Японія була гарною школою бармена для Еріка Лорінча. Там бармени, здавалося, танцювали танго, тоді як у Лондоні це було схоже на сільську дискотеку.

ЕРІК ЛОРІНЦ є головним барменом американського бару в лондонському готелі Savoy з 2010 року, який цього року досяг успіху в рейтингу 50 найкращих барів у світі. У його барі знаменитості світу обслуговують одне одного, члени королівської родини їдуть туди, вони приходять, не помічаючи цього. Під час нашої розмови гості з ентузіазму, як він їх обслуговує, серед іншого запитували його, звідки він. Я зі Словаччини, - відповів він.

В одній з останніх ігор Бонда ви навчили акторів змішувати коктейлі. Як ти до цього потрапив?

Одного разу мені зателефонував друг, який сказав, що йому потрібні три місця в барі. Йому п’ятдесят, він знає всіх у Лондоні, і він сказав це настільки наполегливо, що я відразу зазначив. Він прийшов з Барбарою Брокколі, яка перебрала права на Джеймса Бонда від її батька. Коли я змішував їх напої, друг розповідає їй, чому він не візьме мене до кайдану. Коли вони почали знімати, у мене задзвонив телефон, номер закінчився в 007. Це була Барбара, і вона запитала мене, чи не хочу я працювати на зв'язок. Вона хотіла, щоб барменська сцена в Skyfall, де Джеймс Бонд п’є Мартіні, була зроблена професійно. Чотири актриси прийшли до мене, і я з нуля навчився змішувати напій.

Ви також безпосередньо знімали фільм?

Мене запросили в студію, де вони зробили копію інтер’єру казино в Гонконгу. У офіціантів грало багато статистів, я раптом побачив, як один брав піднос двома руками. Я стояв поруч із режисером Сем Мендесом і сказав йому, що це дуже погано. Він припинив зйомки і пішов знову. Я сказав офіціантові, коли він піднімався сходами, покласти одну руку під піднос, а другу обережно притримати, але нехай намагається тримати її лише однією рукою і дивитись вперед.

Як ти потрапив у бармен?

Я пішов до середньої школи в готелі в Нітрі, і ми також там торкнулися бармена. Ми змішали кілька напоїв, і вони нам сказали, так що це бармен. Я досі пам’ятаю відео, на якому бармен продемонстрував свої вміння, і для мене це було вау. На той час у Словаччині не було коктейль-бару чи школи. Я знайшов школу бармена в Празі, курс тривав три місяці. Це було в 2001 році, і з тих пір я не зупинявся. На той час у Братиславі було відкрито перший коктейль-бар, і у них, звичайно, було мало барменів. Протягом тижня, який я навчався у Празі, у п’ятницю після школи я сів у поїзд, приїхав до Братислави і працював у барі.

У вас пішло три місяці, щоб отримати гідні навички бармена?

Зовсім не. Очі у мене просто розплющилися, що таке бармен. Вам потрібно присвячувати це кожен день, навчитися цій майстерності і бути відданим їй. Пам’ятаю, коли я прийшов до бару, і у мене сильно тремтіли руки. Я думав собі, як змішуватиму напої, коли у мене трясуться руки. Довелося звикати працювати перед людьми. Після курсу я залишився нормально працювати в Братиславі. Для багатьох людей новиною того часу було те, що коктейль - це щось інше, крім червоного вина з кофолою або джин-тоніком. Я швидко дізнався, що мені ще потрібно багато чому навчитися, і я сумував за англійською. Тож я зібрав валізи, кинув роботу і приїхав до Англії.

Ви, мабуть, не відразу стали головним барменом.

Ні. Вдень я ходив до мовної школи, а ввечері працював у нічному клубі, збирав склянки та чистив попільнички. Там ходило багато знаменитостей, але я там був загубленою людиною. У мене була така англійська, що я навіть бармену не міг допомогти. Мені заважало спостерігати, як бармени знають основи і те, що вони сприймають це як роботу, і це для мене було місією. Коли я вивчив англійську, я звернув увагу на всіх. Протягом шести місяців я працював, щоб стати головним барменом.

Що зробило вас кращим за ваших колег?

Наприклад, я знав усі класичні коктейлі. На заключній репетиції в Празі мені довелося змішати 15 напоїв з 220 класичних рецептів за 20 хвилин і щось про них знати.

