Fusion штрихи та пропозиції продуктів харчування для пальців виходять за рамки рису, сирої риби та соєвого соусу
Гьози - це японські парові м’ясні або овочеві вареники. Але є місце в Мадриді, де їх подають з начинкою з пістолета Manchego та смажать на грилі, готові скуштувати своїми руками. Це не єдина новинка, яку ми знаходимо серед японських літер міста. Інновації, а також злиття з іншими кухнями, такими як східна, південноамериканська чи навіть тропічна, є тенденцією серед японських ресторанів у Мадриді. Ми починаємо маршрут через найбільш сугестивні, щоб не залишитися лише з суші, паличками та соєвим соусом.
ЕНСО СУШІ
"Сашимі" та японське "камадо"
Enso Sushi (Paseo de la Castellana 15; +34913 19 03 90; від 60 євро, меню від 35), тверезий ресторан з темними тонами, відповідає ідеї розкішних японських, зі шкірою, оббивкою та видом на вулицю Фернандо Ель Санто з вікон. В їдальні, вітальні відкритого планування з баром, приймає Антоніо Бернал, елегантний і з японською сердечністю. Протягом 20 років він експортував синього тунця до Японії та контролював відгодівлі ферм Тунісу, Кіпру чи Туреччини. Він майже видатний особа. Він працював на знаменитому ринку Цукідзі в Токіо і був постачальником у Мадриді. Він привозить до себе свіжі продукти з Середземномор’я, у варіанті сашімі: свіжу та сиру рибу та морепродукти. Меню налічує близько двадцяти різновидів, таких як корвіна, лосось, скумбрія, ставрида, денте або морський окунь, як для приправи страв, так і для приготування суші, татакі та тартару. "Без товару ніщо не працює", - говорить Мурчіан.
Кефаль - вдале рибне блюдо, яке подається з ікрою та хрусткою темпурою. Домбурі подається у мисці у супроводі рису, соте овочів та спеціального соєвого соусу шою. Вони увінчують його блакитним тунцем і ніжною квіткою. Патрісіо Аларкон, чилійський шеф-кухар, надає нотку злиття, наприклад, лимонний рибний севіче. Деяку страву пропускають через камадо, японську піч на дровах, що забезпечує димчастий смак. Вони рекомендують фуа-нігірі, урамакі з тунця, татакі з філею та тартар з лосося. Для поєднання з херес-винами, шампанським та саке. На десерт креп з дульсе де лече, ванільне морозиво та карамелізований цукор. Чилійський дотик.
МАЙТАК
«Gyozas» пістолета пальцями
У Мадриді японські ресторани задовольняють попит. Ми перетинаємо Кастелану, у напрямку до Ретіро, до цього сучасного, світлого та маленького місця, оформленого в пастельних тонах, що уникає чорного. Він працює майже весь день і названий на честь японського гриба - майтаке. Збалансована японська дієта відображається в дусі її меню, яке включає деякі середземноморські згадки. Він відкрився рік тому і наповнює столи та задню їдальню на вихідних. В одному кінці бару філіппінський сушиман працює напроти вулиці. Запрошує зупинитися з іншого боку склянки.
Всередині варто спробувати їх темакі, японські бутерброди, які їдять навіть японські діти. Їх загортають у морську капусту, немов хорунжий, і їдять руками. Вони наповнені креветками, цибулею та вишуканим японським майонезом. Є також фламбований вугор та авокадо, хрусткі та занурені в соєвий соус. Але найдивовижніше у Майтаке (Алкала, 105; +34 915 76 83 74; меню 17 та 20 євро) - це гьози, наповнені пістолетом Манчего, в спробі включити місцеву кухню. Вони пропонують взяти бутерброди та тістечка з крафтовим пивом. Крім того, тут подають тартари, карпаччо, темпури, класичний суп місо та едамаме, популярну парову квасолю. З них роблять смачний лосось з папільйо та якисобу з креветок. Мандрівник Гонсало Коломер - один з його власників; Вони також ведуть сусідній бургер. Маючи темакі з пивом, він стверджує, що сьогодні в японському ресторані хочуть "пережити досвід".
47 РОНІН
Поезія під кленом
Оригінальність та різноманітність, але також легкість поєднуються в японській гастрономії. Якості, прямо пропорційні цінам. Це двоповерхове місце, яке отримало назву самурайської легенди, знаходиться в самому центрі району Саламанка. Ресторан 47 Ronin (Хорхе Хуан, 38; +34 913 48 50 34; меню 72 євро) імітує прогулянку японським садом під імітацією кленового листя та фоновою музикою, що обволікає. Поетичні страви в його меню (закрите) Хаджіме носять такі імена, як Схід сонця в морських туманах, Їжа серед рибалок, Попіл або Дивні зустрічі та викликають ризик (не завжди вдалий), не знаючи, що їсти. Вони базуються на досвіді його власника, молодого Борха Грації, захопленого японською культурою. Ви також можете пообідати або повечеряти по меню.
