Міфи та шахрайство

продукти

Flickr I Cc: csm_web

Вода необхідна для розвитку живих істот. З усього живого, включаючи мікроорганізми. Отже, чим більша кількість води, доступної в їжі (параметр, відомий як «активність води»), тим більший розвиток мікробів і швидше вона буде змінюватися (див. Тут). Однією з основних методик зменшення ризику забруднення та збільшення терміну зберігання продуктів є "зневоднення" або "зневоднення". Фрукти, овочі, м’ясо, риба, яйця та молоко - це деякі з продуктів, які можна сушити (так, порошкове яйце ... знайдіть у своєму супермаркеті!).

"Десикація" може здійснюватися різними способами: під впливом сонця, як це робили наші предки для збереження фруктів та овочів, зі звичайним пічним опаленням або зі складнішими промисловими процесами (див. тут). Одним із таких процесів є "ліофілізація", під час якої продукти заморожуються, і при незначному підвищенні температури в умовах дуже низького тиску (вакуум) вода переходить безпосередньо в газоподібний стан, уникаючи рідкої фази (див. Тут).

Що відбувається з поживними речовинами та іншими компонентами під час "сушіння"? Докази показують нам, що це залежить від використовуваного методу, особливо від досягнутої температури та швидкості.

Як правило, зневоднення при сонячній сушці або в печах не спричиняє жодних змін вмісту клітковини або заліза, хоча це може спричинити втрату летких компонентів та вплинути на термолабільні вітаміни, тобто чутливий до температури. Це стосується вітамінів А, С та деяких із тих, що утворюють комплекс В (зокрема В1, В2 та В9) (див. Тут). Крім того, якщо його не проводити в контрольованій атмосфері (наприклад, за відсутності кисню), він може впливати на сполуки, які легко окислюються, такі як лікопін, основний пігмент у томаті (див. Тут), і ненасичені жири. Навіть при високій температурі зазвичай спостерігається потемніння їжі та поява нових ароматів (див. Тут). Всі ці явища можуть спричинити зміни смаку, кольору, текстури та інших органолептичних властивостей їжі.

Тому, хоча існують деякі способи зменшення втрат поживних речовин та псування (див. Тут і тут), загалом звичайне сушіння гарячим повітрям знижує якість їжі..

З іншого боку, "ліофільне сушіння", хоча це більш повільна і дорожча процедура, призводить до отримання продуктів вищої якості, оскільки завдяки зниженню температури і тиску мінімізує втрату поживних речовин, фізико-хімічна структура їжі не змінюється, а її органолептичні властивості зберігаються. (див. тут і тут). Цей метод також ефективно застосовується у випадку з так званими «органічними» продуктами (див. Тут).

Що ми можемо зробити як споживачі, щоб оптимізувати харчову цінність зневоднених продуктів, які ми купуємо? З одного боку, важливо пам’ятати, що їх слід зберігати в умовах низької вологості під час зберігання та в прохолодному середовищі (в ідеалі близько 15 ° C). З іншого боку, оскільки регідратація сухих продуктів може призвести до втрати мінеральних речовин та інших розчинних компонентів, хороший варіант - повторне використання води для виготовлення інших продуктів. Щось, що також працює, коли ми варимо овочі!

На закінчення, втрата поживних речовин та зміни їжі, яка зазнала процесу зневоднення, безпосередньо залежать від використовуваного методу та умов зберігання та збереження. Якщо процедури виконуються належним чином, можна не тільки збільшити термін їх зберігання, але і зменшити мікробне навантаження, зменшити простір для зберігання та оптимізувати їх транспортування, зберігаючи якість продукції. Не припиняйте читати цей чудовий ресурс Національного інституту сільськогосподарських технологій (INTA) про зневоднення! (див. тут). Можливо, вони навіть дотримуватимуться інструкцій і будуватимуть власний домашній дегідратор їжі!

Ця нотатка є частиною проекту "Перевірене харчування" та була розглянута доктором Монікою Кац, дієтологом.