Але ви кажете, що навіть цього було б недостатньо, щоб досягти успіху серед найкращих у світі.

Мені це допомогло, коли я перейшов з клубу в японський ресторан, що був іншим стилем роботи, новою філософією. Я раніше читав про японську теорію, про чайний ритуал, і мене це дуже зачарувало. Коли я приїхав до Японії, я виявив, що це знову щось інше.

керує
Фото - Ерік Лорінч

Що робить японське ремесло іншим?

Підходячи до гостя, це один великий ритуал. Вони подарують вам все таким природним і красивим чином. Йдеться про деталі того, як бармен бере інструменти, як працює з ними, презентує, робить напої. Він міг виправдати кожен окремий крок. Тут, у Лондоні, цього ніхто не вирішив. Тут був рецепт і напій, початок і кінець. Мій друг це добре порівняв - бармени працюють тут за баром, ніби танцюють на сільській дискотеці. Коли ви приїжджаєте до Японії, бармен працює так, ніби він вільно танцює танго, і кожен рух має певний зв’язок. Крім того, бармени тренуються щодня. Мені знадобилося п’ять років, щоб ввійти в правильний ритм під час тряски. Пам’ятаю, коли я потрапив до бару там, вони сказали мені змішати Мартіні. Коли я почав його змішувати, вони сказали мені, почекайте, це не суп, це сухий мартіні. А тепер аплікатура, ти тримаєш ложку лише двома пальцями, і ти мусиш створити таку елегантність, що людина, що сидить за баром і спостерігає за тобою, сп’яніє лише тим, як ти працюєш, не скуштувавши напою. Японія була для цього гарною школою.

Це тому, що японські бари не входять до двадцятки найкращих барів?

Я думаю, що воно настане, але проблема полягає в мовному бар’єрі. Коли я потрапив туди в 2005 році, я відвідав близько 20 барів і, можливо, два бармени розмовляли англійською. Потім я щороку їздив до Японії. Зрештою, я зробив там такий невеликий бізнес, там почав робити посуд для бару. Я працюю з компанією, яка виробляє деталі для Mitsubishi. Вони працюють з нержавіючою сталлю на дуже високому рівні, а також можуть виготовляти барний посуд.

Чому ви пішли працювати в бар готелю?

Кілька років тому в Лондоні на травневому ярмарку було відкрито бар готелю, і вони хотіли внести іншу атмосферу, зробити більш сучасний інтер’єр та місце призначення для молоді. Тоді мені ще не було і 30 років, і я думав, що якщо приїду в такий бар, де все інтимне, то за десять років постарію. Ми з другом були досить нерішучі. Але потім ми потрапили туди і зробили готельну революцію. Те, що ми дізналися в коктейль-барах, ми принесли в бар готелю. Раніше готелі займалися лише проживанням, ресторанами з зірками Мішлена та чудовими спа-салонами, і ніхто не звертався до барів. Тим часом, коли хтось з нетерпінням чекає на готель і не заходить у номер, зазвичай йде до бару. Ми зловили його і зробили коктейль-бар, але на рівні Мішлен.

Що ти привіз туди?

Нова техніка змішування напоїв, мартіні, яку ми готували за столом, багато напоїв, які ми винайшли, були пов’язані з гастрономією. Потім ми виграли один конкурс, інший конкурс, нас визнали найкращим готельним баром у світі, а потім він пішов. Потім керівництво зрозуміло, що бар також є частиною експерименту, коли ви прибуваєте в готель. Те саме ми почали вирішувати в готелі «Савой». Коли він відкрився в 2010 році через три роки, вони хотіли не тільки найкращого ресторану, але і бару, а потім дали мені пропозицію. Я обійняв посаду головного бармена. Це така традиційна посада тут з 1905 року, коли він був першим головним барменом. З тих пір нас було лише десять.

Чим бар готелю відрізняється від звичайного бару?

Ви контактуєте з людьми, які тут зупиняються, і у вас інший підхід до людей, ніж коли хтось просто приходить до бару, випиває і йде. Я часто бачу клієнта сім днів на тиждень, у мене є клієнт, який зупиняється в готелі з березня. У нього є свої вимоги, оскільки ви платите за все, середня ціна за ніч в готелі становить 300 фунтів стерлінгів. З ним потрібно бути завжди обережним і думати за нього, якщо він хоче чхнути, я вже маю для нього серветку. Ось вам.

