4 лютого 2015 р. 13:55 Борбала Бенда

столі

Раніше

"Перець і імбир, приготуйте за допомогою інструменту спецій"

В Європі вживання спецій характеризувалося в 16 столітті і навіть на початку 17 століття переважанням дорогих східних спецій, таких як перець, мускатний горіх, імбир, кориця та гвоздика. Звичайно, лише найтонші з найбагатших могли дозволити собі їх використовувати. Так звані серед європейських прянощів надавали перевагу орегано, естрагону, розмарину, хрону, гірчиці, петрушці, шафрану, якщо не в кількостях, подібних до східних спецій. Це стосувалось і Угорського королівства. "Поперчіть та імбируйте, готуйте за допомогою інструменту спецій", - пишуть вони в Трансільванській князівській кулінарній книзі наприкінці 16 століття.

Досліджуючи використання спецій, можна також помітити, що перець, а потім імбир використовувались у найбільшій кількості під час варіння, тоді як інші «інструменти для спецій» вживались у значно менших кількостях. Правда, шафрану, наприклад, навіть не потрібно було багато для досягнення потрібного смаку. У той же час можна констатувати, що угорська кухня не пішла за тією частиною змін, що відбулися в європейській кухні протягом 17 століття щодо використання спецій: ми не почали вживати менше, а роль східних спецій не значно зменшитися.

У кухні угорців у середньовіччі та навіть у ранній новий час шафран відігравав ту роль, яку сьогодні відіграє перець. Навіть Галеотто, історик короля Матіаса, писав, що угорці мають жовті цвяхи від існування багатьох шафранів. Цю пряність вирощували у величезних садових шафранових садах по всій країні в 16 столітті, і хоча вона в 17 столітті занепала, її все ще вирощували у значних кількостях у Нагір'ї. Двома найвідомішими угорськими сортами шафрану були сорти з Трансільванії та Бойніце, які вважалися ціннішими за турецький та віденський шафран. Палатин Дьордж Турцо писав своїй дружині, що "дуже добре купувати шафран, якщо купуєте 25 футів, адже фунт в Угорщині краще, ніж три у Відні". Угорський шафран, мабуть, давав сильніший смак.

Про важливість часнику в сучасній угорській кухні свідчать, з одного боку, рецепти кулінарних книг, а з іншого - різні інвентаризації - згідно з цими джерелами, він накопичувався у значних кількостях у сховищах замків та замків. A II. За смаком Єжи Баллабана, який супроводжував офіційного трансильванського посла на весіллі Дьєрдя Ракоці, угорці додавали в їжу занадто багато часнику. Румполт, шеф-кухар з Майнца, який описав кілька страв по-угорськи у своїй кулінарній книзі, часто називає часникову версію відомої страви угорською. Він також робить кілька зауважень, що "угорці люблять часник" або "якщо ви зробите це угорським, покладіть в нього цибулю".

Єжи Баллабан скаржився не лише на перебільшення часнику, а й на хрін. Однак, згідно з даними нашої сучасної дієти, хрін в основному використовувався для ароматизації яловичини: наприклад, яловичину хрону часто клали на аристократичний стіл Шанісло Турцо. Однак хрін не тільки використовували під час приготування їжі, але згодом, за столом, він міг скуштувати їжу на свій смак.