Технологічна інформація-Вип. 19 N ° 1-2008, с.: 3-10

ямсів

ХАРЧОВА ТА ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ

Склад свіжих ямсів, вирощених у Колумбії та підданих глибокому смаженню

Композиція зі свіжого колумбійського ямсу та приготованого глибоким жиром

Армандо Альвіс 1, Карлос А. Велес 2 і Майте Рада-Мендоса 3 *
(1) Університет Кордови, Факультет сільськогосподарських наук, Департамент харчової інженерії, Carrera 6 No 76-103, Km 3, через Cereté, Кордова-Колумбія
(2) Університет дель Валле, інженерний факультет, кафедра харчової інженерії, Apartado Aéreo 25360, Калі-Колумбія
(3) Університет дель Каука, факультет природничих, точних та освітніх наук, хімічний факультет, Calle 5 No. 4-70, Попаян, Кавказька Колумбія (електронна адреса: [email protected])

* Автор, якому слід адресувати листування

Визначено проксимальний склад чотирьох сортів ямсу у свіжому, борошняному та крохмальному ямсі, а також надано інформацію про склад у воді та жирі двох сортів ямсу, приготованих за допомогою зануреного процесу смаження. До визначення зразки сушили до постійної маси. Свіжий ямс складався переважно з води та вуглеводів, але мав мало білка, клітковини та жиру. У трьох досліджених продуктах між досліджуваними сортами була значна різниця у вмісті вологи та білка. Склад цих сортів, вироблених в Колумбії, подібний до складу, виробленого в інших країнах Латинської Америки. Ямс є помірним джерелом енергії, і тому його вважають цінною їжею в країнах з харчовими проблемами зі здоров'ям, і його споживання слід сприяти.

Ключові слова: ямс, проксимальний склад, крохмаль, смажений у фритюрі

Оцінювали проксимальний склад чотирьох сортів свіжого, борошняного та крохмального ямсу та визначали вміст інформації про вміст води та жиру у двох сортах ямса, підданих смаженню в глибокому жирі. Перед експериментами зразки сушили до досягнення постійної ваги. Свіжий ямс складається в основному з води та вуглеводів з низьким вмістом білка, клітковини та жиру. Серед сортів були виявлені високі відмінності щодо вмісту вологи та білка у досліджуваних продуктах. Склад цих сортів ямсу, вироблених в Колумбії, подібний до складу інших країн Латинської Америки. Ям є джерелом помірної енергії, тому є цінною їжею в країнах з критичним харчовим станом, і його споживання слід сприяти.

Ключові слова: ямс, проксимальний склад, крохмаль, смаження в глибокому жирі

ВСТУП

Ім'я (Dioscorea alata), Завдяки кількості вуглеводів, які він забезпечує, він є основною їжею для багатьох людей у ​​тропічних і вологих субтропічних регіонах Західної Африки, Азії та Карибського басейну (Cooursey and Haynes, 1970; Bradbury and Holloway, 1987; ООН, 1990; FAO/FAOSTAT, 2002); В останньому регіоні, на колумбійському узбережжі Атлантичного океану (район з найбільшим виробництвом ямсу), обробляється близько 29 757 га, в якому задіяно 9 000 сімей дрібних виробників, середня площа 1,4 га на сім’ю, середня врожайність 11,9 Тон/га та виробництво 264 500 т/рік (Minagricultura, 2003).

Система маркетингу дрібних виробників характеризується низькими обсягами, невеликою інфраструктурою для збору, транспортування, зберігання, трансформації та високим ступенем посередницької діяльності, що ускладнює її через відсутність організації виробників (Bradbury and Holloway, 1987; ООН, 1990); Крім того, сезонність виробництва означає, що в певний час року спостерігається надлишок, що виражається у зниженні цін, падінні попиту, втратах після збору врожаю (30-40%) та неможливості трансформувати продукту. У Колумбії, де 78% виробництва спрямовується на свіжий ринок, відсутні відомі технологічні перетворення (Родрігес, 1996), тоді як в Африці традиційним є лише приготування борошна, яке останніми роками почало перетворюватися на чіпси . З іншого боку, дослідники не зацікавлені в пізнанні харчових властивостей ямсу; Лише кілька років тому дані про харчову цінність сирих і варених тропічних коренів і бульб стали доступними в Латинській Америці, і тому в таблицях або в конкретних документах дуже мало документації (ООН, 1990; Ванасундера та Равіндран, 1994; FAO/LATINFOODS, 2002; USP, 2005).

