Ліза Дрейер, CNN
29 березня 2018 р. - 13:30 за європейським часом (18:30 за Гринвічем)
(CNN) - Мені завжди важко робити цікаві та веселі обіди для своїх дочок, які вони приносять до школи, такі речі, які вони не можуть дочекатися, коли вони відкривають свої ланч-бокси.
Незабаром я виявив ідею, що формочки для печива не потрібно використовувати виключно для розрізання печива, тому я купив кілька для своїх дочок, щоб мати бутерброди у формі сердець, тварин та танцюючих дівчат. Напевно, це викличе посмішку на її обличчі, і вистачить укусів, щоб нагодувати її до полуденної закуски.
Але мені було цікаво, чи не шкоджу я його харчуванню, викидаючи скоринку хліба в смітник. Це щось, про що, напевно, замислювались інші батьки, коли їхні діти скаржились на це, і повинні це викинути. Адже всі знають, що скоринка хліба - це найбільш поживна його частина.
Я запитав Уеслі Делбрідж, зареєстрованого дієтолога/дієтолога та представника Академії дієтології та дієтології, який більше 10 років викладав науку про харчові продукти в Університеті штату Арізона про цю віру. Чи скоринка хліба поживніша за решту?
Ні, неправда, що скоринка хліба здоровіша за внутрішню частину. Чому? Ми вам це пояснюємо.
"Не обов'язково", - сказав він. "Якщо ви запитаєте своїх батьків, великий відсоток скаже, що скоринка хліба є більш поживною ... але це досить поширений міф", - додав він.
Деякі хліби, такі як хала та бріош, глазурують збитими яйцями і надають скоринці інший харчовий профіль, ніж всередині, сказала Ен Квонг, хімік-лікар і експерт з хімічного товариства Америки, найбільшого в світі наукового товариства. більше 50 рецензованих наукових журналів.
Але більшість чуток, що стосуються харчових властивостей хлібної скоринки, стосуються німецького дослідження, опублікованого в 2002 р., Яке прийшло до висновку, що в порівнянні з крихтою, у корі міститься у 8 разів більше проніл-лізину, антиоксиданту, який допомагає боротися з раком.
"Вони розділили антиоксидант, піддали його впливу на кишкові клітини людини і виявили, що він підвищує активність ферментів, пов'язаних з профілактикою раку", - сказав Делбрідж.
«Нас все життя вчили їсти скоринку хліба, і тепер (це дослідження показує) це було« доведено », - сказав він, - і скрізь матері та бабусі говорять:« Бачиш? Я тобі так сказав. '".
Азбука хлібної скоринки
Скоринка - це та частина хліба, яка найбільше піддається нагріванню при запіканні, пояснив Делбрідж. Але на хімічному рівні відбувається щось, відоме як "реакція Майяра" (часто відоме як неферментативне підрум'янення). "Хліб містить цукри, які в присутності тепла реагують з амінокислотами і створюють коричневий колір".
"Реакція Майяра надає хлібу іншого кольору, текстури та аромату, і саме тому на смак і відчуття скоринка відрізняється від самого хліба". Деякі виробники додають карамельний колір, щоб зробити його більш коричневим.
Але хоча реакція Майяра відповідає за утворення проніл-лізину, антиоксиданту, який захищає від раку, вона також може призвести до утворення сполуки, що викликає рак, відомої як акриламід.
Однак це не означає, що скоринка хліба викликає рак. Це просто означає, що коли справа доходить до кори, наука неоднозначна.
«У корі хліба є як промоутери, так і борці з раком. Це ніби триває битва. Хто його виграє? Я не впевнений. Але все, що трапляється, є абсолютно незначним ", - говорить Делбрідж.
Основи хліба: витягнення максимуму з нього
Отже, де це залишає нас щодо кори?
Принаймні, дилема, їсти це чи ні, не повинна перерости у бійку з вашими дітьми, якщо вони відкинуть це.
"Якщо різання кори змушує мого сина з'їдати більшу частину бутерброда, то це чудово", - сказав Делбрідж. "Я б волів, щоб ви їли менше, ніж взагалі не їли", - сказав він.
Але Делбрідж пропонує використовувати залишки кори як можливість поговорити про шляхи запобігання харчових відходів. "Вдома я кажу" давайте використаємо кору для чогось іншого "... тоді ми використовуємо її для годування голубів і птахів, які бродять у нашому домі".
Ви також можете використовувати його для приготування начинок або сухариків і показати дітям, що існують способи повторного використання з іншими продуктами.
Щодо харчових аспектів хліба, експерти кажуть, що обраний тип хліба важливіший за дилему, їсти скоринку чи ні.
За словами Делбріджа, з погляду харчування 100% хліб з цільної пшениці або 100% хліб з цільного зерна є найвищою якістю, тобто весь хліб виготовляється із цільного зерна пшениці (або інших зерен) і забезпечує клітковину, вітамін В та вітамін Е.
Пшеничний хліб може здаватися здоровим, але його часто роблять із збагаченого пшеничного борошна, з якого вилучають висівки та зародки, а залишають лише крохмаль, хоча вітамін В та залізо додають пізніше в процесі виробництва.
Хліб, що містить цілісні зерна, за Дельбриджем можна назвати хлібом `` проміжним '', оскільки він може містити 100% цільнозернового борошна в поєднанні із збагаченим борошном для додання йому іншого смаку.
Тож вибирайте хліб з розумом, незалежно від того, вирішуєте ви їсти скоринки чи ні.
Що стосується бутербродів моїх дочок, я дам їм 100% цільнозернові серця.
Ліза Дрейер - дієтолог, письменниця та журналістка у галузі охорони здоров’я.