Круасан, фарширований ноцилою та полуницею.

сквашене

ФЕРМЕНТОВАНІ МАСИ Вони являють собою тісто, підняте під дією дріжджів, які живляться цукром, що містяться в інгредієнтах суміші.

Ферментація - це перетворення цукрів на спирт і вуглекислий газ, що призводить до збільшення тіста в об’ємі. У цьому процесі змінюється смак, колір та аромат тіста.

Ферментовані тіста характеризуються великою еластичністю, легкістю та текстурою стільника. Це найрізноманітніші шматочки, які можна виготовити з цим видом бріош, швейцарським, енсаймадами, тістами, що спалюються ...

Якість та характеристики кінцевого продукту, такі як аромат, аромат, текстура та губчастість, можуть відрізнятися залежно від типу сировини та використовуваного виробничого процесу.

СИРІ МАТЕРІАЛИ

Структура закваски, як це трапляється і в інших видах тіста, базується на трьох елементах: вода, гранули крохмалю та білки клейковини, які разом з іншими інгредієнтами, а також після замішування та бродіння дозволяють отримувати стільникові та легкі шматочки.

Далі ми будемо знати основні характеристики сировини, що входить до складу цих тістів, і, отже, ми краще знаємо процес виробництва.

БОРОШНО Борошно, багате білками клейковини (тип 45), використовується для отримання більш об’ємних, легких і губчастих шматочків. Саме матеріал найбільше впливає на регулярність збродженого тіста. Це може бути міцне борошно або борошно середньої міцності. Вибір виду борошна буде залежати від нього та кількості жирів та цукру в рецепті, який ми збираємось приготувати.

Найважливіші компоненти борошна:

  • КРОХМАЛ вони складають більшу частину зерна пшениці. Вони не розчиняються в холодній воді, але в гарячій це викликає набрякання зерен крохмалю гелеутворення Під час варіння зерна крохмалю поглинають більше води, набрякають і утворюють більш тверду структуру.
  • БІЛКИ Вони містять дві групи, одні розчинні, а інші нерозчинні. Нерозчинні у воді утворюють глютен, який надає тісту еластичність, розтяжність і в'язкість.

Найважливішу властивість борошна можна визначити як здатність утримувати газ, що визначається тиском газів, що утворюються тістами при бродінні, завдяки чому отримується відмінна розробка та більший об'єм шматочків.

Пропорція та якість білка клейковини визначає цей результат. Білки клейковини залишаються нерухомими, доки вони не контактують з рідинами і не починають створювати зв’язки між ними, утворюючи розгалужену мережу, яка називається клейковиною, здатною уловлювати газ, який утворюється під час бродіння.

  • ВЛАЖНІСТЬ повинен бути між 14-15%
  • ЦУКРНатуральним цукром у борошні є мальтоза аналогічно сахарозі, що міститься в борошні у пропорції від 1,7% до 2,2%

Цей цукор негайно гідролізується дріжджами, що ініціює процес бродіння.

НАБЛИЖНИЙ ПРОПОРЦІЙ КОМПОНЕНТІВ БОРУКИ

КРОХМАЛ
БІЛКИ
ВЛАЖНІСТЬ
ЦУКРИ
Жири
ПРОДАЖ ХВИЛИНА.

ЦУКР Звичайний цукор або сахароза використовуються для підсолоджування та ароматизації. Додавання цього інгредієнта забезпечує більш активне бродіння. Сахароза розщеплюється під дією ферментів дріжджів, перетворюючись на глюкозу та фруктозу, виробляючи таким чином їжу для дріжджів.

Цукор у заквасках становить 10% від ваги борошна, хоча в деяких випадках він може бути і вищим.

Цукор у високих дозах:

  • Викликає більшу еластичність
  • Послаблюють розвиток глютену
  • Зменшує пори
  • Це полегшує шматочки більше підрум’янюватися в кулінарії

МАСЛО Жири рослинного або тваринного походження, що сприяє тесту - це пухкість, вишуканість, смак та аромат. У великих кількостях це послаблює утворення клейковини, як у випадку з французькими швейцарцями, що може бути вирішено додаванням інших інгредієнтів та зміною деяких стадій виробничого процесу.

Види жирів, які ми можемо використовувати

  • Тваринні жири:
    • Масло, концентроване масло і сало.
  • Рослинні жири:
    • Маргарини.

