Ринковий досвід полягає в тому, що сучасні (переважно сільські) люди також шукають копченості, багато хто віддає перевагу саме цьому, а не швидкому маринуванню. Це означає, з одного боку, симпатію до пікантніших, ситніших смаків, а, з іншого боку, той факт, що навіть у світі холодильників традиційний метод консервації, що використовується століттями, все ще вважається надійним та корисним.

акаційному

Старі свинячі порізи були взимку, оскільки на морозі менше шансів розмноження бактерій, а м’ясо зупиняється далі. Однак наші предки знали, що минули морозні часи, тому вони не тільки спиралися на холод, а й застосовували процедури, щоб зупинити процеси розкладання. Людина, яка має досвід забою свиней (і придбання їжі на місцевому ринку продуктів або з нього), все ще знає смак смаженого м’яса, печінки, коли скибочки зберігаються в жирі. Крім того, засолювання та сушіння - традиційний спосіб, не останній погляд, коли ковбаса, шинка та бік висять на стовпі на горищі. Найскладніший метод консервації - куріння. За старих часів у сільських будинках був вільний димар, в якому коптили м’ясо, яке потім використовували для наповнення камери.

У «Золтан Дезітс» у Рабапатах на подвір’ї стоять кадильниці, схожі на шафу, він обпалює їх акацієвими тирсою, яка не горить полум’ям, а лише палить. Ковбаси будуть в одній протягом двох днів, 1-2 шинки зараз поклали в іншу, вони будуть готові на наступний тиждень. Куріння таке старе, як людина давно знає вогонь. З тих пір він також використовує його для приготування їжі, а також він знає, що дим зробить м’ясо більш тонким і збережеться довше.

У царині Золтана Дезітс. Це як стіни з шинки
Фото: Пітер Сенді

Куріння не лише є частиною нашої культури з точки зору збереження, воно також використовується як невід’ємна частина системи вірувань для спілкування із духовним світом. Наші предки спалювали трави та трави, щоб очистити або оздоровити простір, або отримати підтримку своїх прохань та вплинути на потойбічні сили.

Наразі приміщення будинку біля житлового будинку порожні, величезні гачки та металеві платформи допомагають вирізати та демонтувати свиню. Одна зі стін зараз просто прикрашена кістковою пилкою. Поруч з ним висить ланцюговий фартух - важкий, як обладунок середньовічних лицарів - цей теж повинен бути обвалений, щоб великий ніж не врізався в живіт м’ясника при роботі з ріжучим інструментом. До обладнання також входить ланцюгова рукавичка, яка захищає від уламків кісток. Також лякає розповідати про розпад тому, хто не бачив процесу обробки з самого початку - ми майже чуємо клацання сокири знову і знову ...

Якщо зосередитись лише на столі, ситуація набагато сприятливіша: пропозиція свиней приправляється обіцянкою хороших вин. Під чарами крихти, ковбас, окосту, свинячих відбивних, свинячого сиру та інших смаколиків ми розглядаємо дерев’яні черепахи у верхній частині шафи, де м’ясо довго солили, ковбасу та ковбасну начинку змішували, коли свинину вирізали. Він використовується і сьогодні, каже Золтан Дезітс, якщо вони їдуть на спільний захід, він служить добре, його важко лише помити. Він був там із ними, наприклад, на фестивалі наповнення ковбас в Рабапатах, але їх також регулярно проводять на повітовий фестиваль наклейок. До його команди входять члени Асоціації громадської вигоди "Рабапатьєрт", з якими вони зазвичай беруть участь у фестивалі "Надасди" в Шарварі, "Дні Орбана" в Оско та "Історичних днях" у Шентготарді.

Пропозиція спокусливих свиней. Ковбаси, свинячий сир - і багато іншого
Фото: Пітер Сенді

Що стосується підготовки до куріння, ми дізнаємось, що м’ясо солять у холодильнику (+5 градусів Цельсія) в ящиках протягом трьох тижнів, за цей час вони хоча б один раз перевертають все це. Потім робить пряний маринад з лавровим листям, цілим перцем, коріандром, насінням гірчиці і кладе в нього шматочки на тиждень. Потім він нанизує їх по одному на струну і палить протягом п’яти днів, а потім дозріває. Ми йдемо до кімнати дозрівання, для любителів м’яса це райський зал. У прохолоду 6-7 градусів Цельсія на шинах висять окости, ребра, фланги. Як ми з’ясовуємо, щоб потрапити сюди, як правило, свиня займає п’ять тижнів. Здається, під час різання м’ясник також виконував творчі роботи на свій смак: бекон, пластівці, шинки - більші, менші - різних розмірів та багатства форми.

Той, з якого вирізали жирову частину, - це «горіх». Ми стоїмо, дивлячись, нюхаючи мистецтво збереження, майже закручене сильним димним ароматом оргії. Охоронна камера стежить за простором - він підключений до телевізора в будинку - тут накопичується велика цінність, потрібно подбати про те, щоб не просочився спокусливий запах м’яса, а також забрати чудові суглоби та імператорський бекон. Фермер створив окрему кімнату для дозрівання ковбас - порядок, дисципліна, «волокнистий ліс» - тут нічого не додати: ми бачимо, як угорська приказка оживає в часнику, кмині, соленому перці, без перцю, а також як у делікатесних та гострих паличок: гарна довга ковбаса та коротка проповідь.