Сервісні системи
Продаж товару в закладі гостинності здійснюється шляхом продажу - сервісу.
Ми розрізняємо:
- Індивідуальне обслуговування
- Форми продажу самообслуговування
- Комбіновані операційні системи
- Продажі за допомогою торгових автоматів
- Харчування в загальній обідній зоні
- пов’язано з кількома діями, які починаються з приїздом гостя
- необхідно вітати гостя, допомогти йому знайти місце, влаштувати його, ознайомити з асортиментом їжі та напоїв за допомогою меню продуктів харчування та напоїв
(а) вільний вибір під меню (по меню) - замовник вибирає їжу та напої самостійно, складає власне меню
б) вільний вибір меню - що вказано в меню, тоді як меню може містити кілька меню, що різняться за змістом
- індивідуальна служба залежить від ступеня розподілу праці
А) французька система обслуговування
Б) Система обслуговування бригад (система начальника/головного офіціанта)
В) Районна операційна система
Французька система обслуговування - розкішні ресторани. Це передбачає розташування таблиць таким чином, щоб можна було додавати до кожної сервірувальний стіл (керидон), на якому він розміщений нагрівач їжі (regon), складаний столовий прилад, і місця для подачі їжі на миски та тарілки повинно бути достатньо. Існує висока спеціалізація обслуговуючого персоналу. Керівник курорту (Maitre d´hôtel) організовує роботу, приймає гостей та поселяє їх. Робоча група (бригада) 2-3 працівники відповідає за роботу за встановленими столами (4-6). Офіціант (CHef de rang) отримує замовлення від гостей, подає за стіл і складає рахунок. Помічник офіціанта (Commis de rang) приносить їжу. Випивач (Сомельє) відповідає за пропозицію напоїв. Посудомийна машина (Debarasseur) забирає використаний інвентар. ("Шведський стіл") відповідає за пропозицію холодних закусок, випічки, фруктів.
Система обслуговування бригад (основна система офіціантів) - на службі не менше 3 робітників на чолі з головним офіціантом. Головний офіціант вітає гостей, знайомить їх зі столом, приймає замовлення, бере оплату, вирішує проблеми. Для 1 офіційного офіціанта доступні 3 носії їжі (суп, поїлка та офіціант).
Районна операційна система - район складається з 4 - 6 таблиць. В районі знаходиться 1 офіціант, який отримує замовлення, обслуговує, збирає посуд і бере оплату. Ця система в основному працює в невеликих закладах громадського харчування, садових та круїзних ресторанах. Недолік - погана гігієна, оскільки офіціант контактує з продуктами та грошима та довший час очікування.
2. Форми продажу самообслуговування
- частина операцій, виконуваних операторами під час окремої операції, переноситься на споживач, частина передбачає технічний пристрій, розділ робітників.
а) безперервна система - (кафетерій), характеризується лінією видачі. Споживач проходить з лотком уздовж лінії видачі, вибирає з пропонованого асортименту їжу та напої, в кінці в касі він оплачує.
б) система карт споживання - вільний потік. Після входу споживач отримає карту споживання, на якій персонал фіксуватиме споживання на прилавку. Гість забирає їжу до столу, показує карту споживання в касі при виїзді і оплачує.
в) витрати через вікно/лічильник - напр. шкільна їдальня
г) витрати від пояса
3. Комбіновані операційні системи
- елементи індивідуального обслуговування та елементи самообслуговування поєднуються
а) обслуговування біля барної стійки - гості сідають за стійку і тут їх обслуговують. Барна стійка формує функцію зони підготовки та відправлення у виробництві продуктів харчування та напоїв (виробляється на очах у гостей, призначена для обслуговування та споживання їжі та напоїв).
б) "шведський стіл"/меню - особливо в готелях на сніданок, а також гарячі та холодні страви/напої. Він включає теплу візок для зберігання та подачі гарячих страв та холодильну візку для холодної їжі. Посуд знаходиться в мисках, гість перекладає їх на тарілці. Після завершення вибору споживання уповноважений працівник видає карту споживання з цінами на окремі товари. Виставлення рахунку здійснюється на підставі квитанції.
в) пропозиція візка - див. попередній. В обід, вечерю. Пропонувати гарячі та холодні напої, холодні кухонні вироби.
г) сервісне обслуговування - у готелях вищого класу. Це надання послуг харчування, особливо сніданку, у номерах поверховим офіціантом. Гість замовляє доставку по телефону або письмово за допомогою системи попереднього замовлення.
д) позабіржові продажі - подібні до роздрібних продажів. Він використовується для прикорму та прохолодних напоїв (наприклад, шведських столів). Асортимент споживається в торговому центрі стоячи або сидячи, або поза центром.
f) амбулаторні продажі - особливо під час культурних, спортивних, соціальних та інших заходів поза межами закладу гостинності.
4. Продажі за допомогою торгових автоматів
- продаж додаткових закусок (гарячі та холодні напої, кондитерські вироби)
- він розташований у місцях з високою концентрацією споживачів (вулиці, коридори, школи.)
(а) стовпчастий (товари за єдиною ціною, розміщені в колонах одна над одною - кондитерські вироби, сигарети.)
б) відсіки (упаковані або непаковані товари різного типу, ваги, розміру, розміщені окремо в відсіках, видно через скло)
в) водозбір (товари, які не зазнають впливу, наприклад, кола)
5. Спеціальні методи операції
А) Фуршетна форма - у ресторанах вищих груп через фуршетний стіл. Він встановлюється під час полудня та вечора. Гість вибирає з асортименту: влаштовані холодні закуски, сири. Експедицію здійснює співробітник або кухар (він видає карту споживання). Особливо, коли подають сніданок, кожен взятий продукт бере плату.
Б) Високий стіл - неможливо ідентифікувати з формою буфету. Відмінності - гість сплачує основну ціну, включаючи каву (куверт), гість має право на необмежений вибір із меню (фуршетний) стіл, оплата напоїв фіксується окремо. Це виправдано мінімум 50 - 70 чвертей (визначена кількість гостей замовлена). Переваги - швидка орієнтація під час відбору (візуальна), можливість повторення відбору, прийняття рішення про склад, порядок та асортимент порцій, пришвидшення продажів, економія матеріалу.