пахта

Так, сметана і пахта це кисломолочні продукти, які можна зробити в домашніх умовах. Глечики Душі, де ти думаєш кисломолочні та підкислені молочні продукти? Їх не придумав Данон, вони народились у будинках, на фермах, у хатинах наших предків.

Таємничі продукти Що сметана, вершки або сметана, сметана, свіжі вершки або вершки, і пахта іноді трапляються серед інгредієнтів рецептів за межами наших кордонів ...

Я намагався це з'ясувати якими вони є, звідки вони родом і як їх зробити вдома. І те, що я дізнався, я впевнений його можна чітко вдосконалити, Я записую це нижче.

Ви готові? Давайте подивимось, у кого ніс прочитати цілу статтю ... Хто не любить урок біохімії, може скоротити, натиснувши на кожен заголовок індексу, але Все пов’язано; тоді не скаржись, що нічого не розумієш:

Кисломолочні

Молоко має типовий склад, який видно на статуетці праворуч.

Сире молоко та його похідні бродити природним шляхом якщо залишити їх при кімнатній температурі, і що це означає?

У середовищі є молочнокислі бактерії, що харчуються одним із компонентів молока.

Частина молока, якою вони харчуються молочнокислі бактерії є лактоза, основний цукор, який він містить. Молочнокислі бактерії витягують енергію для життя перетворення лактози в молочну кислоту. Це молочнокисле бродіння.

Оскільки Деякі наші предки пробували ряжанку або вершки, і їм це сподобалось, ми не переставали їх пити як є або для використання на кухні; навіть спеціально заквасити.

Вплив молочної кислоти

  • Підкислює молоко або вершки, що уповільнює ріст інших видів бактерій, включаючи збудників. Тому це сприяє його збереження. Нерідкі випадки, коли люди звикають сприяти бродінню, щоб продовжити збереження молочних продуктів.
  • Підкислення викликає дисперсію казеїн, один з білків, присутніх у тих 4% твердих речовин, які не є жиром, який більше не виділяється в безлічі мотків і утворює безперервну мережу, яка затримує всі інші компоненти, які згортає молоко і вершки; найяскравіший випадок - йогурт.

Хто ці молочнокислі бактерії?

Два основні види:

  • Знаменитий лактобактерії що вони згадують у деяких оголошеннях так, ніби ми всі знали, про що вони говорять, і їм було так жарко. І ми, оскільки ми є пам’ятками, ми усвідомлюємо, що це має бути щось дуже важливе, і ковтаємо це без сумнівів. Небажання, блін.
  • Лактокок.

молочнокислі бактерії також класифікуються відповідно до температури, яку вони віддають перевагу для розповсюдження:

  • Термофіли - його оптимальна температура близько 40º-45º. Бактерії в йогурті теплолюбні. Це не ті, які традиційно ферментують вершки, вершки чи пахта. Його дія відносно швидка, через 6-8 годин йогурт може бути готовий.
  • Мезофільний - віддають перевагу більш низьким температурам, від 25º до 30º. За словами Макгі, саме цей тип бактерій сьогодні використовується для промислових посадк у сметанах та вершках, а також у пахті. Його дія повільніше, тому що зазвичай це займає 24 години щоб виріб був готовий.

Вживання вершків або сметани виникла в помірних поясах, де ферментацію проводили мезофільні бактерії (25-30º), тоді як йогурт виник у теплих районах, де теплолюбні бактерії зброджували молоко (40º-45º).

Що таке сметана або сметана

Вершки або підкислені вершки - це жирова частина молока, яка відокремлюється і зброджується. Для його бродіння, додати молочнокислі бактерії і нехай вони виконують свою роботу.

Молочна кислота, яка утворюється підкислює крем, який, у свою чергу, коагулює казеїн, ось чому згущення є ознакою отримання сметани.

Відмінності між сметаною та кремом

Окрім складу молока походження, який варіюється залежно від породи великої рогатої худоби та раціону харчування (вершки української корови точно не будуть такими, як нормандські), головна відмінність - жир.

Крем-фреш має більш високий вміст жиру, близько 30%, тому його зовнішній вигляд і смак більш здобні, ніж сметана або сметана. Це близько 20% жиру.

Якщо ви кажете, що вершки - це жир у молоці, чому жирність не 100%? Оскільки жир ніколи не відокремлюється в чистому вигляді, він завжди несе воду. Навіть масло має воду.

Як приготувати домашню сметану та крем-фреш

Додавання молочнокислих бактерій до хорошого крему. Бактерії, які ферментують ці креми, є мезофільними (25-30º), і це не йогурт.

  1. Але ми можемо використовувати трохи йогурту для бродіння в тому ж діапазоні температур і отримання чогось дуже подібного. Це буде не зовсім так, але це смачно, я зробив його для цього морозива creme frâiche.
  2. В ідеалі використовувати мезофільні бактерії, які продаються у сироварних культурах.

