Цей сорт хліба асоціюється з різними перевагами для здоров’я і дуже популярний на ринку.

Хліб із закваски - це все в моді. Все більше і більше продається, а деякі навіть роблять це вдома. Інші, навпаки, можуть задатися питанням, що таке закваска. Просто, закваска, що складається з води та борошна, без додавання дріжджів, але з бактеріями та дріжджами, природним чином присутніми в борошні, які викликають бродіння.

справді

Пов’язані новини

Процес отримання закваски відбувається повільно, потрібно близько п’яти днів змішування води та борошна, але якщо у вас є час і терпіння, це відносно просто. В основному, вам доведеться оновити тісто, додаючи нові суміші води та борошна.

У заквасках гриби Saccharomyces cerevisiae, дріжджі, з яких виготовляють хліб, пиво та вино (яких налічується тисяча видів, у тому числі комерційні), співіснують з бактеріями роду Lactobacillus. Зберігаючи цю культуру в живих, її можна змішувати з тістом з борошна та води, що, нарешті, дозволяє виготовляти хліб та інші продукти, такі як тістечка або булочки.

Далеко не суперпродукт, як кажуть деякі, коли натискання приходить на штовханину немає великих відмінностей між хлібом, виготовленим на комерційних дріжджах, і цим, Але з поживної точки зору є нюанси, пов’язані з метаболізмом вуглеводів, як пояснила дієтолог-дієтолог Беатріз Роблес.

Глікемічний індекс та інші відмінності

Огляд досліджень, опублікованих у 2017 році, підкреслює, що глікемічний індекс хліба нижчий, ніж показник закваски. У продуктах, що містять вуглеводи, глікемічний індекс є показником, який оцінює як швидко їжа підвищує рівень цукру або глюкози в крові, важливий аспект для здоров'я всіх, але щодо людей, хворих на діабет.

Однак механізми, за допомогою яких це відбувається, недостатньо вивчені. Насправді, деякі експерти вважають, що вид борошна, з яким нарешті виготовляється хліб, набагато важливіший, оскільки рафіновані - ті, що використовуються для білого хліба - підвищити глікемічний індекс, в той час як цільнозернова борошно змушує її зменшуватися.

З іншого боку, здається, що властивості цього продукту також полегшують засвоюваність багатьом людям. Деякі дослідження також говорять про ситість, яку теоретично дав би цей вид хліба. Тобто це робить нас повнішими за інших і, отже, допомогло б нам не їсти надмірно. Однак цей аспект не дуже зрозумілий, і насправді він міг би бути пов'язаний з іншими характеристиками, які не пов'язані із самим бродінням.

У будь-якому випадку, окрім його здорових властивостей, фахівці приписують заквасковий хліб кращі органолептичні показники, тобто аромату, текстури та аромату. Крім того, він підтримує їх у хорошому стані довше днів, завдяки чому термін зберігання, порівняно зі звичайним товарним хлібом, є довшим.

Фальшива закваска?

Хоча загалом це товар це пов'язано з саморобною або ремісничою розробкою, супермаркети хотіли скористатися перевагами і продати хліб, виготовлений на заквасці. Однак дослідження, проведене у Великобританії минулого року, попереджало, що 75% продуктів насправді використовували хитрощі, щоб імітувати характеристики закваски, але насправді не містили їх.

Таким чином, у продуктах, позначених як хліб із закваски, були комерційні дріжджі разом з аскорбіновою кислотою, йогуртами або оцтом, яким вдалося надати удар, збільшивши обсяг продукту або надавши йому іншого смаку. Відсутність визначення поняття закваски означає, що ці слова можуть бути включені в маркування, як пояснюють британські ЗМІ.

В Іспанії, за словами дієтолога-дієтолога Хуана Ревенги, нові правила щодо хліба, які вступили в силу нещодавно, також породжують можливі шахрайства - у попередньому навіть не згадувалось - оскільки не потрібно вказувати, чи тісто мати "неактивна".