У Колумбії ямс традиційно вживають у вигляді супу або санчочо, в якому його змішують з маніокою, бананом, яловичиною або куркою; у поєднанні з сиром, сиром або сироваткою для приготування моте де кесо; варені, як супровід до м’яса та риби; на Великдень, у домашньому приготуванні тортів та солодощів. Як промислове використання повідомляється про екстракцію діосгеніну - сапогеніну, який використовується як попередник у синтезі стероїдів (Fang and Kong, 2002); однак ці використання не здійснювались комерційно, оскільки такі країни, як Нігерія та інші країни Африканського континенту, можуть пропонувати більші обсяги та з меншими витратами (CORPOICA, 1997). Нещодавно почали обговорювати його можливе використання у виробництві біопалива; Окрім потенціалу продуктів, одержуваних з борошна та ямсу, його можна перетворити на крохмаль (Ezeh, 1992), основний компонент кореневищ, із 75% сухої речовини (Moorthy and Nair, 1989).

Основним компонентом, що характеризує цю бульбу, є вміст складних вуглеводів у формі крохмалю, споживання яких пропагується в найбідніших країнах для поліпшення стану харчування для лікування цукрового діабету та ожиріння (Jenkins et al., 1981; Гірка, 2000); Цей крохмаль стійкий при високій температурі та низькому рН, має низьку кількість білків і ліпідів, але більше вітамінів, і дуже багатий мінералами (Lasztity et al., 1998).

Метою цього дослідження було визначити склад чотирьох найбільш культивованих сортів свіжого ямсу в Колумбії, використовуючи хімічні та ферментативні методи, крім надання інформації про склад ямсу, приготовленого зануреним смаженням, з кінцевою метою передачі поживних речовин знання для населення, що також дозволяє заохочувати стимулювання споживання, комерціалізації та включення їх до таблиці складу латиноамериканських продуктів харчування (FAO/LATINFOODS).

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Відібрали кореневища креольського ямсу (Dioscorea alata), які були придбані через банк зародків плазми Кордовського університету (Кордова-Колумбія) і належать до регіону Атлантичного узбережжя. З кожного сорту було зібрано 10 кг зразка першої якості та 100-120 г ваги на одиницю. Ямси, зібрані вручну та за номером їх ділянки, належали до сортів Боланьєро, Екваторіано, Піко де Ботелла та Діаманте 22, які найбільше виробляються в країні.

Для зразків, які щойно були зібрані та передані в лабораторію, одиницю ваги визначали за допомогою шкали гранатарії, зважуючи вісім одиниць свіжої та сирої проби від кожного сорту.

Підготовка зразка

Усі одиниці кожного зразка промивали, очищали від шкірки та різали картоплерізом у формі паралелепіпеда довжиною приблизно 0,8 х 0,8 х 4 см і утворився композитний зразок, який зберігався в холодильнику максимум три дні. До аналізу зразок сушили у вакуумній печі при температурі від 95 до 97 ºC згідно з методом № 925.09 AOAC (AOAC, 2003).

Характеристика зразків

У сухому зразку вміст жиру, білка, золи та клітковини визначали у трьох примірниках, застосовуючи методи AOAC, цифри 920,39, 920,87, 923,03 та 962,09 відповідно (AOAC, 2003). Решта зразків зберігали протягом 90 днів при 28 ° С.

Загальні вуглеводи оцінювали різницею, як показано в рівнянні 1.

Загальна кількість вуглеводів = 100 ? (% вологи +% білка +% жиру +% золи)

Крім того, проводили триразові аналізи складних вуглеводів, такі як: Наявний крохмаль, згідно з методом Mestres et al. (1993) та відновлення цукру за методом Кроніна та Сміта (1979) у зразках сухого помелу та просіяних до розміру частинок менше 300 мкм.

Калорії розраховували, використовуючи коефіцієнти перетворення Атвотера для даних, отриманих із свіжої ваги, як показано в рівнянні 2.

