Прогулюючись центром Мадрида, ми натрапляємо на цікаву вивіску: Museo del Jamón або музей шинки. Якщо ми будемо слідувати вказівкам і досягти мети, ми не потрапимо в справжній музей - хоча ми можемо милуватися безліччю величезних околиць - а в спеціальний ресторан. Це бар, кафе, фаст-фуд, паб та бістро. Ви просите порцію шинки з тонкими скибочками зі свіжим хлібом, додаєте склянку пива або вина, потім споживаєте стоячи або сидячи і чудово себе почуваєте в процесі. Атмосфера відмінна, а шинка ще краща: справжня іспанська сира шинка. Шинка, яка в Іспанії - та в Італії - це не просто їжа, а набагато більше: спосіб життя, філософія та культура, ніж вино (або майже тому, що, наприклад, ми ще не чули про шинку).
Ще в античні часи, ще до винаходу холодильника, було зрозуміло, що м'ясо можна зберегти в теплому середземноморському кліматі. Це робиться засолюванням, а потім сушкою на повітрі. Так роблять найвідоміші іспанські та італійські шинки, різниця у смакових якостях залежить від породи та раціону свиней, ступеня засолювання та тривалості сушіння.
Пармська шинка виготовляється за суворими правилами, заздалегідь сушиться на повітрі і лише трохи солиться. Не можна включати спеції, підсилювачі смаку, барвники та інші хімічні речовини. Свині, з стегон яких виготовляється шинка, можуть бути лише певними породами, корінними в цій місцевості. Їх раціон також суворо визначений, включаючи побічні продукти виробництва пармезану, який також виробляється тут. На момент забою тварини повинні мати вагу не менше 150 кг. За розрізом слідує робота соляного майстра (так, це окрема професія), він натирає шинку вручну невеликою кількістю морської солі, яка поглинає сіль протягом 100 днів з подальшою сушкою не менше року. Вага готової шинки з кісткою становить приблизно. 10 кг, кожен запечатаний, що засвідчує справжність.
Подібний процес використовується для виготовлення іспанської шинки серрано, назва якої походить від гірського масиву Сьєрра, де вона дозріває. Трохи пікантніший, солоніший, ніж його пари. Дозрівання займає 1-3 роки. Форма іспанських шинків не така кругла, як скрізь, досить витягнута: нагадує гітару. Його нарізають тонкими на волосся скибочками, що вимагає спеціального обладнання та досвіду. Кортадор де Хамон - різак шинки - поважний майстер, із задоволенням спостерігає, як він нарізає шинку на спеціальній підставці довгим гострим ножем.
Серед іспанських порід свинини зірка копита негра - чорне копито - виготовляється з найдорожчих шинок. Оскільки свинарство в Іспанії не могло задовольнити зростаючий попит, вони почали шукати в інших місцях світу смачних, але жирних свиней, подібних до іспанських. І вони знайшли майже вимерлу угорську мангалицю, яка за 20 років стала найвищим продуктом угорського тваринництва майже нізвідки, завдяки зростаючому попиту на розкішні іспанські шинки.
За чутками, м’ясо мангаліки є здоровішим за традиційну свинину, але це вірно лише в тому випадку, якщо тварина тримається ламким, тобто якщо воно може достатньо рухатися і їжа є натуральною. Якщо це так, ми можемо отримати красиву шинку з передніх або задніх стегов тварини. Заднє стегно вважається класичною шинкою, але перше стегно більше підходить для випічки, наприклад: соковитіше, смачніше.
Там, де погода прохолодніша і вологіша, ніж у середземноморських країнах, таких як Німеччина та тут, неможливо зберегти шинку лише засолюванням та сушінням, оскільки вона незабаром заплісне. На цих ділянках коптять також шинку, яка захищає поверхню від цвілі, але також надає їй особливого смаку. Так роблять, наприклад, заслужену дуже популярну вестфальську або шварцвальдську шинку, але копчену шинку також подають на стіл на Великдень.
Підходить для шинки
Хоча шинку часто використовують у невеликих кількостях як приправу до різних запіканок, фаршированих страв, соусів до макаронів, якщо шинка переважає на столі, це переважно хрін та гірчиця. Хоча він дуже добре гармонує з різними фруктами, варто спробувати фігурки, апельсини та ананаси на додаток до класичної дині. Кислий смак також підходить для шинків, також варто скуштувати благородну стиглу шинку з цибульно-бальзамічними овочами.
Не всі шинки - шинки
А як щодо курячих грудок та індички, машинної шинки та празької шинки? Це м’ясні нарізки, але не шинки. Їх назва позначає смачне кольорове м’ясо, характерне для справжньої шинки, але це продукти, виготовлені шляхом пресування різного м’яса. Ми можемо ними користуватися з упевненістю, але варто знати, що шинка - це насправді передня та задня стегна свинини.
Більше цікавостей та рецептів шинки можна знайти в Журналі Mindmegette!