Фото - Ерік Лорінч

Відвідувачі готелю також є членами королівської родини. Треба було вивчити протокол?

Перший місяць базувався виключно на тренуванні, саме про це Савоя. Коли приходить королівська сім’я, як з ними говорити, як з ними. Але я знав стандарти з попереднього готелю, він нічим не відрізнявся, готель був просто меншим та більш затишним. Філософія полягає в тому, що ми піклуємось про всіх однаково, але у нас є персоналізована служба, налаштована для всіх. Ми знаємо, кому що подобається, і підходимо до цього відповідно. День починається з того, що о одинадцятій ми маємо ранкову зустріч, де ми проходимо всіх гостей, які будуть тут розміщені, звідки вони, що вони роблять, як довго вони будуть тут і що є причиною їх відвідати. Чим більше інформації ви маєте про людину, тим кращою послугою ви можете її надати.

До вас часто приходять члени королівської родини?

Існує фонд, підтриманий королівською родиною. Раз на рік вони приходять на благодійну вечірку. Потім вони приходять, не знаючи про них. Про них знають лише співробітники служби безпеки. За вами часто сидить чоловік, і ви не уявляєте, що це Том Джонс чи Мадонна. Важлива розважливість.

Готель "Савой" був частиною святкування 60-ї річниці вступу на престол британської королеви. Як тоді йшло?

Ми закрили весь вхід з головної вулиці, приготували бенкет та подали коктейль у фонтані, який я вигадав. Моя робота полягала також у тому, щоб зрозуміти, як ми це будемо обслуговувати. Я зателефонував керівництву готелю, що вже маю ідею, вивів усіх і сказав їм, що хочу, щоб уся послуга, яку я придумав, була незабутньою. І я вказав на фонтан. Нам знадобилося кілька місяців, щоб зрозуміти, як це все зробити. Наші інженери спеціально для цього виготовили труби, вони поставили там футляр, щоб він був здоровим і безпечним. Потім я наповнив фонтан 360 літрами коктейлю, який стікав над фонтаном. Гості могли прийти зі склянкою до фонтану, а напій стікав прямо в келих.

До вас також прийшла королева або хтось із членів королівської родини?

Королева не прийшла, в той час вона плавала зі своїм флотом по Темзі. Але ми були частиною святкувань, ми мали бути готовими. Прийшло багато важливих гостей.

З чого ти змішав напій?

У фонтані було 36 пляшок джину, 90 літрів старого сірого чаю, 60 літрів лимонного соку, 30 літрів мигдального сиропу, 90 літрів цукрової води з апельсинів, лимонів та грейпфрутової олії та 36 пляшок шампанського.

Коли ви вперше пішли на змагання з барменів?

Я ще не наважився зробити це в Лондоні, у Словаччині. Я пішов на перший конкурс, коли два роки працював у Лондоні. Не вдалося, але мене зачепило. Наприклад, у вас є 5 хвилин, щоб перемішати та подати напій. Або у нас був виклик на ринку, у нас було 50 євро і година, щоб придбати інгредієнти, повернутися до бару і принести три напої.

Ви навіть не досягли успіху у фіналі великого змагання.

Ні. Я пам’ятаю, як їхав до фіналу змагань на Кубі і там фінішував останнім із приблизно 28. Вже тоді я мав іншу думку, ніж я уявляю стиль бармена. Змагання все ще проходило під старим прапором Міжнародної асоціації барменів. Я привіз старий шейкер 1920 року, за який посолив 300 фунтів, присяжні подивились на мене і запитали, чи збираюся я варити турецьку каву тут. Тоді я сказав собі, що як би це не вийшло, я не маю великих сподівань. Мені подобається класичний стиль із сучасним оформленням, але для них це було невідоме поняття. Їм потрібен був простий напій із якомога більшою кількістю гарніру. Я зробив навпаки, складний і збалансований напій з мінімалістичним оздобленням. Я працював над цим кілька тижнів, змішуючи, може, сто разів, щоб знайти точний баланс. Багато моїх знайомих його покуштували, щоб дати мені відгук. Але в конкурсі мені не вдалося.

Коли ви стали чемпіоном світу в 2010 році, це змінилося?

