Смаки пейзажів
Відмінності були пов’язані з набором доступних інгредієнтів та різними кухонними техніками, і навіть з правилами різних релігійних норм щодо їжі, які виявляли місцеві особливості. Темпи змін у впровадженні інновацій, дієти та харчових звичок були різними у ХХ столітті. з середини 20 століття під впливом соціально-економічного середовища в масштабах країни. Порівняно з центрально-угорською мовою, архаїчні риси периферії - такі як перевага кислої їжі, супів та роль зібраних рослин - лише почали трансформуватися та стиратися із практики пізніше. Сьогодні різноманітність ландшафту важче задокументувати, про все це можна згадати лише з точки зору продовольства, збереженого в минулому, та звичаїв, пов’язаних з ними. Цей характерний смак викликає, наприклад, капуста з Чепелеві та Ференто, відома з північно-угорського продовольчого ландшафту, з кухні Палоц і Барко; з трансільванського регіону кислий суп або молочний пиріг Великої рівнини, пиріг з сиром, рецепт швабських преквалі з округу Комаром.
Організована Асоціацією батьківщини, Національна молодіжна академія батьківщини оголосила тему харчових звичок та традицій для старшокласників для відображення минулого та сьогодення їх сімей та місць проживання. Спільні роботи викликають це пейзажне різноманіття, подаючи святкову та невимушену страву.
У процесі навчання кулінарії найважливішим було виховання, молоді дівчата від бабусі та матері після одруження часто засвоювали спосіб приготування їжі в сім’ї, в даному населеному пункті, наслідуючи приклад і поради матері . Крім того, як розподіляється вироблена сировина протягом року, що можна замінити, якщо вона просто відсутня; що підходить і можна покласти на стіл у будні та неділі або в різні свята. Ця форма знань жила як неписані рецепти, кількість ретельно не давалася, для підготовки були важливі вміння, знання та зір домогосподарки. Деякі з поданих рецептів посилаються на цю практику.
A XX. З другої половини ХХ століття організація домогосподарств поступово змінювалась із зайнятістю жінок. Комерційне постачання розширилось і стало доступним для широкого кола соціальних груп як домінуюча основа споживання. Рецепти, засвоєні з нових джерел (кулінарні книги, жіночі журнали, спільноти на робочому місці, громадське харчування), стають все більш важливими в процесі навчання кулінарії. З’явилось низка нових рецептів, головним чином для тих, хто сидів на святковій дієті в галузі м’ясних страв та тістечок - ці заняття їжею в основному були представлені студентами на своїх лекціях. Разом ці процеси призвели до зникнення ландшафтних особливостей харчування. Менший діапазон рецептів страв, щойно опублікованих, відноситься до цього періоду. Окрім сировини, яку вони виробляють самі, є сировина в магазині та точно вимірювані кількості, які також можуть бути передані в письмовій формі. Наприклад, гриль став улюбленим багатьма завдяки індустрії гостинності як страва ринкового міста, міської громадянської кухні. Маргарет і цедра лимона додавали до жирного розсипчастого тіста з прекклі, як приправу, лише під час нового рецепту.
Однак під час збору польових робіт описи кожної страви оживають: ми можемо дізнатись про звичаї та норми, пов’язані з ними, коли вони були виготовлені, як їх подавали в минулому; сьогодні хто знає, хто робить ці страви. Під час практичної реалізації здатність попередніх поколінь готувати стає справжньою цінністю, коли, наприклад, замість точно відмірених порцій вони відчули та змогли перевірити правильну якість під час приготування тіста.
A XX. наприкінці 21 століття. На початку XIX століття певні страви з’являлися на громадських заходах як важливий символ ідентичності для місцевих громад та легкий для інтерпретації кожною людиною. Деякі з них вживались і в будні, інші були елементами святкової дієти в минулому; в багатьох випадках як спеціальність регіону, а не жодного населеного пункту. Однак є деякі з них, які стали популярними як страва, пов’язана з Угорщиною і за межами угорськомовної території, наприклад, типовий святковий пиріг трансільванських кухонь з відкритою піччю, який зараз відомий як вулична їжа, як лангос.
