Угорська кухня

Сніжинка, Золотий Чіпке, Демон - ніби ми просто перераховуємо імена бігунів у скачках, але ніяк: це нові, угорські - якщо хочете, бігуни - сорти картоплі, які можуть зруйнувати монополію голландського бажання .

За півстоліття ми звикли, що шкірка картоплі рожева, а м’якоть блідо-жовта. Коли ми майже автоматично беремо сітчасту картоплю з полиці, ми навіть не замислюємось над тим, скільки вона може бути різної картоплі, які різні смаки вона може дати! Тоді ми виявляємо на ринку, що існує не тільки свинячий рожевий, але й жовтий, і незабаром ми зазначаємо, що жовтий - для випічки, а рожевий - для приготування їжі. Тоді ми бачимо крихітну бульбу в чорному і усвідомлюємо: ми нічого не знаємо про картоплю, а те, що, на нашу думку, знаємо, є неправильним.

Наприклад, якщо ми вважаємо, що придбали на ринку давню угорську породу, таку як Еллат чи Гюль, ми можемо бути впевнені, що нас обдурили. Картопля не є особливо довгоживучою рослиною, і старі угорські сорти вимерли один за одним, будьмо впевнені. Картопляний опік ще гірший за вторгнення татар, оскільки він вбиває своїх жертв із 100% результатом.

Різноманітний світ

Через це протягом десятиліть нічого не можна було отримати, крім Бажання голландського походження, тому ми думаємо: це "та" картопля, це рожева шкірка, блідо-жовта всередині - і ні! Наприклад, німці клянуться жовтошкірою і м'ясистою картоплею, тоді як англійці довіряють бульбам з жовтою шкіркою і білою м'якоттю, а іспанці та португальці голосують за сорти з очищеною від троянди жовто-м'якоттю: це національне віросповідання. Консенсус, який не враховує того факту, що світ, включаючи світ картоплі, різноманітний.

Якщо ми подивимося на шкірку, картопля може бути не тільки рожевою, але також білою або навіть чорною, тоді як її м’якоть може варіюватися від сліпучо-білого до оранжевого до темно-фіолетового. Однак його форма може бути круглою, довгастою, плоскою або просто багатопальцевою, вузлуватою, як топінамбур. У світі існує, можливо, п’ять тисяч видів картоплі, якщо не більше: стільки країн, стільки смаків - або, якщо хочете: стільки очікувань ринку.

сніжинка

У угорській кухні мало таких важливих, але занижених інгредієнтів, як картопля. Недільний обід немислимий без нього, але він також менш нав'язливий у нашому повсякденному житті: він міститься у сливових варениках, у хорошому крем-супі, іноді навіть у котлетах та хлібі, але навіть може залишитися непоміченим у сендвіч-кремі. Про Bocuse d'Oron не може йти мова, як про сировину, ніби соромно навіть вимовляти його назву.

Це наче середньовічне прокляття все ще на ньому - адже колись церква проклинала плід, який вважався плодом темряви. Але це був навіть вік невігластва, коли європейці навіть не підозрювали, їдять чи п’ють картоплю, тож їхня надземна ягода на смак нагадувала помідор, від якого багато хворіли і навіть померли. Сьогодні прихильники палео-дієти проклинають їх з раціону, хоча є доведеним фактом, що доісторична людина їла цей плід землі вже в палеоліті: якщо не в Європі, то точно в Південній Америці, де його пластичні зображення пережили шість тисяч років.

Дикі сорти

Скільки б ви не дивились на інгредієнт, ви - головний герой наших повсякденних трапез під виглядом. Адже картопля зі смаком каші, приправленої водою, вивертається з нашої пащі, так само, як людина з добрим смаком не тикає посивілих вареників. Тож багато залежить від картоплі. Ось чому деякі ресторани та кухарі, як і інші інгредієнти, виробляють це для себе: наприклад, Kistücsök у Семеші, який співпрацює з виробником, який виробляє сорти картоплі, виведені в Дослідницькому центрі картоплі Університету Паннонії.