ДРІЖЖА Дріжджі - це група мікроскопічних одноклітинних грибів виду Sacharomyces Cereviase (пивний цукровий гриб), ці гриби здатні гідролізувати цукор у тісті та перетворювати його на вуглекислий газ та спирт.

Їм потрібні оптимальні умови для розмноження, такі як тепло і вологість. При температурі 35 ° C ферментація має найвищу активність, максимум вироблення та зростання газу. При 55 ° C бродіння зменшується, а при температурі вище 70 ° C усередині печі його діяльність повністю припиняється.

Нижче я покажу вам типи дріжджів, які є на сучасному ринку.

  • СТИСНАНІ ДРЖЖЖ Він є найбільш підходящим для цього виду препарату, оскільки він виробляє більше газу і швидше відбувається бродіння. Тісто можна обробляти при прохолодній температурі. Це більш швидкопсувний і слід зберігати при температурі 2-8ºC на тиждень-два. Його також можна заморозити, під час використання його не потрібно розморожувати, він додається безпосередньо в тісто і теплом рідини вже ідеально розморожує.

Дріжджі повинні бути однорідного кольору, не сушити і легко розбиватися на дотик. Рекомендована доза цього виду дріжджів становить 5-20г на кожні 500г борошна.

  • СУХІ ДРІЖДЖІ Це зневоднені пресовані дріжджі у формі гранул. Утворює спирт, ферментує довше, і тісто повинно мати більш високу температуру, щоб нормально працювати.

Щоб додати його в тісто необхідно гідратувати його в гарячій воді при 43ºC Його можна зберігати місяцями при кімнатній температурі. Рекомендована доза цього виду дріжджів становить 2,5-10г на кожні 500г борошна.

  • Миттєві сухі дріжджі Він дуже схожий на попередній. Процес зневоднення відбувається швидше і має інші переваги, не потрібно зволожувати і виробляє більше вуглекислого газу.

МОЛОКО Молоко покращує харчову цінність та смакові якості препаратів. Його компоненти жир, лактоза, білки та мінеральні солі сприятливі для розвитку квашеного тіста.

ЯЙЦЯ Їх функція важлива, оскільки вони покращують зовнішній вигляд, смак та харчову цінність тіста. Цілі яйця додають обсягу тісту.

Жовтки забезпечують жир, лецитин, білки та вітаміни. Вони мають емульгуючі властивості та забезпечують кращий зв’язок між жирами та водою. Шматочки набувають м’якшу крихту, з дрібними порами і приємним забарвленням. Білки забезпечують білок і воду, надаючи тісту більший обсяг.

Шматочки можна пофарбувати збитим яйцем, щоб вони набули кращого вигляду та кольору.

СОЛЬ Цей інгредієнт важливий при приготуванні заквасок, оскільки він сприяє смаку тіста, зміцнює клейкові ланцюги, тим самим досягаючи більшої затримки газу та більшої еластичності, затримуючи процес бродіння, роблячи його повільнішим та збалансованим, покращує колір шкірки за рахунок затримуючи бродіння, оскільки споживає менше цукру.

Доза солі становить 10-20г на кілограм борошна.

КРАЩЕ ДО Його функція - покращувати борошно. Було б зручно проаналізувати тип борошна, яке ми маємо в майстерні, щоб знати, в яких фізико-хімічних умовах воно є, і таким чином досягти регулярності бродіння, обсягу та гладкості обробки.

З цієї причини на ринку існує велика кількість поліпшувачів у вигляді жиру або порошку, найбільш доречними є цілісні поліпшувачі, що зміцнюють клейковину.

Застосовується, коли тіста збираються заморозити перед бродінням.

АРОМАТИ АБО СУТНІСТІ Це сприяє наданню йому того особливого дотику, який кожен використовує для своїх розробок. Найбільш використовувані цедра лимона або апельсина, коріандр, кориця, ваніль, кардамон ....

ФЕРМЕНТОВАНІ ПРОЦЕСИ ТІСТА

У цьому розділі ми дізнаємося про різні кроки, які потрібно буде зробити під час приготування ферментованого тіста, а також про різні методи замішування, які ми можемо використовувати.

  1. ПРОСТЕ МІСЕННЯ

Просте замішування є простим у приготуванні і дає дуже хороші результати, його використовують переважно в кондитерських цехах для приготування тіста напередодні зберігання. на камеру 8-20 год так що він бродить повільно і таким чином, покращує смак і аромат продуктів, а також надає більше консистенції мара і посилює стійкість клейковини.

