4 лютого 2015 р. 13:55

URL: http://mult-kor.hu/mi-kerult-az-changra-a-magyar-kiralysag-fouri-udvaraiban-20150204

Оскільки наші предки добре жили в аристократичних дворах, коли ще не їли картоплю та рис як гарнір, і коли червоний перець ще не був національною спецією, а суп не був частиною страв? Писання історика Борбали Бенди в минулому віці.

столі

Національна страва: капуста з коров’ячим м’ясом

Картопля, помідори та кукурудза переїхали з Америки до Європи, але старий континент спочатку не мав неподільного успіху. Картопля отримала більш широке поширення в Угорщині лише наприкінці 18 століття, і хоча кукурудза була відома вже в 17 столітті, її все ще використовували лише для годівлі тварин. Рис у вигляді рису купували разом зі спеціями та солодощами в менших кількостях і готували з нього. Сучасні кулінарні книги пропонують кілька рецептів з ним: наприклад, вони також робили коров’яче м’ясо з рисом, яке чимось було схоже на сучасне рисове м’ясо.

Згідно зі свідченнями сучасних дієт, вони їли страви з рису, хоч і рідко: наприклад, на столі піднебінного Санішло-Турцо рисовий рис у молоці та турецький рис додавали раз на місяць. А в Чейтені, що належав Надасди, його готували працівникам садиби з дуже рідко капустяним рисом, який, отже, не був чітким гарніром. Але тоді тому, що вони з’їли м’ясо?

Точну відповідь на це можна отримати із трьох сучасних дієт, відомих сьогодні, в яких щодня фіксували те, що готували на обід і вечерю. Хоча кожна з них створена для іншої їдальні, в кожній можна побачити, що більшість поданих м’ясних страв виготовляються у печеному пряному соусі (наприклад, яловичина з петрушкою, хріном, грінками, курячим пюре) без будь-якого гарніру, а решта - сьогоднішніми словами - готується з овочевим гарніром.

Все це було зроблено з яловичини, яку тоді називали коров’ячим м’ясом. Інше м’ясо (птиця, баранина) завжди їли без гарніру. Найпопулярнішим овочевим гарніром була капуста, яку люди любили їсти взимку та влітку, тому її консервували та зберігали у великих кількостях. Капуста з коров'ячим м'ясом (інакше її називають капустяним) була справжньою національною стравою в сьогоднішньому розумінні, на той час її ще називали "гербом Угорщини та Хорватії". Для письменника щоденників Міклоша Бетлена це було також «приємнішою їжею, ніж будь-яка особлива смакота», але вона часто траплялася в меню.

Також протягом року, але у значно менших кількостях, до яловичини додавали буряк та горох. Цікаво, що працівники садиби нижчого рангу отримували ці два овочі лише зі своїми рабами та беконом. У меню сучасників також були сезонні овочі, такі як шпинат, гриби, бобові, зелена квасоля або делікатеси, такі як артишок. Однак їх не вживали як гарнір до м’яса, а готували окремо або ароматизували молоком та сметаною.

Споживання м’яса в аристократичних судах

Сьогодні ми їмо найбільше свинини та птиці в Угорщині, приблизно в тій же кількості, порівняно з тим, що споживання яловичини незначне. (У 2011 році, за даними ОГС, споживання на душу населення становило 25 кг свинини, 24 кг м’яса птиці та 2,7 кг яловичини.) На початку Нової ери було навпаки, яловичина була найпоширенішим видом м’ясо, яке вживається у найбільшій кількості та найчастіше. Натомість свинина була на рівні споживання м’яса яловичини або навіть нижчим його від сьогоднішнього: свині та свинячі субпродукти їли більше, але також у дуже малих кількостях. М'ясо птиці у значній кількості надходило лише до столів дворян, де яловичина дотримувалася популярності. Крім того, вони їли навіть більше баранини, ніж свинини.

У ранньомодерних аристократичних двориках серед страв, що подавались, як уже зазначалося, різноманітні приправлені м’яса представляли найбільшу частку. Однією з найосновніших особливостей середньовічної, а потім і епохи Відродження вважається той факт, що в ній використовувались різноманітні спеції, у великих кількостях - можна сказати, що їжа була занадто приправленою порівняно з нашим сьогоднішнім смаком. Причина цього досі є предметом дискусій. Деякі історики дотримуються думки, що воно використовувалося для придушення неприємного смаку зіпсованого м’яса, але інші вважають, що це твердження не є дійсним.

Справа в тому, що м’ясо часто псувалося швидко, проте їх споживали. Тому, наприклад, у сучасних англійських кулінарних книгах є кілька рецептів, які описують, як зробити зіпсоване м’ясо їстівним. Наприклад, сер Х'ю Плат дізнається, як перетворити "зелену оленину" в їстівне солодке м'ясо, закопуючи його на кілька днів.

