Дотримуйтесь відстані не менше двох сантиметрів. Якщо під час смаження їжа вдавлюється в сковороду, її не смажать, а задихають. А для тушкованих віденських стейків ви точно не отримаєте бурхливих овацій тих, ким ви хочете похвалитися, який чудовий кухар ви.

І, нарешті, воно смажене, але у вас на кухні немає витяжки і ви не хочете, щоб воно «пахло» у вашій квартирі після смаження. Проста допомога, можна придушити запах при смаженні на жирі, додавши до жиру трохи подрібненої петрушки.

Але справа не лише в живцях, що людина жива. Якщо ви натхненно готуєте їжу на недільний обід, крім смаженої курки або стейків, надихайтеся цими рецептами 🙂