Вдома ми є шанувальниками качиного м’яса завдяки Південному Заходу. Ми їмо його дуже часто, іноді цілком, але частіше у вигляді порізів, будь то качині грудки, палантини або рідше на стегнах або медальйонах. Це дорожче, мушу сказати.
Нижче ви знайдете багато інформації про качку, використовувані сорти, зрізи (який шматок для якого використання), як зробити свій вибір тощо.
Крадь у різновидах!
Качка є частиною великого сімейства перетинчастих, водних птахів з перетинчастими ногами. Нащадок дикої качки, він був одомашнений китайцями близько 4000 років тому. Качка, вірна супутниця, яка живе з партнером і постраждала від смерті свого партнера, давно стала символом подружньої вірності в Китаї.
Найдавніші домашні качки, які називаються звичайними качками, побічно походять від дикої крижень (так названо, тому що голова і шия самця зелені, з маленькою білою шиєю). У багатьох країнах, особливо в Європі, існує велике і сезонне кустарне сільськогосподарське виробництво, якому сприяє той факт, що качки є на сьогодні найвитривалішим видом птиці, набагато менш вимогливим з екологічної точки зору, ніж курка, індичка чи цесарка.
Московська качка
Родом з Південної Америки, московська качка походить від дикого виду, Cairina moschata, відмінного від того, від якого походять звичайні качки, Anas platyrhynchos. Він відрізняється багатьма анатомічними особливостями, головною з яких є значний статевий диморфізм (самки вдвічі важчі за чоловіків). Він відомий розвитком м’язової маси та якістю м’яса (філе та егюйлет), яскраво вираженим смаком, мускусним смаком, звідси і назва мускусної качки в минулому.
У 70-х роках у Франції по-справжньому оцінили лише банку. Вагою 2,5 кг, він представляв святкову сімейну страву для 4/5 людей. Але еволюція сімейної структури сприяла розвитку розрізу у філе, хвої, стегна та рукавів. У Франції смажена качка - це москвофільська качка. Його виробництво співпадає з ріжучою стрілою. Методи розведення сприяли зрілості м’яса, гарантуючи хороший смак і якість текстури. Похилий вік забою (близько 3 місяців) оптимізує гармонійний розвиток благородних м’язових мас.
Пекінська качка
Виробництво пекінської качки не дуже поширене у Франції. Цей вид використовується в китайській кухні, особливо у випадку з лакованими качками, м’ясо яких повинно бути напівжирним. Французьке виробництво, переважно з Бретані, значною мірою експортується до Європи.
Качка Муларда
Називається «товста качка», це результат схрещування московської качки з пекінською. Його виробництво призначене для отримання фуа-гра.
На московській качці є французькі червоні етикетки:
- Етикетка rouge fermier de Challans
- Етикетка Rouge Fermier de Loué
- Етикетка Rouge Fermier d'Ancenis
- Етикетка органічного землеробства
Качка в сезонності
Задоволення, доброта, тонкий та щедрий смак. це відчуття смаженої качки. Виняткове м’ясо, якість м’яса, оригінальний та неповторний смак роблять качку високоякісним продуктом з унікальним характером.
У всі пори року добре готувати і насолоджуватися качкою. Їх легко знайти у всіх торгових точках, вже вирізані або цілі (особливо для банки).
Однак весна - найкращий сезон, особливо у травні та червні для домашніх качок. Для диких качок, таких як крижень, він доступний, коли полювання відкрите з серпня по лютий.
Справжній заклад французької гастрономічної спадщини, Le Canard à Rôtir - одна з улюблених страв у меню найпрестижніших ресторанів.
Смажена качка у всіх її видах:
Смажена качка - це птах червоного м’яса, який легко готувати, легко готувати з різними методами приготування: смажена, смажена, сотейник, смажена їжа, рагу. Він також підходить для приготування їжі на мангалі, що додасть йому коричневий колір і хрустку шкірку! Смажена качка ідеально підходить для будь-яких сподівань та будь-яких обставин.
Качка в Кортесі
На складі є широкий вибір качиних зрізів для легкого та креативного щоденного приготування.
- екільєтки: глибокий грудний м’яз, що оточує грудну клітку. Їх можна їсти приготованими на сковороді, запікати, панірувати.