Спільне приготування їжі та спільне харчування мають силу побудови громади. Учасники Національної молодіжної академії батьківщини змогли взяти ці знання додому після успішного табору, який вони провели разом.
Рецепти, подані учасниками Академії батьківщини
Маленький кислий "кислий суп"
Інгредієнти: подрібнена курка з обрізками та яловичі кістки (яловичину також можна замінити свининою), крупа (морква), петрушка, цибуля, листя селери, помідори та зелений перець влітку. Для ривків ми використовуємо домашній жир і паприку, а для приправи - домашню сметану, сіль за бажанням, лавровий лист, оцет, але перець також може бути включений в суп.
Приготування: м’ясо готують напів м’яким, потім до супу додають овочі, потім відривні та приправи. Для соління оцт додають за бажанням. Особливо смачна їжа, але готувати її в невеликих кількостях не варто. (Автор: Біро Ендре, Арад)
Palócföld "капуста цепелеві"
Інгредієнти: 1 жменька сушених білих грибів (цепе), 3 жмені бочкової капусти, олія, сметана, борошно, сіль, перець.
Приготування: сушені гриби дуже ретельно промивають і заправляють цибулевою олією, рясно готують з капустою. Коли гриби та капуста добре приготуються, обсмажте на невеликій кількості олії, розтопіть зі сметаною, залийте киплячим соком і доведіть до кипіння. Останнім часом ми також готуємо копчену ковбасу, щоб отримати більш значні леві. (Автор: Река Тот, Фюзесабоні та Адель Вратаріч, Егер)
Сексард натерти
Інгредієнти: 1 кг смаженого на грилі, 15 дкг копченого бекону, 1 дл олії, 2 дл червоного вина від Сексарда, 1 головка цибулі, сіль, мелений перець, чебрець.
Приготування: натерти на тертці нарізану решітку, кип’ятити на повільному вогні, приправити сіллю і перцем і пропустити трохи олії, подрібнити цибулю, тонко нарізати бекон. Дно каструлі розвантажують скибочками бекону, посипають цибулею, зверху кладуть два скибочки м’яса, і це повторюється, щоб зверху був бекон. Заливаємо вином, час від часу перевертаємо м’ясо і тушкуємо до м’якості під кришкою, потім обсмажуємо на жирі і подаємо теплим з гарніром за смаком. (Автор: Лука Цука та Лейла Мікочі, Сексард)
Palócföld "ferentő"
Інгредієнти: 40 дкг борошна, 2 дкг дріжджів, 2 яйця, 0,5 л молока, олія для смаження, цукати, мелений мак.
Підготовка: зробіть поглиблення посередині сухих інгредієнтів, влийте в нього 2 дл теплого молока, подрібніть дріжджі з 2 дкг цукру, потім змішайте жовток, сіль, інше молоко і добре збивайте 10-15 хвилин . Накрийте кришкою і тушкуйте чверть години, а потім накрийте окріп білим кухонним рушником, на який кладемо квашене тісто. Коли тісто звариться, покладіть його на дошку, трохи розтягніть і вирвіть борошняною склянкою, дайте трохи відпочити, потім обсмажте на розігрітій олії і перетворіть на зацукрований мак. (Автор: Река Тот, Фюзесабоні та Адель Вратаріч, Егер)
Солоний пиріг з сиром з Ходмезювасарели
Інгредієнти: 0,5 кг борошна, 20 дкг жиру, 3 жовтки, 1 столова ложка сметани, пів ложки солі. Для начинки: 1 кг сиру, 1 яйце, 1 дл молока, 2 столові ложки борошна, щіпка солі. Зверху: 6-8 дл сметани, 5 яєць, 1 чайна ложка солі.