Ми отримуємо гладку, добре розроблену та красиву продукцію.

Вилийте в міксер всі інгредієнти, крім пресованих дріжджів та жиру. Змішуйте на першій швидкості протягом декількох хвилин. Коли інгредієнти об’єднаються, додайте жир і продовжуйте замішувати на другій швидкості, поки тісто не прийме тіло. Додайте пресовані дріжджі і продовжуйте замішувати, поки не вийде дрібне і однорідне тісто, яке відокремлюється від чаші міксера і при розтягуванні може утворюватися тонкий шар. Дозволяти бродити тісто протягом 2 годин при кімнатній температурі і покривають пластиком, щоб він не висох.

Розбийте масу, дега і дайте йому відпочити в холодильнику з 6 ранку до 6 вечора. до використання.

  1. ДВОЙНЕ КОЛЕНО

У цьому типі методів час бродіння значно скорочується, і результат подібний до попереднього. Приготування бісквітного тіста дозволяє клітинам дріжджів швидше розвиватися в тісті і сприяє підвищенню кислотності, достатньої для того, щоб надати глютену більше стійкості та еластичності та кращого смаку продуктів.

Опрацювання.

Зважте ¼ загальної кількості борошна, яке ми збираємось використовувати в рецепті. Дріжджі, борошно і трохи води налити в миску. Все перемішуйте, поки не вийде м’яке тісто. Отримане тісто розкачати, накрити плівкою і відпочити при кімнатній температурі 15 хвилин.

Коли тісто подвоїться в об’ємі, починайте замішувати з рештою інгредієнтів, крім жиру та ферментованих дріжджів. Обробляйте інгредієнти до тих пір, поки вони не з’єднаються в міксері з першою швидкістю, додайте жир і після всмоктування додайте закваску.

Обробляйте тісто, поки воно не отримає дрібну і однорідну консистенцію і не зійде з чаші міксера. Накрийте тісто поліетиленовою плівкою, щоб уникнути утворення скоринки зверху. Нехай він бродить, поки обсяг не подвоїться за 1-2 години, залежно від кількості пресованих дріжджів. Дегазуйте тісто та знову зброджуйте при температурі 4 ° C принаймні 3 години.

  1. ТЕМПЕРАТУРИ

Температуру тіста можна регулювати рідинами, хоча температура приміщень, різні пори року та кліматичні умови, такі як вологість, атмосферний тиск ...

Температура впливає як на зовнішній вигляд, обсяг, так і на свіжість готових шматків. Найбільш доречними є

  • Замішений кінець Увійдіть 22-27ºC.
  • Бродіння Увійдіть 28-33ºC.

При низьких температурах у тісті це сприяє еластичності та уповільнює активність дріжджів, з іншого боку, при високих температурах збільшує в'язкість та міцність та прискорює бродіння.

Тісто потрібно бродити блоками, щоб досягти відповідної температури, якщо воно перевищує цю температуру, шматочки повинні швидко формуватися.

  1. ФЕРМЕНТАЦІЯ.

Як у стані спокою, так і під час бродіння тісто спричинює діоксид вуглецю та спирт, тому збільшення розміру бульбашок газу дозволяє розвивати тісто.

Але що відбувається при бродінні?

Дріжджі метаболізують цукру, перетворюючи сахарозу в два простих цукру, глюкоза і фрукти. Вони перетворюються на вуглекислий газ та спирт, які потрапляють у тісто і не виділяються, поки воно не звариться.

Формула перетворення глюкози в енергію:

* 1 молекула глюкози утворює 2 молекули спирту + 2 молекули вуглекислого газу

Бродіння проводитиметься у три етапи, якщо в рецепті не вказаний інший конкретний спосіб.

  • Перше бродіння У блоці. Це прискорює процес бродіння та сприяє розвитку смаків та ароматів. Це бродіння закінчується, коли тісто подвоюється в об’ємі. Рекомендується трохи попрацювати тісто, щоб закріпити клейковину.
  • Друге бродіння Після того, як тісто розділили і зважили, шматочки округлили так, щоб клейковина розслабилася і таким чином полегшила еластичність.
  • Третя ферментація формують шматочки і залишають бродити, поки вони не подвоїться в об’ємі. Пізніше поставити в духовку.

