"На сніданок було смажене на беконі, домашнє - від нашого порося Пі, бідного чоловіка. Велика скибочка білого хліба. Жахливо солодкий чай. На обід суп з домашньою локшиною - бабуся порізала курку. Дядько Дезő завжди вкладав у неї стільки спецій, поки .

смаки

28 квітня 2002 р. О 23:07

Нещодавно активісти "Друзів Землі" протестували проти відкриття "Макдональдсу" в Кошицях. Як альтернативу жирній американській дієті вони пропонували безкоштовні вареники з бринзою без крупи.

Вареників не було б без Америки

Сьогодні поширена думка, що традиційна словацька дієта - це досвід - зрештою, це лише борошно та жирна їжа - солодкі тістечка, жирне м’ясо, каші, смажені супи, гори картоплі. Тупі речі, які тіло округляє і мозок хоче спати.

Історичні джерела розрізняють "видобуток" та "нижчу" кухню. У той час як у Кісуці, Ораві та Горехроні їх їли переважно з борошняних страв, молочних продуктів та рідкішого м'яса, особливо баранини, більш родюча та заможна південна та південно-західна Словаччина користувалася різноманітнішим меню. М’ясо тут не було такою розкішшю, вибір овочів та фруктів був більшим. Завдяки впливу австро-угорської кухні в нашій країні одомашнили гуляш, перкельт, стейки, свинину з пельменями та капустою.

Однак справжньою революцією в харчуванні європейців, зокрема словаків, став перший великий набіг на європейську кухню, перша ластівка того, що ми сьогодні називаємо культурною глобалізацією. У 18 столітті до нас з Америки прийшли нові культури - кукурудза і особливо картопля.

Картопля часто рятувала європейське населення від голоду, каже етнолог Растіслава Столічна. Завдяки цій американській культурі та карпатському овечому сиру було створено також словацьку національну страву - пельмені бринди, яку нібито першою написала письмово до словацької національної страви чеська письменниця Божена Немцова.

Кажуть, що американських журналістів Алана та Майкла не пускають на вареники, і вони регулярно носять їх у Словаччині. Пані Столічна пам’ятає дещо менш захоплену реакцію своєї британської знайомої, яка ледве встигла побігти до туалету. "Це м'ясо виглядає не дуже спокусливо - жир зверху ... Потім вона вибачилася перед нами вперше у своєму житті", - згадує вона. Як етнолог, який спеціалізується на національній кухні, вона трохи зобов’язана скуштувати все: «Існують стандарти смаку, до яких ми налаштовані. Коли на міжнародній конференції мені запропонували голову з баранячою головою, це виглядало жахливо, і коли я побачив, із яким задоволенням вони вибирають ці очі як найбільший делікатес, я можу сказати, що я теж хворів ".

Невідомо, чи жителі старого Прешпорека, в минулому досить космополітичного європейського міста, якось масово насолоджувалися словацькими варениками. Безперечно, однак, є те, що липтовська бринза в гелетах була замовлена ​​в 19 столітті в якості делікатесу ресторанами з Відня та Будапешта, де вони були відомі як "brinsenkäse".

У той час, однак, на оригінальну словацьку кухню вже давно впливали супутні ознаки зародження європейського процвітання. Він почав сильно гармонізувати з буряковим цукром, і ті, у кого було хоч трохи його, балувались м’ясом, яке вважалося основним джерелом сили та здоров’я.

Однак повернімось до часів, коли словацька кухня була настільки здоровою, що також заслужила повагу сьогоднішніх експертів з питань харчування.

Наші предки були майже вегетаріанцями, хоч і з примусу. Вони в основному урізноманітнили рослинне меню всім, що знайшли в лісі - корінням, грибами, дрібними фруктами та листям. Якщо вони не голодували безпосередньо, їх життя скорочувалося шнапсом, а не невідповідною їжею.

Замість цукру підсолоджували мед, замість картоплі в борошняні страви вводили тертий буряк, такий як квака, який сучасне молоде покоління взагалі не визнає. Готували різні каші та бобові, наприклад квасоля, Словенія, гречка, нут. Рослинні білки замінили здорове низьке споживання м’яса. Маленьке м’ясо означало мало жиру. Переважала варена дієта кислого або солоного смаку. Вибір спецій був досить вузьким для сучасних умов, але все ж багатшим, ніж у часи соціалістичної їжі. Лавровий лист, петрушка, раска, чорний перець, кріп, розмарин, м'ята, шафран, базилік, пустирник.

На початку минулого століття в деяких районах жири не смажили, а варили на вогнищі і випікали у вогнищі. Енциклопедія Словаччини 1971 р. Представляє рецепт смаження домашньої птиці, досі відомий як "циганська курка": птицю загортають у глину та запікають у похованні. Потім глиняний покрив зривається пір’ям.

Мабуть, найпоширенішою типовою словацькою стравою з «доземних» часів була каша. Кажуть, існує близько двадцяти регіональних назв - куша, чамуля, фучка, лохаза, чор, колотка тощо. Звідти дорога вела до хліба, спочатку бездріжджового, тобто різними переміщеннями, згодом кислим, і до пиріжків.

Ще в 50-х роках хліб у селі зазвичай пекли вдома. Йосип знає це з історії своєї бідної бабусі. Його мати - братиславська жінка - готувала в 1970-х роках домашню локшину, домашнє кисле молоко (хоча воно походило вже не від корови, а із смердючого поліетиленового пакета). Сьогодні дружина Йозефа купує напівфабрикати та готує страви у італійського кухаря у неділю. Іноді він робить вареники - для дітей. Вони виготовляються з порошку, на маргарині та без бекону.

Від гоночних їдалень до макдональдом

Соціалістичні планувальники звільнили жінку від кулінарії, щоб повністю залучити її до роботи на благо людей. За це вони винагородили родину їдальнями, супами швидкого приготування, кухнею та кухонними комбайнами. "У майбутньому, після поліпшення організації та рівня спільного харчування, фокус нашого повсякденного раціону все більше буде переноситися на нього", - погрожували автори третього видання "Slovenská kuchářka" 1975 року любителям спокійної вечері в сімейному колі. "Це економить час, енергію та матеріали для приготування їжі, краще використовує механізацію та використовує сировину більш економічно".

Що стосується перспективних планів після XV. Конгресу Комуністичної партії, ми могли б з нетерпінням чекати, наприклад, готових страв в алюмінієвій фользі з столовими приборами для одноразового використання, "включаючи вареники з бриндзю". Харчова промисловість повинна була зосередитись на виробництві молока довгого життя, пирогів у порошку та морозива, навіть порошку вершкового масла та маргарину, сиропів, компотів із штучних підсолоджувачів, нових видів майонезу та ремуладу, порошкових овочевих та фруктових екстрактів ...

Соціалістичний фаст-фуд замінив фаст-фуд сучасності. Навіть години роботи на ринку не бажають спокійних сімейних вечерь. Разом з цим до нас вторгся і іноземний кулінарний фольклор. Екзотичні ресторани часто намагаються лише більш-менш успішно продавати страви напіврозчинних страв з іноземними назвами або, принаймні, в спокусливій упаковці.

У той же час, словаки все ще віддають перевагу їдальням та вуличним кіоскам - як вони звикли за останні п’ятдесят років. Ми їмо багато м’яса, жирів та цукру, але лише кілька бобових, молоко та нежирні сири, фрукти та овочі, стверджують експерти з питань харчування. Предки, безсумнівно, позаздрили б нашому "процвітаючому" меню. Водночас ми могли б - принаймні в чомусь - їм більше заздрити.