високим вмістом

Йоганнес Вермеєр (1632-1675), "Доярка". Вермеер поєднує в своїй кольоровій палітрі лимонно-жовтий, блідо-блакитний та світло-сірий кольори, використовуючи ефекти світла, текстури, перспективи та прозорості. Вживання молока в північних країнах означало, на той час, нормальну перевагу, можливо, далеко віддалену від споживання на півдні.

У людського роду немає універсально однакових смаків.

Людина не народжується, визначаючись смаковими уподобаннями до певної їжі. Цим він відрізняється від тварин, які мають вподобання генетично і постійно і постійно прив'язані до певних дуже точних продуктів харчування. Але людина, як всеїдна тварина, повинна постійно пристосовуватися до змін у їжі, що відбуваються в її середовищі. Генетичний смаковий напис призведе до вимирання із землі, як тільки певна їжа припинить своє існування.

Є деякі генетичні здібності

Це генетичні схильності, успадковані особинами. Такі певні відмінності в здатності розпізнавати запахи їжі або смаки. Наприклад, сахарин - штучний підсолоджувач - має гіркий смак для багатьох людей завдяки домінантним генам, що дозволяють виявляти його гіркі компоненти; тому здатність відчувати солодкий смак сахарину є генетичною. Але речовин такого характеру більше. “Існує така хімічна речовина, як ПТК (фенілтіокарбамід), яка, здається, надзвичайно гірка для піднебіння деяких людей і не має смаку до інших. Генетичні дослідження показали, що ці ознаки передавалися у спадок. Більшість американців належать до категорії тих, хто може виявити гіркоту PTC; деякі ваші групи в цьому випадку складають 100%. "Дегустатори" також численніші в деяких районах Африки та Далекого Сходу, ніж в Індії та Європі, де вони набагато рідше. (Ці "сподобання", напевно, більше схильні до більшої кількості продуктів, ніж "неприємні речовини", риса, яка може мати адаптивний характер, оскільки дозволяє уникнути споживання потенційно токсичних продуктів) "[Farb/Armélagos].

Генетично деякі люди більш чутливі, наприклад, до гіркоти; інші вимагають дуже солоної їжі, саме тому, що у них найсолоніша слина: і, звикаючи до високого рівня натрію, вони потребують більше солі в своїх стравах. І не тільки генетичний аспект, а й звичаї впливають на смакові відчуття, оскільки слина кожного з них обумовлена ​​дієтою, тютюном (якщо вони палять) і гумором; веселість і щастя, з одного боку, меланхолія і смуток, з іншого боку, викликають зовсім іншу сенсорну підтримку: коли хтось засмучується, можливо, що все, що їсть, здається гірким.

Відмова від молока: лактоза та лактаза

Ще дві прийнятні категорії їжі

Для людей існує дві категорії їжі, яка є більш смачною або смачною. Ці категорії, по-перше, стосуються текстури та смакового смаку м’яса, а по-друге, стосуються запаху та яскравих кольорів фруктів. «Об’єднавши ці дві категорії, продукти з нейтральним смаком - листя, коріння, пагони та зерна - забезпечили людину в процесі еволюції необхідними поживними речовинами, ніколи не затьмарюючи особливої ​​привабливості, викликаної двома іншими. Поєднання цих трьох джерел їжі було достатньо, щоб дати нашим пращурам преомінідів все необхідне у білках, вуглеводах, жирах, вітамінах та мінералах. Харчуючись тим, що вони вважали за краще, наші попередники, таким чином, їли все, що потрібно їхньому тілу »[Farb/Armélagos].