Важливі дані, які слід враховувати при бродінні.

-Шматки повинні бути захищені повітряними потоками, щоб уникнути утворення корочок у верхній частині.

-Ферментація відбувається в печах при температурі між 28-33ºC і при вологості 85%, якщо вологість занадто висока, пори утворюються на поверхні шматків, куди виходить газ.

-У тісті з високим вмістом жиру та цукру бродіння відбувається повільніше.

-Відомо, що бродіння закінчилося, якщо при натисканні пальцями шматок повертається у початковий стан не надто швидко. Якщо, з іншого боку, він подрібнений, час бродіння був занадто довгим. Шматки при приготуванні будуть рівними і не матимуть приємного смаку.

  1. ГОТУВАННЯ

Як тільки буде досягнута оптимальна точка бродіння, варіння триватиме. Для кожного препарату встановлені встановлені температури, але загалом вони не повинні бути нижче 185ºC і не вище 210ºC. Шматочки слід пофарбувати збитим яйцем перед тим, як поставити в духовку. Готування на пару може підійти для певного виду приготування.

Круасан після варіння.

При випічці тісто спочатку буде рости через випаровування спирту та води. Приблизно через 8 хвилин скоринка твердне, крохмаль починає желироваться і шматки досягають більш високої температури в центрі, що усуває надлишок вологи в тісті.

Поверхня починає підрум’янюватися, а смак покращується. Щоб перевірити, що шматок приготований, натисніть на основу, і звук буде порожнім, і шматок буде дуже легким.

Можна спостерігати, як гранули крохмалю збільшуються в розмірі, поглинаючи вологість клейковини, вони набрякають, а стінки тіста, що оточують бульбашки газу, зміцнюються.

СЛУПАНИЙ ФЕРМЕНТНИЙ ТІСТО

Ці препарати складаються з закваски, до якої масло або маргариновий жир додається за допомогою системи ламінування, що використовується в листковому тісті.

Смак шматочків буде залежати від якості використовуваного вершкового масла або маргарину. Найпоширенішими препаратами з цим видом тіста є круасани та данська випічка.

Помістіть у міксер борошно, сіль, цукор, яйця та молоко. Почніть із замішування, коли інгредієнти об’єднаться, додайте пресовані дріжджі. Перевірте, чи є тісто з м’якою консистенцією, і при необхідності відкоригуйте, додавши більше рідини. Накрийте тісто поліетиленовою плівкою і залиште при кімнатній температурі на 30-60 хвилин. Розбийте тісто, зробіть кульку і залиште його в камері, щоб наступного дня розкачати.

Посипте робочий стіл, щоб посипати листкове тісто. У процесі прокатки переконайтеся, що на робочому столі достатньо борошна, щоб тісто не липнуло. Тісто розкачати, залишивши товщиною 1 см.

Розтягніть масло, залишаючи тарілку, яка займає приблизно 2/3 тіста. Складіть нижню і верхню сторони, щоб масло не розлилося. Покрийте масло тестом з боків, до центру. Тісто розкачуйте качалкою, поки не отримаєте потрібний розмір прямокутника, довжина якого втричі перевищує ширину, а товщина становить 1 см.

Дайте необхідні складки, які можуть бути 3 простими складками або однією простою та однією подвійною. Дайте постояти 5-10 хвилин на холоді, щоб полегшити розтяжку.

Розтягніть тісто, яке ми отримали в прямокутник товщиною від 3 до 5 мм. Вирізати смуги Довжиною 16-18 см, потім вирізати трикутники приблизно 10 см основа. Вага шматочків становить приблизно 60 г.

Формуйте круасани, катаючи трикутники від основи, як це видно на кресленні.

Сформувавши шматочки, покладіть його на деко з розділенням між собою, щоб запобігти злипанню при бродінні. Пофарбуйте збитим яйцем. Помістіть лотки в камеру бродіння приблизно при 35 ° C для оптимального бродіння.

Бродіння не слід починати, поки не сформуються шматочки. Надлишок бродіння зламав би листя. Круасан має коротше бродіння порівняно з іншими заквасками. Таким чином ви отримуєте краще листкове тісто.

Перед тим, як класти шматочки в духовку, їх потрібно перефарбувати збитим яйцем. Помістіть у духовку та випікайте у сильній духовці при температурі 210-210ºC до золотистої скоринки.