Качине філе
- Стегно: його назва говорить сама за себе, це одна з найбільш вишуканих частин качки. Його можна використовувати для всіх видів приготування їжі: на повільному вогні, мариновані, конфі, на мангалі.
- Стейк: Він складається з грудної маси качки і представлений із шкірою або без неї. Філе ніжне і смачне. Можна готувати на сковороді, кокосі, шампурах, духовці.
Філе сирої качки
- Турнедос: Tournedos - це поперечний переріз, що складається з 2 філе смаженої качки, пов’язаних обличчям до обличчя, шкірою назовні.
Качині турніри
Качка на практиці
Качка чи качка? Що вибрати?
Банка має ті ж якості, що і качка, вона менша і її легше знайти цілою. Якщо ви хочете приготувати смажену качку, рекомендується вибирати молодих качок віком близько 2 місяців, м’ясо яких м’якше і дрібніше м’яса їх старших.
Як різати качку?
Спочатку вам потрібно видалити стегна, а потім крила. Для цього відсуньте лезо ножа на всю довжину грудей, від шиї до крила. Пальцями на шиї видаліть м’ясо з кожного боку качки. Діставшись до крил і стегон, розріжте їх на одному рівні з тушкою, щоб вони природно вмістилися до м’яса. Продовжуйте ковзати лезом, щоб відокремити решту м’яса від туші, а потім видаліть огірок. Потім тушку розрізають навпіл і видаляють субпродукти. Після того, як м'ясо ("качине хутро") повністю видалено, його кладуть рівно, крупу видаляють, м'ясо розрізають навпіл, а потім чотири.
Чи можна заморозити качку?
Так, не забудьте вийняти його за 12 годин до приготування, помістивши в холодильник. Також можна приготувати нарізані шматочки: ніжки, стейки.
Як довго тримається качка?
Приготований у соусі, він тримається 2 дні. В іншому випадку його можна тримати від 3 до 4 днів у холодильнику.
Що таке логотип французької птиці?
Цей логотип розміщений на продуктах птиці та засвідчує птицю, яка народилася, вирощена та забита у Франції, з дуже суворими санітарними вимогами. Французький логотип птиці гарантує належне поводження з тваринами, птицею, яку годують їжею рослинного походження, та виробництвом, покликаним поважати довкілля. Смажена качка відповідає видам москвичів, що виробляються у Франції.
Качка в цифрах
Виробництво: У 2012 році виробництво качок в Європейському Союзі оцінюється в 494 400 тонн, що є збільшенням на 0,8% порівняно з 2011 роком. Франція все ще залишається основною країною-виробником качок. Французьке виробництво становить 48% від загального виробництва Європейського Союзу. Виробництво качиного м’яса (1000 тек) - Джерело: CICAR на основі CIRCA
Споживання: Споживання качок у 2011 році в ЄС зросло на 3%. Він не продовжував зростати і в 2012 році впав на 1,4%. Супермаркети (гіпермаркети, супермаркети, міні-маркети, HD) складають 81% обсягу продажів качок за обсягом.
Розподіл свіжої качки за винятком переробленої качки за точками продажу у 2012 році
Джерело: CICAR на базі Kantar Worldpanel
Качка в харчуванні
Важливість здорової та збалансованої дієти зараз важлива як ніколи у свідомості кожного. Тому важливо відзначити, що качине м’ясо пропонує велику кількість харчових якостей.
Насиченість поживними речовинами, вітамінами, залізом (2,7 мг/100 г), фосфором, селеном, міддю та мононенасиченими жирними кислотами дають йому цікаві переваги для щоденного здоров’я. Споживання енергії смаженої качки (200 ккал/100 г) все ще є прийнятним для м’яса.
Харчові цінності качки
Вміст ліпідів у ньому становить 10 г/100 г, цей показник може варіюватися залежно від кількох параметрів: породи, техніки розведення, раціону тварин, природи шматка та особливо споживання шкіри чи ні. Важливо не нехтувати способом приготування, що є природною частиною процесу. Ліпіди в м’ясі качки складаються в основному з мононенасичених жирних кислот, які допомагають запобігти серцево-судинним розладам. Тому ці жирні кислоти вважаються «хорошими жирами».