У Кестхей для вони працюють над виготовленням угорської картоплі з 60-х років: навіть якщо від відродження древніх сортів довелося відмовитись, вони були впевнені, що можна виводити нові угорські сорти, які краще відповідають кліматичним умовам нашої країни, стійкі до нових хвороб, а також смакують, а їх поживний склад є цінним . Результат показує себе: їх п’ять сортів - троянда Балатон, Ботонд, сонечко, Демон та Сомоджі Кіфлі - вже отримали сертифікат Преміум Hungaricum, і вони також чудово виступають у тестах смаку Угорської Гастрономічної Асоціації.

"Той факт, що картопля Keszthely стабільно працює краще в сліпих тестах, не можна простежити ніде, ніж повернення до диких сортів. Вони не тільки стійкіші, але й багатші на смак та мінерали, ніж культивовані мозком сучасні сорти", - говорить Polgár Z.

- Раніше кожен фермер містив принаймні три види картоплі: одну для смаження, іншу для приготування їжі, а також він виробляв корм для тварин. У випадку з кормовою картоплею тоді не мали значення ні смак, ні зовнішня м’якоть: це могла бути будь-яка форма посивілої м’якоті, водяниста, топінамбур, дитина, п’ятипалець, оскільки вона все одно не очищалася. Важливо лише одне: його харчова цінність повинна бути високою ".

Однак розбавляється не тільки сік дешевого м’яса, але і дешевої картоплі. Тому, якщо ми купуємо картоплю вартістю вісімдесят форинтів у супермаркеті, не варто дивуватися, якщо вона є: ми, швидше за все, купували імпортну кормову картоплю. Що робити на кухні з картоплею, в першу чергу залежить від її текстури, "квітучості", тобто вмісту крохмалю, оскільки це визначає, як "вона руйнується" під час варіння.

А вміст цукру передбачає, наскільки добре він карамелізується. Тож усі продукти, які потрібно спекти, та ті, що потребують подрібненої картоплі, повинні бути виготовлені із сортів з високим вмістом крохмалю: котлети, локшина, вареники, скибочки, пудинги, сливові пельмені.

Домашні сади

А ті, хто вирішить, що хочуть садити розведену картоплю в Кестхейлі вдома, у маленькому саду, можуть замовити поштою навіть п’ятдесятизернову насінну картоплю, спеціально упаковану для присадибних городів. Громадське садівництво стає все більш і більш модним, і ми дізнаємось, що не є ідеєю диявола для сім'ї виробляти пітьоку собі, навіть на спільних стоматологічних ділянках.

Сім'я з двома дітьми, швидше за все, зможе з'їсти глазур картоплі. За кущ, якщо людина кваліфікована, вона може дати кілограм: отже, якщо посадити сотню кущів двох-трьох сортів, то вже є до чого тягнутися.

"Ніхто не повинен експериментувати з сортом, який ніколи не випробовувався, але довіряйте угорському селекції: воно тут, його вирощували тут, розводили тут", - рекомендує Жолт Полгар, додаючи: більш стійкі сорти можна вирощувати протягом декількох років до чотирьох-п’яти разів., можна пересаджувати, на відміну від іноземних сортів, які у нас витримують два роки.

THE Сорти Кестхей продається під назвою сорту мережею Vitaricum або Vitamin Salon, або Інший магазин у Будапешті, але ви можете зустріти сорти Кестхея a Легкий вуличний ринок на першому поверсі, а іноді також у Великому залі площі Фів.

На оптових ринках один із сортів, виведених у Кестхей, можна змішувати на полицях супермаркетів, але на полицях їх часто змішують із імпортною картоплею, придбаною тут і там.

Однак невдала ситуація незабаром зміниться, оскільки міністерський указ знаходиться під контролем ЄС, який передбачає, що тип, назва та гастрономічне використання картоплі повинні бути вказані в торгових точках, тобто для смаження, приготування страв чи салатів .

Регламент, який набирає чинності, також заборонятиме плутанину: як би ми прибували до Франції, де нормальність живе органічно, це не обов'язково повинно бути закріплено законом.

Зрештою, було б природно, щоб торгівля обслуговувала покупців, які шукають вітчизняні сорти, і вони могли б притягнути овоч до відповідальності: чому ви його не тримаєте? Ви можете не знати, яку картоплю ви продаєте?