Багато хто вже багато в чому сформулював, що таке хороша петля, але загального рецепту не існує. Ми купуємо печінково-кров’яну ковбасу в кількох місцях: у м’ясній крамниці, на ринку, в гіпермаркеті, а під час сліпого тесту ми досліджуємо, де взяти які якісні продукти.

слідами

На допомогу ми запросили Конрада Шізля-молодшого, власника ресторану і винного дому Schieszl у Будакалаші, який разом зі своїм батьком досі виготовляє традиційні швабські ковбаси, які кожен може скуштувати в ресторані. Під час тестування ми мали змогу поговорити про автентичний спосіб створення швабської петлі. Я можу сказати, що це коштує більше, ніж сама дегустація, тому що слухати грамотні слова Конрада Шисла старшого - це все одно, що стояти перед казаном, у якому червоніють булочки, або над абалем, в якому має бути сира петля термічно оброблена.

Все це ми робили в жадібний четвер, згадуючи також період посту. Шислек заспокоює: у березні та квітні прийнято більше не їсти ковбас, період традиційного забою свиней не закінчується з приходом весни.

Око, що розуміє, вже може багато розповісти вам про необроблений цикл. Наприклад, виходячи з того, в яку кишку він запханий. За старих часів криваву петлю набивали в згорнуту кишку, товсту кишку свинини, оскільки вона була міцнішою, щоб не тріскалася при смаженні. Важливо, що перед тим, як вкласти петлю в піч, її потрібно вколоти, щоб пари в ній могли вийти, інакше вона вибухне. Але Конрад Шисль-молодший відразу ж додає: це не така велика проблема, якщо петля тріскається під час випікання (є велика ймовірність цього, якщо оболонка переповниться або якщо ми піднімемо температуру випікання), це буде більш тонко, оскільки червоніє. Ми маємо з цим погодитися, під час тестування шматок тріщин був точно найсмачнішим.

І як виникла петля? "Це було винайдено, бо потрібно було починати з інгредієнтів, які ви не могли зберегти. Така печінка. Усі побічні продукти, жир і кров потрапили в петлю, щоб нічого не втратити - Конрад Шисль-молодший вводить нас у ощадливий пуританський світ забою свиней, а потім надає слово своєму батькові.

- Ось як ми робимо криваву петлю: нарізаємо рулет від похмілля, а потім обсмажуємо його в побічному продукті жиру. Його потрібно підсмажувати - як навчала моя бабуся - поки не задзвонить збоку казана, тож це має бути важко. Коли він червоніє, він потрапляє в чашу для змішування, і там він відразу ж отримує холодну кров, яку ми трохи солимо і розмішуємо. Справжня кривава ковбаса спочатку складалася лише з крові та булочок, але згодом вони зрозуміли, що це можна трохи розмножувати за допомогою варених, подрібнених субпродуктів. Потім настає приправа: кров солодка, тому її потрібно солити легше. Окрім цього, у криваві та печінкові петлі слід додавати майоран та перець, і наша сім’я звикла класти корицю в криваву, рівно стільки, щоб вона приємно смакувала, але не дозволяла спеціям кричати з неї. Зрештою, з петлі повинен вийти приємний округлий смак.

Потім сира петля вставляється в абалею, в якій я попередньо приготував всі її інгредієнти. У цьому ми опираємося на петлю, це додає більше смаку та смаку. Зазвичай кривавою петлею потрібно довго зловживати соком 70-80 градусів через сиру кров.

Зазвичай ми визначаємо, чи готовий він до колоти паличкою. Якщо виходить темний жир, ви готові. Абляція печінкової петлі простіша. Він стоїть близько п’ятнадцяти хвилин у соку 75-80 градусів, і коли петлі гарненько піднімаються, ми також заколюємо їх; якщо з них вийде приємний золотистий жир, вони готові. Їх потрібно розкласти на столі у провітрюваному місці, щоб охолонути, а потім помістити в камеру, у прохолодне місце - так Конрад Шісл-старший.

Я все ще запитую батька та сина, як спекти петлю вдома, у власній духовці, щоб бути найкращим. Ось! Покладіть жир і трохи води у форму для випічки поза ковбасками, які ми наколюємо перед випіканням. Помістіть деко в холодну духовку і почніть випікати при 110 градусах при перемішуванні на повітрі (за його відсутності традиційним способом). Залежно від товщини виробу, скільки часу це займає, в середньому тридцять-сорок хвилин. Щоб підсмажити, нагрівання слід розкачати до 170-180 градусів.

Після того, як ми досить поговорили про справжність, смак та традиції ковбаси, випробувані були закінчені, дегустація могла розпочатися. Продукти були обрані безпосередньо для того, щоб їх можна було придбати на ринку, у виробника, в гіпермаркеті або у м’ясника, щоб чітко сприйняти різницю. Ні для кого не секрет, ми всі зберігаємо петлю булочки ще більше.

Суттєвої різниці в цінах ми не виявили: це коштувало 1180 форинтів за кілограм найдешевшого на ринку Фені-стріт і 1500 найдорожчого для м’ясника. При оцінці враховувались три бали: наскільки естетичним, наскільки справжнім і яким він був на смак, виходячи з цього, ми набрали петлі за шкалою від одного до п’яти, і остаточний порядок формувався із середнього бала.

На останньому місці була печінка, придбана в Теско, і кривава ковбаса, придбана на ринку вулиці Фені, з 1,7 балів із п’яти доступних. На перший погляд, жоден з них не заспокоює, в них багато рису, шматочки, що залишились поруч, це помилка при шліфуванні, хоча сама по собі це не велика проблема. Печінка має солоний, перечний чоловічий печінковий кремовий смак. Криваві тирса. Їх зовнішній вигляд та зміст гармонійні, не в хорошому сенсі. Печінку ми купили за 1300, а кров - за 1390 форинтів.

Петлі Ашана опинилися на третьому місці з 2,3 очками. Вони не були надто достовірно закриті металевою застібкою. Печінка трохи солона, кількість печінки в ній скромне; кривавий краще, смачніший, витримає трохи більше солі. Це було знижено до 1190 форинтів.

На ринку вулиці Фені в Буді куплена у виробника петля ручної роботи виграла срібну медаль з 4 очками. Зовні він добре виглядає, але всередині блідий через низький вміст крові; хоч і говорили, що це швабський, це не тому, що це рис. Непогано, але не преміум-продукт. У печінці відчувався лише перець. Ми чекали від нього багато чого, виходячи з його зовнішнього вигляду, але він був скромнішим за змістом. Ми купили його за 1180 форинтів.

Переможцем стала петля Месара Стіка, яка закінчила 4,5 очки лідерства. Кривава петля мала більш рівномірну структуру, не було видно правильних кубиків булочки. Вміст крові в ньому був адекватним, він був найкращим за смаковими якостями. Відчуття булочки трохи не вистачало; у печінці не було виступаючої спеції, печінка відчутна. У печінці також був перець, можна було відчути майоран. Це швабська локшина (коли ви звернули увагу на вміст булочки в продукті у разі чутливості до глютену), завязана вручну.

Ковбаси скуштували зі свіжим білим хлібом та домашніми соліннями. Що слід пити за цю страву, якщо ми вже дістали її з гарного місця і професійно запекли? Конрад Шисл-старший пропонує сухий італійський рислінг або охолоджену розетку із блакитного франка, і він вважає, що пряний Черсег добре підходить для швабської печінки. Урок полягає в тому, що слід шукати якість, тому що справді смачна локшина коштує не набагато дорожче, ніж гірша.