- Те, що ми називаємо каррі?
- Приготування каррі у воку
- Карі з Південно-Східної Азії
- Приготування азіатських страв у воку
- Кокосове молоко та вершки
- Використання кокосового молока в каррі
- Підказки та поради
- Секрети приготування каррі
Джерело статті
Те, що ми називаємо каррі?
Термін agol походить від тамільської kari, що означає гострий соус. Каррі не тільки популярний в індійській кухні, але й широко поширений у всій Південно-Східній Азії. У наш час ми зазвичай починаємо робити каррі, підсмажуючи спеції або вершки, щоб звільнити аромати, перш ніж ми додамо інші інгредієнти.
Ми знаємо два основних типи, які відрізняються кількістю та текстурою соусу. Каррі, приготований із щедрим соусом, називається «мокрим», тоді як версія, виготовлена з густим липким соусом, називається «сухим».
Приготування каррі у воку
Карі з Південно-Східної Азії
Також каррі з південно-східної Азії готують у воку. Деякі можна зробити набагато швидше інших, наприклад тайське каррі зі свинини з кукурудзою готове за 35 хвилин. Для цих швидких каррі м’ясо нарізають тонкими смужками, а не більшими кубиками, що значно скорочує час приготування, оскільки вам просто потрібно їх смажити і давати час смаку соусу.
Приготування азіатських страв у воку
Роблячи довгі тушковані рагу та соковиті страви у воку, слід дотримуватися великої обережності, щоб підтримувати температуру та рівень рідини, щоб соус не випарувався та не стирчав занадто швидко, поки м’ясо або птиця не розм’якнуть. Це може трапитися у тих випадках, коли ми пробуємо рецепти азіатських страв, напр. курка, тушкована з імбиром та анісом та тушкована яловича ніжка з Північного В’єтнаму. Зазвичай рецепти звертають увагу на те, коли слід використовувати кришку і яку фазу дотримуватися, якщо кількість соусу потрібно зменшити або загустити, тому важливо дотримуватися інструкцій під час приготування.
Кокосове молоко та вершки
Кокосове молоко та вершки є важливими інгредієнтами багатьох каррі, оскільки вони визначають щільність та вершковість їжі. В деяких рецептах використовується кокосове молоко, в той час як в інших - кокосовий крем, в інших - обидва. І те, і інше вичавлюють з м’якоті кокосового горіха - вершки та молоко стоять на першому місці.
Щільність комерційно доступних продуктів сильно варіюється в залежності від того, скільки води додано до кокосового м’яса і від скільки пресів воно надходить. Щоб ще більше ускладнити ситуацію, деякі марки взагалі не розрізняють молоко та вершки. Але в будь-якому випадку, більш щільний, вершковий матеріал завжди піднімається на поверхню.
Використовуючи кокосове молоко або вершки, ніколи не струшуйте коробку, якщо це не передбачено рецептом, оскільки багато рецептів вимагають більш густого крему поверх коробки на іншому етапі, ніж більш розбавлена рідина, що залишилася на дні коробки.
Використання кокосового молока в каррі
Кокосове молоко застосовується по-різному залежно від рецепту та регіону. Наприклад, в Індії вони не роблять різниці між молоком і вершками. Різниця стає більш очевидною в тайській кухні, де щільний вершковий шар часто проварюється і «тріскається» - що передбачає термічне розкладання, процес, при якому кокосові вершки нагріваються до такої міри, коли шар олії розпадається і випадає в осад. До цієї олії для смаження часто додають різні креми з каррі, тим самим виділяючи ефірні олії перед додаванням інших інгредієнтів.
З інших країн, напр. У випадку з їжею з Малайзії, навпаки, спеції спочатку смажать на олії. У цьому випадку інгредієнти готуються на пару в розведеному кокосовому молоці, тоді як густіші вершки змішуються з їжею лише до кінця варіння, щоб збагатитись і зробити його більш кремовим.
В азіатській кухні кулінарія, в яку додано густий кокосовий крем, швидше за все виявиться непокритою, оскільки в іншому випадку крем може згуститися, що негативно впливає на зовнішній вигляд їжі, оскільки соус здається розбитим і непропорційно великий шар олії утворюється в соусі на поверхні.
Підказки та поради
- Кислий тамарин атакує поверхню звичайного сталевого воку і може відшаровуватися настільки бажаним пряним захисним шаром, якщо кислота тривалий час контактує з металом. Їжа також може стати непридатною для використання.
- Спеції є важливим інгредієнтом каррі і надзвичайно сильно визначають їх смак. Оскільки спеції швидко втрачають свою силу, найкраще купувати їх лише в невеликій кількості. Залишок слід зберігати в герметичних контейнерах у прохолодному темному місці, щоб запобігти його розсипчастості або закисленню.
- Традиція стверджує, що для справжнього каррі все потрібно робити свіжим, включаючи обсмажування та подрібнення зерен, немелених спецій. Смаження максимально розкриває смакові якості прянощів.
- Як і багато трудомістких страв, страви з каррі та азіатських страв з однієї страви збагачуються, дозволяючи часу покрити смаки, накриті в холодильнику до 3 днів.
Секрети приготування каррі
Основний смак більшості каррі надає пряний крем. У багатьох випадках ми можемо використовувати один із наявних у продажу кремів-каррі. Однак зробити це вдома теж не складно, і смак буде неперевершеним. Ви можете добре припудрити спеції в ступці, але блендер або подрібнювач спецій зроблять саме це. Спосіб використання кокосового молока в каррі надзвичайно різноманітний, але його часто варять і «тріскають», тобто кип’ятять, поки не відокремиться шар олії - і лише тоді додається пряний крем.