Калорії (ккал/100г) = (4 х% білка) + (9 х% жиру) + (4 х% вуглеводів)

Отримання нативного крохмалю та борошна

Екстракція крохмалю складалася з: промивання, очищення та решітки кореневищ, екстракції просіюванням водою, осадження шляхом центрифугування та штучного сушіння в печі (компанія «Диспетчерська піч») протягом 24 годин при 40 ºC до отримання остаточної вологості від 10 до 12 % Отриманий крохмаль упаковували в поліетиленові пакети і зберігали при 4 ° С.

Для вилучення борошна обробка полягала в: промиванні, подрібненні ямсу і згодом розміщенні їх на піддоні, який поміщали в сушильну шафу на 24 години при 40 ºC до отримання вологості 10-12%. Після висихання його подрібнювали і просівали ситом 250 мкм.

Характеристика зразків кореневища, борошна та крохмалю ямсу проводилася в хімічній лабораторії Університету дель Каука (Попаян-Колумбія).

Обраним способом приготування було смаження у фритюрі; Для цього використовували соєву олію (питома вага 0,92) у фритюрниці з нержавіючої сталі (mkE, США) ємністю 5 л із системою регулювання температури. Температури (140, 160 і 180 ºC) та час смаження (120, 150 та 180 с) були встановлені за допомогою попередніх випробувань, оскільки за цих умов зразки мали апетитну текстуру для місцевого смаку. Смажений продукт осушували, охолоджували та вручну гомогенізували на кукурудзяному млині для негайного аналізу. Вологість та вміст жиру визначали у трьох примірниках згідно з методами 925.09 та 920.39 AOAC (2003).

Статистика

Дані аналізували за допомогою статистичної програми SPSS (версія 10.0) для Windows. Порівняння середніх значень проводили за допомогою дисперсійного аналізу (ANOVA) та тесту множинного порівняння LSD.

РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ

У таблиці 1 вказана середня вага одиниці кожного з досліджуваних сортів колумбійського ямсу; Як бачимо, істотних відмінностей (р³ 0,01) у вазі між аналізованими сортами немає. Варіабельність ваги цього ж сорту була низькою - до 5,4%. Визначені одиниці ваги значно нижче мінімумів, про які повідомляють Blanco-Metzler et al. (2004).

У таблиці 2 наведено приблизний склад чотирьох сортів свіжого ямсу. Як видно, вони складаються з більшою часткою води та вуглеводів, а отже, вони є помірними джерелами енергії; було виявлено лише незначні рівні жиру, набагато нижчі, ніж ті, про які повідомили Ванасундера та Равіндран (1992); вміст білка та клітковини був набагато нижчим, ніж у Wanasundera and Ravindran (1992) та Chou et al. (2006), хоча і вищий, порівняно з тими, про які повідомляється в літературі (USP, 2005). Аналізовані сорти демонструють більшу мінеральну насиченість, ніж ті, про які повідомляють Belitz and Grosch (1997), FAO/LATINFOODS (2002) та USP (2005), хоча їх значення подібні до тих, які повідомляють Chou et al. (2006). Вміст крохмалю для чотирьох аналізованих сортів перевищував 78,7%, про що повідомляють Ванасундера та Равіндран (1992) для бульб Dioscorea alata. Вміст вологи та білка - це ознаки, для яких існують суттєві відмінності (р 0,01 фунтів стерлінгів) між усіма сортами.

Ямс Pico de Botella був сортом з найвищим вмістом у воді, жирі та клітковині, але з меншим вмістом білка та золи, хоча за своїм складом він був подібним до того, що повідомляється в літературі (USP, 2005); З точки зору дієтичного управління, цей сорт дуже цікавий, оскільки мав менший вміст енергії, оскільки містив більше води.

Таблиця складу латиноамериканських продуктів харчування (FAO/LATINFOODS, 2002) показує значення, подібні до отриманих тут, за винятком показників білка та жиру, які для цих сортів були набагато нижчими, ніж зазначені.

Таблиця 1: Середня вага одиниці, стандартне відхилення та коефіцієнт варіації чотирьох різновидів ямсу
вирощується в Колумбії. Різні літери в одному рядку вказують на значну різницю (р 0,01 фунтів.