Ще один домашній метод - це додати кислоту, таку як оцет або лимонний сік, що підкислює крем і викликає коагуляція казеїну так само, як це робить молочна кислота. Смак не зовсім однаковий, а також отриманий крем не має усіх корисних побічних продуктів ферментованих вершків, але корисний для приготування.

  • 250 мл вершків або рідких вершків (без попередніх загусників)
  • 15 мл комерційної сметани (або еквівалентна кількість мезофільної культури)
  • 250 мл вершків або рідких вершків (без попередніх загусників)
  • 15 мл незбираного молока
  • ¾ чайної ложки білого оцту або лимонного соку
  1. В ємності з кришкою ми змішуємо вершки зі сметаною або врожаєм.
  1. У ємності з кришкою змішайте вершки з молоком та оцтом або лимонним соком.
  1. Накрийте кришкою і дайте їй відпочити 24 години в теплому місці (краще не опускатися нижче 20-22º).
  2. Після закінчення цього часу суміш потовщиться і у нього з’явиться кислий смак.

І як культура для свіжого сиру, так і з лимонним соком, сметана виходить чудовою і вершковою

Рецепти зі сметаною з блогу

Це, до речі, знаменитий сир маскарпоне, який насправді не є сиром, але пов'язаний зі сметаною, готується з вершками, які нагріваються для його концентрування, а потім також коагулюються з кислотою. У вас є рецепт домашнього маскарпоне в блозі.

Чим відомий маслюк

Пахта, яка стала відомою з тих пір, як ми, іберійці, почали читати північноамериканські кондитерські блоги, - це пахта, рідина, яка залишається після збивання жирних вершків, поки не отримаєте масло. Якщо ви витратили збиті вершки і коли-небудь робили вершкове масло, ви будете знати, про що я говорю.

Коли раніше крем відділявся від молока, даючи йому відпочити, він містив молочнокислі бактерії, які вже були активними. При збиванні цього крему отримують масло, як масло, так і сама сироватка вже дещо ферментували і сироватка з часом згущується і стає дещо туманною від закислення. Це є справжня пахта.

У Сполучених Штатах, звідки походить популярність кондитерських виробів, вони в основному продаються замінник пахти, виготовлений шляхом зброджування знежиреного молока. Зрештою, рідина, яка залишається при видаленні вершків з молока, схожа на пахта.

Як зробити домашню пахту

Щоб зробити пахта в домашніх умовах додайте бактерії з купленого пахта в пахта або знежирене молоко. Коротше кажучи, те саме, що ми робимо, готуючи домашній йогурт, додаємо до молока частину купленого йогурту, що містить необхідні бактерії.

  1. Ха, ти скажи мені: де я, біса, знаходжу пахту? Не, Це непросто знайти в Іспанії досі.
  2. Ні, я не пробував робити пахта, додаючи йогурт до знежиреного молока, це в моєму списку справ. Але якщо ви можете приготувати сметану, я не розумію, чому з пахтою це не спрацює. Інша справа, що товар виглядає як справжній.
  3. Як замінник справжнього пахта багато хто використовує те, що є нічим іншим, як кефір: молоко, в яке додано лимонний сік або оцет.

  • 250 мл знежиреного молока (деякі використовують незбиране або напівмолочне)
  • 15 мл торгового пахта (або еквівалентна кількість мезофільної культури)
  • 250 мл незбираного молока
  • 1 ст. білого оцту або лимонного соку
  1. Ми змішуємо молоко з комерційною пахтою або культурою.
  2. Накрийте і дайте відпочити 24 години в теплому місці (не нижче 22-25º).
  1. Змішуємо молоко з оцтом або лимонним соком.
  2. Накрийте кришкою і дайте постояти 10-15 хвилин.
  3. Що ми досягаємо цим, - це розрізати молоко, воно заповниться грудочками. Консистенція імітується з використанням цільного молока; загущення, яке не досягається через відсутність бродіння, імітується із використанням цільного молока замість знежиреного.

Питання, яке може виникнути у вас: чи можна його використовувати йогурт як замінник пахта? Ну так, адже, хоча смак не буде точно однаковим, оскільки обидва вони не отримані з однаковими бактеріями, йогурт настільки ж або набагато схожий на пахта, як нарізане молоко, яке часто використовують замість справжнього пахта.

Результатом додавання мезофільних культур до незбираного молока є той вид йогурту, який видно на фото

Так, я теж дивуюсь Якщо і молоко, і йогурт є продуктами бродіння та підкислення, чому вони так різняться? Ну, схоже, оскільки, хоча дія різних бактерій має деякі спільні риси, вони мають інші специфічні ефекти для кожного роду і навіть кожного штаму. Я не зміг знайти в мережі інформацію про те, чому йогурт так відрізняється від зрізаного молока.

