Сир вчора в подарунок від богів, сир сьогодні як мистецтво!
У найдавніше минуле людина їла переважно насіння та ягоди. Їх збирали переважно жінки, тоді як чоловіки використовували списи, щоб наздогнати небезпечну, але смачну і особливо поживну дичину. З часом людина прийшла до одомашнення тварин, а також до сільського господарства. Худоба здобула безцінного помічника в роботі і, звичайно, нове джерело засобів для існування. Він використовував своє м’ясо або молоко, завдяки чому згодом розкрив секрет найпопулярнішого молочного продукту - сиру.
Найближчими тижнями Меліна щокварталу знайомить вас із секретами історії походження, виробництва чи походження найвідоміших видів сиру під сонцем.
Як усе починалося?
Подібно до того, як у давнину про кожну нісенітницю виникали легенди, так само виникало декілька. Найвідоміші розповіді про мисливців, які ловили молодих телят, що пили молоко. Після того, як мисливці відкрили їй живіт, вони виявили тверду, білу грудкувату масу. Вони скуштували його, воно було їстівним, і навіть скуштували. У другій легенді згадуються пастухи, які тримали молоко в сушених овечих шлунках. Однак у них залишилось кілька травних ферментів, внаслідок чого молоко згорталося, а сироватка та сичуг відокремлювались. Грецька легенда говорить про сир як дар від богів. За її словами, Арістаій прийняв форму пастуха і пішов на землю, щоб показати людям приготування сиру. Незалежно від того, чи базуємось ми на легендах про мисливців чи пастухів, чи на згадках про кочівників зі Сходу, відкриття сиру особливо пов’язане з цим ...
За всім є збіг!
Здавна молоко вважалося дуже поживною їжею. У минулому це не було інакше. Особливо людям сподобалось козе, вівці, коні, а також верблюже молоко. Його пили свіжим, а древні кочовики з Близького Сходу носили його у шкіряних сумках у подорожах. І саме під час тривалих поїздок, коли вони не встигли випити молока, вони виявили, що воно перетворилося на рідину кислого смаку, в якій плавали згущені грудочки. Таким чином, рідкий компонент, що називається сироваткою, відокремлювався від молока, який служив для втамування спраги та сиру, який таким чином став життєво важливою харчовою добавкою.
Сира сила римських воїнів
Римляни досягли великих успіхів у виробництві сиру. Вони змогли влаштувати умови, які впливали на окремі стадії дозрівання сиру, смак та запах. Вони з’ясували, як найбільш ефективно лікувати вологість, тепло і повітряний потік. Почали використовувати кахельний дим, різні спеції та зелень. В результаті вони досягли найбільшої різноманітності молочних продуктів. Вони навчились чудово готувати ферментований і твердий сир. Останнє, зокрема, було важливим продуктом харчування для постачання легіонів. Це тривало довго і могло добре перевозитися без пошкоджень. Найближчим часом їх спосіб виробництва зміг поширитися на країни Європи.
Середньовічна «чума» сирів
Сири, які ми знаємо сьогодні, почали профілювати переважно в середні віки. Наприклад, у 879 році в Італії була заснована Горгонзола, в 1200 - Грана, а в 1579 - Пармезан. Французи давно знають такі сири, як Рокфор (1070) та Канталь. Голландські сири набули великої популярності, оскільки при дозріванні вони втрачали мало вологи і, отже, масу ваги. Таким чином торгівля з ними досягла великого розквіту наприкінці Середньовіччя та на початку сучасного періоду. Найвідоміший "голландський" Гауда був заснований в 1697 році. Не слід забувати швейцарські сири, особливо емментальський, який дуже швидко зумів знайти багато шанувальників.
А як щодо нас у Словаччині?
Під Татрами виробництво сиру також має давні традиції. Його історія почала писатися в 14 столітті. Окрім традиційних сирів з овечого молока, з часом розширилося і виробництво сиру з коров’ячого молока. Звичайно, натхненням стали сирі страви з різних куточків Європи. В даний час переважає споживання напівтвердих і парових сирів, а бринда, цибуля, корбачики та пареніка дуже популярні.
Наразі ми будемо мовчати про Словаччину, бо вся друга частина серії буде присвячена початкам виробництва сиру в нашій країні.
Сьогодні мова йде про інше
Луїза Пастер справила найбільший вплив на сучасне виробництво молока та сирів. Він виявив вплив мікроорганізмів на процеси бродіння, в тому числі на сири. Хоча він не вивчав сири безпосередньо, його назвали за процесом нагрівання молока, яке виключає всі шкідливі бактерії. Після пастеризації до молока потім додають чисту культуру молочнокислих бактерій, щоб знову розпочати процес. Але це вже інша історія ...