Сирий матеріал
Варити сочевицю важливо на сильному вогні, а коли вона закипить, опускати її, зберігаючи варіння м’яким
Готувати цю ситну сочевицю так просто
Ви хотіли б зустріти Святвечір з хороша миска сочевиці Як вони працюють в Італії? Чому ні? Власне, будь-який випадок хороший, щоб приготувати цю здорову та універсальну бобову культуру, хоча наші середземноморські сусіди їдять їх, щоб попрощатися з роком, як прикмету удачі. Почалася ця гарна репутація з давніми римлянами, які подарували невелику шкіряну сумку з сочевицею, бажаючи, щоб вони стали золотими монетами, хоча їх їли, щоб привернути удачу, лише до Середньовіччя. Ми не знаємо, чи Фортуна припадає на тих, хто це робить, але певне, що прийом сочевиці - основного джерела білка, вуглеводів, клітковини, мінералів, вітамінів та антиоксидантів - зовсім не зашкодить вашому здоров’ю.
Lens culinaris (Латинська назва, що нагадує її двоопуклу форму лінз, від якої походить іспанська, а також французька та англійська, сочевиця та сочевиця) були одним із перші рослини, культивовані людиною. Історик Геродот вже говорить про єгипетські написи, які передбачають сочевицю серед продуктів, які повинні отримувати робітники, які працювали над пірамідами, та його колега Аппіан у другому столітті нашої ери. Єгипетська сочевиця на похоронах тому що їм вдалося, ні більше, ні менше, ніж повернутися до "щасливого та веселого" чоловіка. Ось чому вислів "якщо дають сочевицю, чому ти скаржишся?"?
Lens culinaris
Сочевиця допускає різні препарати, а також багата і поживна
Жарти в сторону, як вирощують сочевицю в різних місцях, мають коротший цикл приготування порівняно з іншими бобовими, вони допускають різні препарати, а також багаті та поживні сьогодні, вони є одними з найкращих бобових культур у всьому світі, високий рівень споживання в Середземномор'ї. Але, чи знаємо ми, як отримати від них максимум? Чи знаємо ми часи приготування? Чи потрібно їх замочувати? Чи правда, що іноді ми не користуємось залізом, яке вони містять?
Цього тижня ми збираємось виявити 10 помилок ми ніколи не повинні вчиняти їх, готуючи їх так що, подаючи їх, ми можемо спокійно сказати: "Ось сочевиця, якщо ти не хочеш, залиш її". Бо ми знаємо, що їх ніхто не покине.
1. Не знаючи, яку сочевицю вибрати
Існує більше 50 різних сортів сочевиці
2. Не добре очищаючи їх перед приготуванням
Краще промити сочевицю, щоб видалити домішки або листя
Хоча сьогодні сира сочевиця продається в чистому вигляді, на неї не завадить поглянути видалити листя, домішки або гальку "Щоб вони могли в кінцевому підсумку відвезти нас до стоматолога", попереджає Абрахам Гарсія, шеф-кухар мадридського ресторану Вірідіана і харизматичний персонаж, який на своєму веб-сайті заявляє, що він "служить кухнею, чужою до непостійної флюгерки моди вже 40 років. роки: смачно, кругло і нещасно ». Це також зручно видалити розбиту сочевицю або у поганому стані, і перед промиванням їх важливо промити достатньою кількістю води.
3. Чи потрібно замочувати сочевицю? Увага до типу води
Важливо використовувати воду зі слабкою мінералізацією
Хоча це не надто довго, для прискорення процесу приготування сочевиці деякі фахівці рекомендують замочіть їх протягом години перед приготуванням. Це випадок з Авраамом Гарсією, який вважає важливим занурити їх у воду "напередодні варіння, приблизно через 8 або 10 годин, для посилення їх смаку". У кн Кухня бобових культур, підписані та опубліковані Фондом Алісія, вони вважають достатнім, якщо потрібно, зробити це протягом однієї години. Маленькі та м’які сорти, такі як Пуй, можуть обійтися без цього заходу.
Для приготування цих бобових ми оберемо запіканка досить широка щоб вони могли сформувати тонкий шар "і, таким чином, вони будуть нагріватися рівномірно, а днища не будуть подрібнені" пояснює Гарольд Макгі у своїй книзі Кулінарія та їжа. Як для замочування, так і для приготування їжі важливо використовувати слабкі мінералізовані води. "Чим вища жорсткість води, тим довше буде її готувати", - кажуть у Фонді Аліції.
4. Помилка кількості та часу приготування
Якщо у сочевиці закінчилась вода, додайте ще
В Кухня бобових культур вкажіть, що бажано використовувати 500 грам сочевиці на 2-3 літри води в традиційній кулінарії. Ми ставимо мінімум в 4 рази більше води, оскільки якщо покласти менше, вона випарується і сочевиця може спалити. "Якщо у вас закінчиться вода, вам доведеться додати більше, завжди гарячого", - кажуть експерти в цій книзі, яка є дидактичним посиланням у цій галузі. Рекомендується вживати приблизно 50 або 80 грам продукту на людину, оскільки при їх приготуванні помножте їх вагу приблизно в два з половиною рази на одиницю.
