Люди впродовж століть передавали такі технології сушіння їжі, як соління та сушіння на сонці. Сушіння або зневоднення - це давній спосіб консервування їжі. Зусилля бездоганно сушити їжу призвели до винаходу першого дегідратора харчових продуктів в 1795 році. Споживачі зневоднюють їжу для власного користування, а виробники пропонують широкий вибір зневоднених продуктів для різних цілей. Зневоднення викликає втрату поживних речовин у їжі; проте процеси, що використовуються при дегідратації та регідратації, відіграють важливу роль у втраті харчової цінності.
Зневоднення їжі
Дегідратація виводить вологу з їжі. Методами зневоднення є сушка на сонці, електричні дегідратори та звичайні печі. Мікрохвильові печі використовуються для сушіння трав. Сонячна сушка збирає сонячні промені у вентильованому блоці, який видаляє вологу з повітря. Переваги зневоднених продуктів - це зручність, смак та зберігання. У зневодненій їжі не вистачає вологи, необхідної для росту бактерій, дріжджів і цвілі. Сушені фрукти та овочі у формі палички використовують для закусок, а зневоднені овочі - у рагу та супах. Туристи та відпочиваючі відпочивають на високому рівні зневоднену їжу за невелику вагу, тривалий термін зберігання та просту підготовку.
Калорії та клітковина
Сухі продукти мають високу калорійність порівняно з такою ж вагою у свіжих продуктах, оскільки поживні речовини концентруються. Наприклад, 100 грам свіжих абрикосів містять 51 калорію, а 100 грам кураги - 260 калорій. Видалення вологи під час зневоднення концентрує поживні речовини в меншу масу, але вихідні та кінцеві продукти однакові за калоріями, а не за вагою. Зневоднення 14 фунтів свіжих помідорів дає produces фунта сушених помідорів.
Вітаміни та мінерали
Дегідратація не спричиняє змін у вмісті клітковини або заліза. Хоча використання тепла і повітря та відбілювання в процесі зневоднення можуть знищити вітаміни А і С, ви можете зберегти багато вітаміну А, використовуючи метод контрольованого теплового зневоднення. Відбілювання призводить до втрати частини вітаміну А і С, тіаміну, рибофламіну та ніацину; проте відбілювання також зменшує втрату цих вітамінів під час зберігання та регідратації. Сульфітні процедури, які використовуються для знищення ферментів під час зневоднення овочів, запобігають втраті деяких вітамінів, хоча вони призводять до втрати водорозчинних вітамінів та мінералів, таких як вітаміни комплексу В та вітамін С.
Зберігати харчову цінність
Найкращий спосіб зберегти харчову цінність сушених продуктів - це ретельний контроль процесу, який передбачає низькі температури під час зневоднення, ретельну регідратацію та низьку вологість повітря під час зберігання. Регідратація сухих продуктів без замочування у воді може призвести до втрати мінеральних речовин. Ви можете добре використовувати розчинені поживні речовини, споживаючи воду, яка використовується для регідратації їжі. Дотримуйтесь належних методів приготування зневодненої їжі. Наприклад, зневоднені овочі вимагають менше варіння, ніж свіжі. Зберігати в прохолодних, сухих місцях і використовувати протягом року після зневоднення. Краще не зберігати регідратовану їжу, оскільки вона швидко псується.