Адаптивні константи

Існують адаптивні константи до типових смаків, спільних для всіх людських суспільств. «Майже скрізь, де продукти з високим вмістом жиру (наприклад, свинина, баранина, качка), вони ніколи не готуються з не менш жирними соусами (з яйцями, сиром або вершками), а скоріше з соусами з вина, фруктів або цукристих продуктів, як у випадку з качиним апельсином, глазурованою шинкою або соусом з баранини а ля менте. Крім того, продукти з низьким вмістом жиру (курка, яловичина, молюски та ракоподібні) часто готуються з маслом або вершками. Поєднання двох продуктів з високим вмістом жиру є рідкістю (за винятком типово американського сендвіча з шинкою та сиром). Походження цих звичаїв поєднання ароматів, мабуть, має хімічний порядок: кислоти фруктів або вина розчиняють більш концентровані жири деяких видів м'яса, тоді як жирні соуси посилюють запах продуктів, що мають невеликий смак, таких як курка » [Farb/Armélagos].

Нерівномірний смаковий профіль людини

У смаковому профілі людини немає однорідності. Для визначення чутливості до смаку у кількох випробовуваних був проведений дуже простий експеримент: їм пропонували різні продукти. Досвід показав, що не було навіть двох з однаковим смаковим профілем. Тільки у випадку однояйцевих близнюків був отриманий більш подібний профіль, але не ідентичний. «Цей різновид є тим, що робить унікальність на біохімічному рівні всіх людей і може пояснити конкретні харчові уподобання кожної людини [Farb/Armélagos].

Запахи/аромати, що переважають у деяких кухнях світу

Японія: соя, саке, цукор. // Китай (кантон): соя, корінь імбиру, палене вино, арахісова олія, часник, цукор. // Індія: суміш каррі, часник, кмин, імбир, коріандр, кардамон, перець, шафран, кокос, оцет. // Близький Схід: лимон, часник і петрушка. // Греція: лимон і орегано (іноді кориця). // Італія: оливкова олія, помідор, базиліск, чебрець, орегано, часник. // Франція: масло, вершки, вино, птичий або яловичий бульйон (також сир, зелень, гірчиця). // Росія та Скандинавія: сметана, кмин. // Центральна Америка: лайм, перець чилі та коріандр (або часник та цибуля). // Мексика: помідор, перець чилі та кмин.

Європейська простота контрастів

У європейському світі для підготовки меню накладається критерій простоти контрастів смаку. “Є правила, які ніколи не слід порушувати: білі соуси повинні передувати темним; гарніри не можна повторювати, за винятком трюфелів та грибів, хоча у випадку з останніми доцільно буде змінювати їхній клас у стравах, в яких вони будуть використовуватися; біле та червоне м’ясо потрібно чергувати; овочі, незалежно від їх виду, не повинні з’являтися двічі в одній їжі; Ні в якому разі в обіднє меню не повинні входити бульйони або супи; Також не правильно подавати холодні закуски до їжі, якщо це не ікра, копчений лосось або інші види копченої риби, устриці, певні молюски, ракоподібні або фруктові коктейлі »[Luján/Bettonica].

Смаковий ритм вин та їжі

Існує також шанована традиція, яка регулює поєднання вин з їжею, побратимами та стравами. Брілла-Саварін встановив такий загальний принцип: "L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées". При вживанні вина порядок подачі такий: від легкого до енергійного, від молодого до старого, від легко запахованого до інтенсивно ароматного, від менш міцного до більш тілесного. Ця зміна потрібна, пояснює видатний гурман, тому що "язик насичується після третього келиха, і з цього моменту найкраще вино не зможе викликати в нас нічого, крім тупих відчуттів" [Брилла-Саварін].

Перед зміною вин бажано випити трохи холодної води, щоб піднебіння позбулося смаку, залишеного попереднім. «В принципі, біле сухе вино передує всім іншим винам. Червоний, солодкий білий та лікер. Якщо подають кілька сухих білих, найсвітліший повинен передувати найщедрішому, наймолодший - найстаріший, менш стильний - найкласніший. І те саме правило повинно застосовуватися до різних червоних вин: молодість йде вперед »[Luján/Bettonica]. І хоча загалом принцип, згідно з яким білі вина підходять для риби та молюсків, тоді як червоні вина повинні супроводжувати м’ясо, є досить багато і помітних винятків: біскайська тріска просить світло-червоного