Я їздив на змагання, які підтримували не асоціація, а незалежні бармени, котрі не мали такого погляду на все. Наприклад, для одного змагання я приніс свій кубик льоду, а потім усі помітили. Вони запитали мене, яка різниця між льодом, який там був, і моїм кубиком льоду. Я сказав їм, що привіз його з Лондона і що можу створити зовсім інший напій з цим льодом, бо текстура зовсім інша. Я б навіть не насипав кокалу в піщаний лід. Що стосується чисто кришталевого льоду, то йдеться про щось інше.

Наскільки серйозні змагання?

Зараз досить серйозно. Вже існує багато змагань, але коли хтось виграє змагання, він стає знаменитістю, гуляє по світу і показує, що їм вдалося на змаганнях. Мене також запрошують на лекції по всьому світу. Я їду в Афіни, Марракеш, Ліверпуль, Нью-Йорк, а потім у Манчестер.

Ерік Лорінч. Фото - автор

Ваш бар став найкращим у світі. Чому, на вашу думку, вам це вдалося?

Вся справа в тому, що ви відчуваєте в барі. Успіх - це не про одного бармена, який стоїть за барною стійкою і робить найкращі напої у світі, або про найвправнішого офіціанта, який літає з підставкою і крутить її на пальці. Вся команда грайлива, ми доповнюємо одне одного і можемо створити ідеальну атмосферу для гостя, і в той же час робимо так, щоби ми взагалі не турбувались. І одночасно ми обслуговуємо 500 людей за один вечір. Я б порівняв це з лебедем. Коли ти дивишся на нього, воно красиво і елегантно сидить на озері, ніби нічого не робило, але коли дивишся під воду, воно трясе ногами, але його ніхто не бачить. Коли хтось приходить оцінити це, він має ненасильницький досвід, все має взаємодію, вони поєднуються, ніхто не кричить один на одного. Я створив таке спілкування, що розмовляю з вами, але в той же час слухаю колегу за певним сигналом, що ми домовились. Він зробив це деякий час тому, замовив у мене напій.

Для вас це означає, що ви працюєте в найкращому барі у світі?

Досить великий тиск, бо сюди прийдуть люди, особливо з галузі. Ми помітили, що в той момент, коли ми перемогли. Подивившись на бар, я побачив барменів з Нью-Йорка, Греції, Німеччини, Латвії, вони всі приїжджали сюди і святкували разом з нами. Коли я сказав молодому бармену, який не був тут довго, який сидів за одним столом, він відразу ж загострив свою увагу і злякався. Тож я сказав йому, зовсім не підкреслюй, що у тебе тут серйозний гість, бо сьогодні це та сама зірка.

Що ви думаєте про брексит?

Я не надто маю справу з Brexit. Якщо ви з ЄС, вам доведеться заплатити £ 50 фунтів, і ви можете працювати тут легально на той момент. Я майже 15 років у Лондоні, тут плачу податки. Я спланував це так, що хочу жити в Лондоні, одночасно на березі моря, і одночасно житиму в Словаччині, де маю батьків. Рік тому мій колишній роботодавець із першого коктейль-бару зателефонував мені, чи можна разом відкрити бар у Словаччині. Я не вагався. Ми купили одне невелике кафе, за декілька хвилин ходьби від Головної площі в Братиславі, і перетворили його на коктейль-бар.

Як ви думаєте, яка культура бару в Словаччині?

Близько 2004 року він пішов дуже високо, під час кризи він сильно впав, і багато барменів виїхали зі Словаччини. Але зараз настає нова ера.

У Словаччині багато говорять про якість освіти. Що, на вашу думку, потрібно вдосконалювати у своєму ремеслі?

На мій погляд, багато залежить від того, чи людина самоосвічена. Наприклад, недостатньо того, що якщо ви запитаєте у бармена, які у них білі вина, він перерахує чотири вина, які він має у барі, але він уже не може сказати, з якого винограду вони зроблені. Або він називає три джини, але коли ви дивитесь на дисплей бару, у нього 15. А як щодо інших 12, ви не хочете їх продавати? Недостатньо просто розпочати роботу і просто на все лаятися. Третина того, що ви можете зробити в барі, полягає в тому, що вам потрібно навчитися продавати, а інша третина - щоб продати, ви повинні знати свої товари. Вам не потрібно знати про це все, але ви повинні показати, що вам цікаво. Для того, щоб кудись потрапити, люди повинні йти за вами, і коли ви станете центром уваги, тоді ви отримуватимете пропозиції ліворуч і праворуч, і люди будуть зацікавлені у вас.