Але Ержебет Ракоці також надіслала зіпсоване м’ясо своєму чоловікові, згідно з нашими концепціями: «Вони привезли сюди симпатичного великого старого оленя пізно в темряві, […] вони спізнились, вони дуже смердючі, я повинен зняти шкіру, я пошлю шматок його на вашу милість на колісницях ". Згідно з наступним листом, Ержебет Ракоці змастила на наступний день "добре пахне" м'ясо, "сильно промивши його на Саві", і у листі запитала свого чоловіка: "Що ви наказуєте вашій милості повідомити мене? Однак не можна тримати маринованим довго ".

"Перець і імбир, приготуйте за допомогою інструменту спецій"

В Європі вживання спецій характеризувалося в 16 столітті і навіть на початку 17 століття переважанням дорогих східних спецій, таких як перець, мускатний горіх, імбир, кориця та гвоздика. Звичайно, лише найтонші з найбагатших могли дозволити собі їх використовувати. Так звані серед європейських прянощів надавали перевагу орегано, естрагону, розмарину, хрону, гірчиці, петрушці, шафрану, якщо не в кількостях, подібних до східних спецій. Це стосувалось і Угорського королівства. "Поперчіть та імбируйте, готуйте за допомогою інструменту спецій", - пишуть вони в Трансільванській князівській кулінарній книзі наприкінці 16 століття.

Досліджуючи використання спецій, можна також помітити, що перець, а потім імбир використовувались у найбільшій кількості під час варіння, тоді як інші «інструменти для спецій» вживались у значно менших кількостях. Правда, шафрану, наприклад, навіть не потрібно було багато для досягнення потрібного смаку. У той же час можна констатувати, що угорська кухня не пішла за тією частиною змін, що відбулися в європейській кухні протягом 17 століття щодо використання спецій: ми не почали вживати менше, а роль східних спецій не значно зменшитися.

У кухні угорців у середньовіччі та навіть у ранній новий час шафран відігравав ту роль, яку сьогодні відіграє перець. Навіть Галеотто, історик короля Матіаса, писав, що угорці мають жовті цвяхи від існування багатьох шафранів. Цю пряність вирощували у величезних садових шафранових садах по всій країні в 16 столітті, і хоча вона в 17 столітті занепала, її все ще вирощували у значних кількостях у Нагір'ї. Двома найвідомішими угорськими сортами шафрану були сорти з Трансільванії та Бойніце, які вважалися ціннішими за турецький та віденський шафран. Палатин Дьордж Турцо писав своїй дружині, що "дуже добре купувати шафран, якщо купуєте 25 футів, адже фунт в Угорщині краще, ніж три у Відні". Угорський шафран, мабуть, давав сильніший смак.

Про важливість часнику в сучасній угорській кухні свідчать, з одного боку, рецепти кулінарних книг, а з іншого - різні інвентаризації - згідно з цими джерелами, він накопичувався у значних кількостях у сховищах замків та замків. A II. За смаком Єжи Баллабана, який супроводжував офіційного трансильванського посла на весіллі Дьєрдя Ракоці, угорці додавали в їжу занадто багато часнику. Румполт, шеф-кухар з Майнца, який описав кілька страв по-угорськи у своїй кулінарній книзі, часто називає часникову версію відомої страви угорською. Він також робить кілька зауважень, що "угорці люблять часник" або "якщо ви зробите це угорським, покладіть в нього цибулю".

Єжи Баллабан скаржився не лише на перебільшення часнику, а й на хрін. Однак, згідно з даними нашої сучасної дієти, хрін в основному використовувався для ароматизації яловичини: наприклад, яловичину хрону часто клали на аристократичний стіл Шанісло Турцо. Однак хрін не тільки використовували під час приготування їжі, але згодом, за столом, він міг скуштувати їжу на свій смак.

Імбир - король

Як уже зазначалося, імбир, ця рідше використовувана спеція в епоху Відродження, переслідував перець за популярністю. Він використовувався у вітчизняних кулінарних книгах з частотою, подібною частоті перцю та шафрану, і його споживання не зменшувалось у 17 столітті. Ця пряність, поряд із часто використовуваним медом та медом з очерету (густо заварений сік цукрової тростини), зробила смак тодішньої кухні солодшим. Водночас не можна стверджувати, що угорська кухня того часу була б незвичною для сучасного спостерігача лише завдяки солодшій природі, оскільки кислі страви готувались у більшій пропорції, ніж сьогодні.