Чи є пахта такою ж якістю, як її фарбують?

Ви, напевно, чули, як багато людей виспівують пахту як замінник молока в печиві та млинцях. Часто читають, що пахта збільшує пухнастість порівняно із звичайним молоком, чому? ¿Що правда На ньому?

Деякі об’єктивні переваги пахти:

  1. Легка кислотність у сирих тістах з бісквітних тортів та млинців робить їх більш ніжними та вологими, оскільки це сприяє розірвати ланцюги клейковини які можуть утворитися при поводженні, і які мають протилежний ефект: загартовують маси.
  2. Товщина пахти сприяє надають гладкість і вершковість до будь-якого готового продукту.

Більш-менш до середини XIX століття випікане тісто піднімали і розпушували шляхом їх бродіння, всі вони так чи інакше були хлібами.

Пахту використовували в кулінарії в Сполучених Штатах, оскільки використовували все, що виробляли на фермах та вдома. У якийсь момент було виявлено, що додавання харчової соди до сумішей з пахти утворює газ, який швидко піднімає тісто, замість того, щоб чекати, поки дріжджі сброжать. Тому цей тип мас У США їх називають швидким хлібом, швидким хлібом.

Крім пахти, є інші інгредієнти, які є кислими і дають подібний ефект, такі як натуральне оброблене какао або жарт (не голландський) та йогурт. З цієї причини існує безліч рецептів північноамериканського походження, які містять бікарбонат натрію та такі кислотні елементи, як згадані.

Змішування бікарбонату натрію з кислотою в розчині викликає реакцію, однією з яких є СО2. СО2 або вуглекислий газ - це те, що губки для тортів та млинців чи млинців.

Алечому це розпушення?

  1. До газу, який утворюється в тісті, коли воно готується або безпосередньо перед цим.
  2. При цьому ми не утворюємо багато клейковини при змішуванні. Ви побачили в багатьох рецептах рекомендації не збивайте тісто в надлишку, лише до змішування. Часто читайте в рецептах булочок або швидкого хліба.
  3. При правильному співвідношенні жиру, білка, цукру та рідини в рецепті.

Ярмарок і квадрат Кількість харчової соди, яка потрібна рецепту, пропорційна кількості кислоти:

  • Якщо ви не введете достатню кількість соди гідрокарбонату, цукерки не розпушаться, наскільки це можливо, але кислий смак, який подобається багатьом, залишиться.
  • До мінусів, якщо ви покладете достатньо харчової соди, щоб нейтралізувати всі пахта, цукерки виростуть якомога вище, але ви приберете кислий смак.
  • Якщо рецепт є надлишок бікарбонату Буде те ж саме, що і в попередньому пункті, але надлишок бікарбонату може надати результату мильний смак.

Тому, щоб використовувати бікарбонат натрію з кислими інгредієнтами, кількість повинна бути дуже добре збалансованою.

Насправді кажуть, що хімічні дріжджі почали продаватися уникайте необхідності точно розраховувати бікарбонат що вам потрібно на основі ваших кислотних інгредієнтів. Хоча здається, що багато хто не дізнався і знаходить ще багато рецептів зі старою, дуже старою накладною ...

Хімічні дріжджі - це суміш, у якій ви вже ми маємо необхідні бікарбонат натрію та кислоту для отримання зростаючого ефекту більш контрольований і незалежний від кислих інгредієнтів рецепта.

Посилання та джерела

Я завжди даю посилання З двох причин:

  1. Бути вдячним добре народитися.
  2. Я знайшов інформацію в книгах та на веб-сайтах, де хтось доклав зусиль, щоб пояснити цікаві речі, зусилля, що нічого не коштує визнати.

Якщо я не даю жодної довідки, можливо, хтось думає, що все це в моїй голові, тому що це хімія, тому що я дуже мудрий або через наповнену науку.

І це не так. Я не вдаю вдавати те, чим я не є.

Мої джерела:

  • Кухня та їжа. Гарольд Макгі. Книжковий клуб
  • Культурне молоко. доїльні інгредієнти.ca
  • Виробництво культурного молока. ФАО
  • Різні види крему. Найджел Слейтер. Опікун.
  • Домашня пахта. Емеріл Лагасс. Харчова мережа
  • Для дотику та ніжності випікайте з пахта. Керолін Вейл. Вишукана кухня
  • Професійний кондитер. Бо фріберг

Шановний читачу, який зайшов так далеко:

За те, що ви прочитали цю статтю про сметанах та пахтах від покриву до покриву

Я вас вітаю!

Ви офіційно акредитовані як кухонний вирод. Найглибші співчуття. Ви можете зайти до мого будинку, щоб випити кави та по-братськи обійняти вас.