Підготовка: для замішаного нижнього пирога спочатку розкришіть борошно з морозним жиром, щоб воно зупинилось у стиснутому стисканні. Додайте яйця, сметану і вимішуйте з підсоленою водою до розтягування. Формуємо з нього взуття, розслабляємось. Пізно розтягуємо, кладемо в змащений жиром, присипаний борошном деко. Змішуємо масу, яку можна намазати, з сиром, яйцями, молоком і трохи борошна, викладаємо це на тісто за допомогою ложки, потім поливаємо сметаною, змішаною з яйцями та сіллю. Випікайте в не дуже гарячій духовці, поки верх не стане гарним коричневим. (Автор: Mihály Lőkös, Hódmezővásárhely)
Пиріг з маминим молоком
Інгредієнти: 25 дкг цукру, 50 дкг борошна, 2 пачки ванільного цукру, 3 яйця, 1,5 л молока.
Приготування: змішайте цукор і ванільний цукор з яйцем до піни, потім додайте 2 дл молока і збийте, потім додайте борошно, потім залишки молока і перемішайте без сучків. Масу виливають у деко і випікають при 180 ° С близько 40 хвилин. Після запікання почекайте, поки воно охолоне, і подавайте з абрикосовим варенням. (Автор: Іветт Бернадетт, Ізак Чес)
Дати Путнокі
Інгредієнти: 2 дл молока, 2 дл знежиреного молока, 2,5 дкг дріжджів, 0,5 дкг цукру, щіпка солі, 60 дкг борошна, 1 ціле яйце, 2 столові ложки олії, 5 дкг цукрової пудри. Для начинки: 15 дкг вершкового масла, 10 дкг цукру, 1 пачка ванільного цукру, какао.
Приготування: у молоці дріжджі з цукром та дрібкою солі. Додати до борошна, яєць, олії, знежиреного молока, цукрової пудри і добре перемішати, закваску. Коли добре підняте, розтягніть на борошняній дошці для замішування. Добре змішайте цукровий пісок з маслом, потім навпіл і змішайте одну половину ванільного цукру та іншу какао. Половину тіста розкладіть наполовину, на одну половину викладіть ванільну начинку, а на іншу - какао. Згорніть тісто, як бейгліт, і наріжте шматочками 2 см, а потім покладіть їх близько один до одного на змащений жиром деко. Збризніть верх інгредієнтів маслом і випікайте в добре розігрітій духовці до приємної хрусткості. (Автор: Ганна Тот, Путнок)
Димохідний торт Шеклерланду
Інгредієнти: 1 кг борошна, 1 столова ложка цукру, 3 жовтки, 1 дкг дріжджів, молоко, трохи солі.
Приготування: додайте цукор, жовток, дріжджі, розчинені в 1 дл молока, сіль і стільки молока, щоб тісто стало твердим. Ретельно вимісивши, напівквашуємо його в теплому місці, потім накриваємо на борошняну дошку і розтягуємо на товщину пальця. Нарізаємо вузькими смужками, які накручуємо на піч з роговим пирогом. Обертати над палаючими вуглинками, поки пиріг не стане червонуватим, а потім посипати цукром. Як тільки цукор стає склоподібним, пиріг слід негайно дістати над вуглинками. (Автор: Apor Csáki, Sepsiszentgyörgy)
Безногі прекдлі
Інгредієнти: 50 dkg борошна, 15 dkg маргарину, 10 dkg жиру, 20 dkg цукрового піску, щіпка солі, 1 пакет ванільного цукру, 1 пакет розпушувача, терта цедра лимона, 2 яйця, цукрова пудра.
Приготування: додайте до борошна жир, нарізаний кубиками маргарин і розсиптеся. Додайте цукор, ванільний цукор, розпушувач, натерту цедру лимона, трохи солі і одне яйце, а інше жовток. Вимішуйте, поки маса не відірветься як від наших рук, так і від миски. Помістіть тісто в холодильник на одну годину. Розтягуємо його до товщини 4 мм, потім вирізаємо формочками для проколу, знову замішуючи тісто, що залишилося, і розтягуємо, поки воно не закінчиться. Зверху змащується білком другого яйця, прикрашається цукровим піском і крупно нарізаними волоськими горіхами. Залиште його у деку для випікання - коли він трохи розбухне - залиште простір між ним. Випікайте в розігрітій духовці 15 хвилин, стежачи, щоб не підрум’янились, а лише забарвили. Зверху посипати цукровою пудрою. (Представлено: Анітою Юхас та Наталією Алмасі, Лабатлан)