На основі дієт та кулінарних книг можна зробити висновок, що існували певні інгредієнти, які вони любили робити кислими. Таким чином, кислі аромати домінували у стравах, приготованих з баранини, а телятина також готувалася переважно з кислими соусами. Підкислення відбувається також при приготуванні риби, наприклад, одна з найпопулярніших страв - «риба в солі» - готується з використанням оцту. Яловичина, навпаки, готувалася не кисло, а також птиця. Посуд підкислювали переважно оцтом та агрусом, що використовувались як доповнення до оцту. (Сьогодні агрус означає кислий плід родини смородини, вирощеної на кущі, але в той час його ще називали соком з недозрілого винограду, який консервували з сіллю).

Важливою відмінністю від наших харчових звичок сьогодні є те, що наші предки в 16-17. століття вони їли набагато більше риби. Нам не потрібно шукати причину цього в дні посту: згідно з дієтами, що вижили, чим більше готували висококласної їжі, тим більше риби їли і в м’ясні дні. На подвір’ї Санісло-Турцо вони не їли риби взагалі лише чотири дні з тридцяти одного дня, а два дні їли лише вечерю. Для нього, до речі, найчастіше подавали рибні страви з смужок, плюс майже щодня. Крім того, йому часто давали щуку, готували її найрізноманітнішими способами: з хрустким соком, соком для полірування, битим соком, капустяним соком, чистим перцем, смаженим у фритюрі та соленим тощо. Загалом за один місяць до його столу прийшло двадцять дві миски щучої їжі, приготовані одинадцятьма способами. Це пов’язано з тим, що не тільки багато страв з риби було на столі у людей похилого віку, але їх також готували надзвичайно різними способами.

До речі, щука на той час була однією з найпопулярніших риб в Угорщині, і кулінарні книги також пропонували найбільше рецептів з неї. Що стосується того, як готували рибу, то вона найчастіше знаходилася в меню, приготовленому в солі. Рибу, приготовлену в солі, здається, дуже легко приготувати за рецептами з кулінарних книг. Його особливістю є те, що на вже нарізану і підготовлену рибу, яка посиніла, наливали розігрітий оцет. Потім його просто готували в підсоленій воді і подавали переважно з хроном. Ось так найчастіше щуку клали на стіл Санісло Турцо. На додаток до цих двох риб, вода та форель також становили значну вагу в споживанні риби, але вони часто їли грифів, коропів, карасів, сомів, ондатру, камбалу тощо, приготованих у найрізноманітніших соусах.

А як щодо супу?

Останнє відхилення, яке слід згадати тут від наших харчових звичок сьогодні, - це відсутність супу до середини-кінця 17 століття. Це явище є унікальним порівняно з європейською практикою, що може бути пов’язано з угорською характеристикою того, що всі м’ясні страви подавали в достатку (соус). Одним з таких дуже популярних соусів був чистий перець, в якому переважно готували і подавали птицю. Тільки одним компонентом чистого перцю є перець, на додаток до якого були додані петрушка, часник, квітка мускатного горіха та імбир. Наприклад, курка з чистим перцем - це, в основному, проста їжа для приготування: вищезазначені спеції потрібно було додати в потрібний час до цілої або нарізаної курки.

Але повернімось до супу: сам суп був відомий, звичайно, але, мабуть, спочатку поширився серед нижчих соціальних верств; в аристократичних колах його споживали насамперед пацієнти. Автор знущань, що зображає дієту єзуїтської школи в Клуж-Напоці (1649), реформатський хлопець класифікує супи як німецьку або озерну їжу і є чужим для угорського шлунка, тому перераховує їх як неприємну їжу, все ще поширену і популярний у всій Європі Іспанська olla podrida (густий суп з м’яса та овочів). Той факт, що він спочатку з'явився на угорській території як одна із типових страв пісних днів, можливо, сприяв образу до супу.

Однак у другій половині 17 століття звичаї змінилися, і образи на суп, здається, стихли. Ми маємо кілька непрямих вказівок на те, що суп поширюється на аристократичних столах з 1670-х років. Наприклад, це згадується у двох віршах з другої половини XVII століття, так що супові страви були включені до уявного свята Іштвана Когарі (1681), а суп подавали на весіллі Міклоша Берченьї та Кріштіни Чаки (1694): “ Він зварив суп по-хорошому, змішав у ньому ... "

Бажаючі ознайомитись із цією темою можуть більше прочитати про особливості харчування ранньомодерних дворянських дворів у опублікованій нині докторській дисертації автора. Борбала Бенда: Харчові звички в угорських аристократичних дворах на початку сучасності. (Archivum Comitatus Castriferrei. 6) Сомбатхей, 2014.