Поруч із їдальнею є дегустаційний бар на дванадцять чоловік. Кухня, сусідня з баром, запрошує поглядати. Ми бачимо кухарів, які рухаються, як риба, у воді серед делікатних страв, роннера (басейн із водою 63 градуси), ложки для сферифікації, пароплав, сухі та парові печі, ємність для рідкого азоту, ігрова дошка ... миски з морськими їжаками з трюфельним соусом у кемпінгових кошиках та миска з мочі або рисовими коржами. "Ми прагнемо досконалості", - каже Грація, екстремадуранська публіцистка, яка вирішила повісити фартух. Після своєї центральної ізакая Хатторі Ханцо, на 47 Ронін обирає протилежну концепцію, яка включає міні-дзен-сад з пшеничними паростками, базиліком, зеленим сишо або карно-гранолою.
ДОКІ ДОКІ
Лист про гетеродокс із "нігірісом"
Найближче до ізакая (японська таверна) знаходиться в цьому лісовому магазині, який наслідує ліси та моря. Бар - це дивовижна цілісна конструкція, яка перетворюється на незвичний стіл із бонсаєм. У другій їдальні вони пропонують на стіні рибу та китів. Дивани зроблені зі зміїної шкіри. Докі Докі (Віллалар, 4; 917 79 36 49; від 40 до 60 євро), що означає так, по-японськи так, занурений у морську флору та фауну. Перша їдальня виходить на вулицю та фасади у французькому стилі цього району поблизу Пуерта-де-Алькала. Його власники відкрили його на прихованій вулиці два роки тому, і він досі залишається анонімним. Меню Doki Doki поєднує страви іспанської та японської кухонь. Ми вибрали тут дегустацію нігірі. 25-річний філіппінський сушиман, Овен Йовеллано, обробляє їх вручну та паяльною лампою. В меню представлено двадцять традиційних сортів їх власних творінь: від хотатегай (морський гребінець), унагі (вугор) або лимонної риби з умебосі (японський сливовий соус) до дикого морського окуня.
Любителі суші насолодиться рисовим макі, хрусткими креветками та кремом васабі. Урамакі, осомакі, футомакі ... До них подаються білі, рожеві, червоні, вишукані, ігристі вина, кава та шампанське. Бар - це відкрита кухня з вирізаним та складеним жанром: вугор, тунець, живіт, скіпджек, хамачі (вид лимонної риби) або креветка. Середземноморська та японська гастрономія охоплюють одне одного у запечених баклажанах із солодким місо. Ми бачимо яловичину ваг’ю та галицьку блондинку. Суп Місо, курка теріякі, шашлик, гьоза, темпура, татакі ... На десерт, наприклад, кульки з морозивом або зелений чай, такий як Генмайча, з листком рису та попкорну. “Зараз стало більше гастрономічної культури. Клієнт любить пробувати », - коментує обслуговування номерів, виправдовуючи все більше відкриття магазинів. Навіть сусідня перукарня (Villalar, 4) має суші-бар.
SR ITO
Суші з пивом та мистецтвом
Найкраще в японському ресторані - це скористатися можливостями, які пропонує нескінченність інгредієнтів та стимулів, які він пропонує, багато спільних для середземноморської дієти (рис, овочі, овочі, оцет ...). У Лас-Салесасі ми заходимо на вулицю Пелайо. "Це прекрасно, і це потребує поштовху", - каже Ібан Гонсалес, 38 років, який 15 років був шеф-кухарем у Самураї, міфічному японці з Мадрида, який закрився в 2015 році. Рік тому пан Іто відкрив (Пелайо, 60; +34 910 81 66 15), де жоден японець не працює. Спробуйте врятувати аромат вуличних таверн Токіо, але з особистим підходом. "Це не типовий японець", - додає Гонсалес, який контролює меню, наповнене солоними, пряними та солодкими відчуттями, що запрошує вас поєднати суші з пивом та мистецтвом. Ілюстрації, фотографії та тимчасові проекції, куровані Матео Фейоо, висять на стіни., нинішній директор кімнат Матадеро Мадрид.
Кухня - це прихід і зникнення кольорових страв. Від холодних закусок, таких як Sr Ito ceviche або домашнє бокадіто (з лососем та авокадо в темпурі), до гарячих страв, таких як креветки Ебі-темпура. Ми бачимо супи, баос (різні щотижня) та сахімі з тунця, лосося, метеликів та моріавасе, злиття риби. Пити чорні, червоні чаї, каву та коктейлі. А серед смачних десертів - зелений торт матча.
