У статті Це 5 причин, чому ви все більше і більше чуєте про анісакіс влітку, ми пояснили, чому отруєння цією паразитичною нематодою ракоподібних, риб та ссавців стали такими помітними в останні роки. Настільки, що інші класичні отруєння, які традиційно виробляються рибою, зникли засобів масової інформації, що не означає, що вони не продовжують відбуватися з певною частотою.

отруєнь

У яких риб найбільше важких металів, а в яких найменше?

Дізнайся більше

Навіть деякі, які раніше були дуже рідкісними або взагалі не існували, оскільки були типовими для теплого клімату, в наш час вони починають бути звичними за нашими столами через глобальне потепління. З інших відома риба або молюск, що несе токсин, але не те, що інша істота, яка з’їла або паразитує на ній, є причиною її зберігання в м’ясі. Нарешті, деякі отруєння пов’язані з поганою збереженістю та погіршенням стану риб, ніж з паразитами чи бактеріальними чи вірусними інфекціями.

Крім того, слід зазначити, що деякі з цих паразитів чутливі до холоду, тепла або до обох, але у випадку токсинів багато з них є небезпечні саме тим, що вони несприйнятливі до теплових процедур, холодні вони чи гарячі, тому споживання ураженої риби видається явно небезпечним. В Європейському Союзі існує довгий перелік видів - перелічених у статті 15 Регламенту ЄС 853/2004 - комерціалізація яких заборонена, оскільки вони чутливі до накопичення певних термостійких токсинів.

Тоді ми розкриваємо сім видів отруєнь рибою Що може трапитися з вами, і вони не є анісакі.

1. Вібріон

Це сп'яніння риби та молюсків із спокійних вод, як затоки та лимани, де змішуються прісні та солоні води. Викликається водними бактеріями роду Vibrio sp, особливо холерними вібріонами, що викликає рясну діарею. Це бактерія, яка навпаки дуже погано протистоїть холоду та охолодженню, тому в Іспанії важко побачити рибу, оскільки велика частина її продається в холодильнику або заморожується безпосередньо. У Південно-Східній Азії, Кореї та Японії, де споживається більше свіжих, сирих і свіжовиловлених морепродуктів, це поширене отруєння.

2. Широкий хробак

Широкий черв’як, Diphyllobothrium latum, є паразитом, який мешкає на ссавцях шляхом передачі, споживаючи сиру або погано приготовлену прісноводну рибу. Він може потрапити в наш кишечник довжиною до десяти метрів в самих крайніх випадках. В Іспанії це нечасто, оскільки ми не є інтенсивними споживачами риби з широких озер та річок, але у Східній Європі, де великі річки зі спокійними водами та озерами, є більше випадків.

3. Ентеровіруси

Багато отруєнь під час вживання погано приготовлених або навіть живих молюсків походять від високої інфекційної сили ентеровірусів, які часто трапляються в морському середовищі. В якості додаткової небезпеки показано, що ці віруси довго виживають в охолоджених і заморожених молюсках і вони здатні витримати процес очищення молюсків. Тому термічна обробка - єдиний спосіб їх видалення. Тому вони є однією з причин, чому доцільно відварювати молюсків перед тим, як їх їсти.

4. Гістаміни

Накопичення гістамінів у м’ясі риби пов’язано з поганим збереженням і розкладанням через дію бактерій, особливо Enterobacteriaceae. Ці розкладають амінокислоту гістидин до гістаміну, алергенна сполука, що викликає алергічні реакції та головний біль. У статті Десять продуктів, які можуть викликати головний біль, ми описали це явище. Риби з найбільшим відсотком гістидину в м’язах, особливо жирна риба, найбільш схильні до накопичення гістамінів. Гістаміни термостабільні, тобто вони протистоять термічним обробкам.

5. Сигуатера

Це біотоксин виробляється різними видами одноклітинних водоростей динофлагелятів типовий для тропічних вод і служив меню для риби. При вживанні в їжу більші види, що харчуються ними, накопичують велику кількість цього токсину в своєму м’ясі, що в деяких крайніх випадках призвело до зупинки серцево-дихальної системи. Це більш типово для Канарських островів, ніж для півострова, і зустрічається переважно у великих риб. Однак із глобальним потеплінням випадки почали виявляти в середземноморській дузі. Токсин термостійкий. Тропічні види, які харчуються динофлагелатами, заборонені в Європейському Союзі.

6. Фугу отрута

Це найбільш смертельне отруєння споживанням риби, характерне для Кореї та Японії, де споживається риба. фугу або надувна риба. Це настільки смертельно, що під час епохи Едо (1600-1868) споживання фугу було повністю заборонено в Токіо та зоні його впливу, незважаючи на те, що це було одним з найбільших делікатесів японської кухні. Виробляється термостійким нейротоксином тетрадотоксин, що ця риба накопичується як у статевих залозах, так і в нутрощах та шкірі.

Споживання та продаж фугу повністю заборонено в ЄС. Однак в Японії існує кулінарна школа, яка спеціалізується на знанні способу очищення риби, щоб у їжі не залишалося токсинів (див. Відео в кінці абзацу). З іншого боку, відкриття того тетрадотоксин вироблявся бактеріями, які поглинають фуку Харчуючись від інших тварин, це призвело до контрольованого вирощування фуку, що годується без допомоги цих бактерій, тому не містить токсинів.

7. Морські біотоксини

Існує ціла серія інтоксикацій біотоксинами при споживанні молюсків, які не пов’язані безпосередньо з діяльністю бактерій чи вірусів або з поганою збереженістю м’яса, яке є термостійким і походження якого невідоме, хоча Вважається, що вони пов’язані з певними водоростями у навколишньому середовищі. При виявленні рекомендується утриматися від споживання двостулкових молюсків із району походження. Це частіше зустрічається у тихоокеанських риб, де трапляються справжні токсичні припливи водоростей.

Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені

У статті Це 5 причин, чому ви все більше і більше чуєте про анісакіс влітку, ми пояснили, чому отруєння цією паразитичною нематодою ракоподібних, риб та ссавців стали такими помітними в останні роки. Настільки, що інші класичні отруєння, які традиційно виробляються рибою, зникли засобів масової інформації, що не означає, що вони не продовжують відбуватися з певною частотою.

У яких риб найбільше важких металів, а в яких найменше?

Дізнайся більше

Навіть деякі, які раніше були дуже рідкісними або взагалі не існували, оскільки були типовими для теплого клімату, в наш час вони починають бути звичними за нашими столами через глобальне потепління. З інших відома риба або молюск, що несе токсин, але не те, що інша істота, яка з’їла або паразитує на ній, є причиною її зберігання в м’ясі. Нарешті, деякі отруєння пов’язані з поганою збереженістю та погіршенням стану риб, ніж з паразитами чи бактеріальними чи вірусними інфекціями.