1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Харчування

меню

Система проектування та планування меню PAEM, що використовується як поправочний коефіцієнт

- СТАТТЯ 2 З 4.

Минулого тижня ми опублікували першу з чотирьох статей про розробку здорового меню в громадах. У ньому його автор Хосе М. Капітан пояснив, що це система PAEM, використання якої в якості коригуючого коефіцієнта детально описано в сьогоднішній доставці та наведено кілька прикладів здорового меню.

Факт, засвідчений у перших дослідженнях щодо харчової якості меню, пропонованого в школах міста Севілья, полягав у тому, що ті продукти, які були краще прийняті школою, подавали частіше; щось подібне до того, що відбувається сьогодні з гастрономічною пропозицією будь-якого ресторану, який прагне оптимізувати свої продажі серед своїх клієнтів.

Таким чином, ми могли спостерігати в їдальні, що того ж тижня можна було запропонувати до 3 або 4 препаратів, виготовлених з м’ясом як основним інгредієнтом, на додаток до інших, в яких м’ясо могло бути використано як другорядний інгредієнт. Строго можна було б стверджувати, не боячись помилок, що м’яса не пропонувалося більше, ніж рекомендували наукові товариства. Однак ця практика обов’язково повинна супроводжуватися забороною або, принаймні, рекомендацією батькам не подавати більше м’яса своїм дітям у жодному з прийомів їжі протягом решти тижня, як це робили школярі в сімейному будинку, а також у тих, що він робив, виходячи з дому, щоб взяти участь у якійсь ігровій діяльності, чого, очевидно, зробити не вдалося.

Застосовуючи систему PAEM, ми уникаємо не пропонувати в достатній кількості інших продуктів харчування, які, як і овочі, мали та є менш прийнятними в цій групі населення. Використовуючи систему PAEM для проектування та планування харчування у шкільній їдальні, ми уникнули цих проблем, пов’язаних з харчовим вихованням, яке раніше здобула дитина, сприяючи підвищенню дієтичної культури та максимально диверсифікуючи їжу, що пропонується в освітньому центрі. можна екстраполювати на інші спільноти.

Аналіз меню та його підготовка (планування та дизайн) повинні проводитися з урахуванням рекомендацій щодо харчування щодо кожного продукту харчування; Кожна їжа повинна бути пропорційно включена в меню відповідно до загальної кількості страв, які їдальня робить у закладі, та загальної кількості страв, де ця їжа може бути представлена ​​на культурному рівні; Також будуть враховані моральні, релігійні та медичні умови споживачів та дієтичні звички населення, якому призначене меню, і важливо, щоб кожен із препаратів був органолептично оптимальним.

Приклад застосування цієї системи ми маємо в нещодавно опублікованій Технічні характеристики кафетерію/університетської їдальні, Будівля старої тютюнової фабрики із Севільського університету, де пропонується так зване меню «Подобається».

А тепер це?

З цього моменту дієтолог-дієтолог повинен зіткнутися з екраном свого комп’ютера та розробити таблицю свого меню. Вам доведеться подбати про такі аспекти, як розподіл їжі, щоб меню було досить різноманітним, не повторюючи однотипних продуктів, ні в той же день, ні наступного дня; Наприклад, не найкраще пропонувати нут у понеділок та білу квасолю у вівторок, залишаючи принаймні один день між обома приготуваннями.

Так само тип кулінарних прийомів та тип овочів, що використовуються для приготування, буде різнитися, а продукти, багаті вуглеводами, а також багаті білком, будуть різноманітні протягом тижня та протягом місяця. що меню є достатньо привабливим та збалансованим і не повторюється.

Як називати страви на аркушах меню?

В аркуші меню повинно бути чітко зазначено характер страви та основний кулінарний прийом, принаймні в тих заготовках, які можуть допускати варіації, будучи максимально описовими та включаючи принаймні основні інгредієнти:

- Приклад 1: замість Хек з салатом, слід назвати: Хек на грилі з салатом із салату, помідорів та огірків.
- Приклад 2: замість Курка з картоплею, слід назвати: Смажена курка з картоплею та запеченим мигдалем.

Приклади здорового меню на тиждень (5 обідів)

- базальне меню.

    - понеділок: Часникові гриби + Тушкована червона квасоля з коричневим рисом.
    - вівторок: Гаспачо + Картопляне рагу з каракатицями.
    - середа: Запечені баклажани з сиром Пармезан + Рагу з нуту з гарбузом.
    - четвер: Заправка з томатів і руколи + Коричневий рис у сільському стилі зі смаженими яйцями.
    - п’ятниця: Пасерована червонокачанна капуста з цибулею, родзинками та кедровими горішками + Цільнозернові макарони з куркою.
    Разом з кожним прийомом їжі: цільнозерновий хліб + асорті фруктів + ​​глечик води.

- Похідне меню: вегетаріанський варіант.
    - понеділок: Часникові гриби + Тушкована червона квасоля з коричневим рисом.
    - вівторок: Гаспачо + Картопляне рагу з сейтаном.
    - середа: Запечені баклажани з сиром Пармезан + Рагу з нуту з гарбузом.
    - четвер: Заправка з томатів і руколи + Коричневий рис у сільському стилі зі смаженими яйцями.
    - п’ятниця: Пасерована червонокачанна капуста з цибулею, родзинками та кедровими горішками + Цільнозернові макарони з тофу.
    Разом з кожним прийомом їжі: цільнозерновий хліб + асорті фрукти + глечик води.

Трохи більше.

Наступним кроком буде розрахунок ваги їжі для її адаптації до рекомендацій щодо енергії та конкретних макроелементів для тієї групи населення, для якої вона працює, і це повинно бути відображено в технічному аркуші меню (див. Типовий технічний аркуш КОДІНАН).

Все це буде дуже приємно в нашому файлі слово, але на практиці, як правило, їжа, яку подають на тарілку, не вимірюється і не зважується; відстань між тим, що є на папері, і тим, що ми бачимо на табличці, може бути жахливою.

Щоб спробувати полегшити цю проблему, я пропоную використовувати як модель цей метод Образ для приготування здорових меню (FICOMESA), щоб те, що подається на тарілці, було близьким до того, що написано на папері, або, принаймні, воно зберігало здорові пропорції ... але ми пояснимо це вам у наступній статті.