ЗАПЕРОКО
Японський тропічний
У Мадриді є японці всіх видів: ортодоксальні та гетеродоксні, більш-менш пуристи та сплави на будь-який смак. Запероко (Веласкес, 102; 914 10 94 09; від 25 євро) є гарним прикладом останнього. У цьому яскравому двоповерховому місці, яке колись було китайським рестораном, на першому поверсі є столи, плетені стільці та вишукані дивани з великими вікнами та плитками, розписаними тропічними мотивами. Нагорі сучасна їдальня з диванами з пір’я фазана та приватна кімната, яка перетворюється на нічний клуб, із суші-баром та коктейль-баром. Світло і колір панують у цьому місці азіатського та тропічного злиття в меню, в якому виділяються тропічний салат (піканья, цибуля та вінегрет), корвіна севіче (піско, манго з енчиладо та тигрове молоко) або креветка. Хрусткий тигр з шрірача (гострий соус) і смажений ананас. Тут є карааге (маринована курка з овочами) і якуторі, шашлик з курятини з фруктами та соус з маракуї.
Рамен виготовляється з місо, яйцем-пашотом, беконом та енокі, різноманітними грибами. До них додаються такі інгредієнти, як дайкон (японська редька) та соуси, такі як юдзу, місо, кімчі або понцу. Більш пуристичний розділ меню включає нігірі, макі, урамакі, сашимі та гункани. Щоб випити, є штрафи, ромашки і навіть вермут. Також саке з дельти Ебро. На десерт, фруктовий севіче або канарські бананові оладки. Fusion поширюється на коктейлі. Tokyo Blody Mary подається з саке, портвейн, соками та гострим соусом. Daikiri Shiso з сиропом з рому та сливи. Вночі кабінка ді-джея протиставляє музику ліфта.
ЧОТИРИ НОВІ ТРЕКИ
Є й інші нові відчуття японської їжі: Am (Віріато, 58; +34914 45 74 47), Педро Еспіна та Каппо (Bretón de los Herreros, 54; +34 910 42 00 66; меню 54 євро та 65 євро), з “пуристською кухнею, не забруднюючи”, шеф-кухарем Мадрида Маріо Паяном, раніше Кабукі. Обидва вони знаходяться в Шамері, ключовому районі.
Крім того, вони виділяють нове Мікі (Дуке де Севілья, 4; +34910 83 69 63), у напрямку до району Лопес де Хойос та в православних в Альмагро Ізарія, маестро Масахіто Оказое (Зурбано, 63; меню 19,50 євро). З двох років він є довідником.
Чотири десятиліття "суші"
Криза кілька років тому зіпсувала міфічних японців з Мадриду, таких як Санторі або Сума. Виникли інші: від тверезого Банзай (Реколетос, 10) до неформального бару Якіторі (Магалланес, 19). Також нові союзники з об'єднанням з визнаними кухарі попереду: Кірей Лас Кортес, Рікардо Санс (Сан-Агустін, 6), або Якіторо, Альберто Чікоте (Пасео-де-ла-Кастеллана 130 та Рейна 41), з якуторис або японські шпажки. Manchego, традиційне, латинське ... все йде. Noname Bar (Альберто Агілера, 5) надає загальноамериканський відтінок. Зі свого боку, мережі розкидали мадридську сцену з більшою кількістю магазинів і забрати Японська: 99 суші-бару (Падре Даміан, 23; готель Eurobuilding), міс Суші (Орталеза, 108), кафе Сушіта (Мігель Анхель, 11), Сушівака (Хосе Ортега-і-Гассет, 65) або Макі (Сан-Хоакін, 16). Бажано не застрягати.
Японська кухня висадилася 40 років тому в Мадриді разом із Донзоко (Ечегарай, 3), в районі Уертас (сьогодні з іншими власниками). У 90-х Гінза (Пласа-де-лас-Кортес, 3) або Мусасі (Кончас, 4) відрядили його, суші ще сумка для речей (старий рахунок на тисячу песет). У 2000-х Самурай ходив до школи, але він закрився в 2015 році, коли його японські власники емігрували.
В даний час у Палаті японські пропозиції проростають як гриби. Також до Кастеллани, де знаходиться міфічна Міяма (Пасео де ла Кастеллана, 45 та Флор Баха, 5; +34 913 91 00 26), популярний серед японських туристів. Хоча сьогодні японські страви можна знайти навіть у клубі підпільний з Barrio de Las Letras, з “японською високою кухнею” Хуліана Мармола: Yúgó The Bunker (San Blas, 4). Лихоманка йде далі. La Taberna Yamaoka (Pozas, 31 рік; меню становить 8 і 10 євро) дивує в Ель-Ескоріалі своїм авокадо ямаока з рисом, тунцем та авокадо. Існує суші для усіх.