Щодо часу приготування, то гуру Гарольд Макгі радить: "Оскільки сочевиця плоска, тонка і з тонкими покривами", вона розм’якшується набагато швидше, ніж більшість бобових культур, за годину чи менше, оскільки вода повинна проникати лише на один-два міліметри з кожного боку ". Час коливається залежно від сорт ряски або тип води, що використовується, але в звичайному горщику це займає від півгодини до години, згідно з розрахунками Фонду Алісія. Авраам Гарсія розповідає про півтори години: «це не багато, бо результат того вартий; настав час подивитися фільм ”. Тож немає виправдань, щоб їх не приготувати.
5. Почніть з повільного вогню і підсиліть його. І сіль?
Важливо контролювати вогонь, щоб готування було повільним і плавним
Щоб сочевиця добре підходила, ми повинні покрийте їх на сковороді холодною водою і обігріти їх сильним вогнем. Ви повинні тримати його високим, поки не з’являться перші струми (приблизно через 2-3 хвилини), а потім опустити до половини. Авраам пояснює, що спочатку варити на сильному вогні, а потім знижувати його дуже важливо щоб сочевиця не лущилася, "Бобова рослина з явною тенденцією до роздягання".
Ви повинні контролювати вогонь так, щоб готувати бути повільним і плавним. Сіль повинна розміщуватися в помірних кількостях і в кінці приготування "так, щоб це не впливало на процес", згідно з La cocina de las legumes (Planeta Gastro) Фонду Алісія. "Якщо в ньому є холодне м'ясо контрольна сіль тим більше, щоб не переборщити », - каже шеф-кухар Вірідіани, для якого смак та задоволення - це одне і те ж.
6. Софріто, хорізо або овочі?
Ми можемо зробити ставку на традиційний софріто, але варіантів набагато більше
Сочевиця підтримка кількох деталей: кожна область має свої традиції, і кожна кухня готує свій секрет. А-ля крема, з хорізо, а-ля жардинера, а-ля Ріохана, з куркою, а-ля Бургоза (з соусом з борошна та тертим помідором) ... Приготування соусу - це щось традиційне для рагу з сочевиці, але Абрахам Гарсія воліє уникати їх і зробіть ставку на додати сочевицю до чорізо, кров’яної ковбаси, кістки бекону або шинки, які ви вводите на початку варіння. Також з овочами, чудовими союзниками. «Я люблю готувати їх з очищеною морквою, цибулею-пореєм або зубчиками часнику, потім дістати, подрібнити і знову включити, щоб все добре зав'язане"Каже кухар.
Це нас також попереджає не зловживайте фрі з паприкою якщо ми хочемо додати сочевицю чорізо. Кроки, якими слідує Аргіньяно (Як сім'я з Карлосом Аргіньяно, Планета) для їх сочевиці з хісторрою: пасерувати овочі в каструлі з олією, додати сочевицю і все зварити 35 хвилин на середньому вогні із закритою кришкою. Крім того, пасеруйте часник, наріжте чисторру на шматочки, приготуйте її на грилі та додайте два елементи до вареної сочевиці перед подачею.
7. Вимкнення переваг приготування в скороварці
За допомогою скороварки готування буде набагато швидшим
У скороварці це не потрібно покласти стільки води як у звичайному горщику. 1,5–2 літри на 500 грамів сочевиці, оскільки приготування їжі відбувається набагато швидше: від 10 до 20 хвилин, зазначають вони у книзі “Fundació Alícia”. Тому це теж більш дешевий метод та ефективний, який не слід недооцінювати.
Завдяки тому, що він досягає температури близько 120 ° C, Скороварка дозволяє зменшити час варіння квасолі вдвічі або менше. Наприклад, Карлос Аргіньяно готує їх з морквою, цибулею, зубчиками часнику та хорізо, які розміщує у швидкій плиті з ¾ літрів води і щіпку солі і варити 8 хвилин, як пояснено в Радість приготування їжі (Планета).
8. Ігноруйте значення вітаміну С для засвоєння заліза із сочевиці
Червона сочевиця не має шкіри і чудово підходить для приготування пюре та кремів
Сочевиця - одне з основних джерел заліза на рослинній основі: одна порція забезпечує більш ніж вдвічі більше заліза, ніж стейк телятини 125 грам. Але будьте обережні, оскільки залізо тваринного походження засвоюється легше, ніж залізо, що вимагає присутності вітамін С. З цієї причини дуже важливо, щоб у той самий прийом їжі ми їли якусь їжу, яка його містить, наприклад апельсини, перець, шпинат або помідори.
З іншого боку, оскільки білок сочевиці є низька біологічна цінність, Якщо ми хочемо прирівняти його до того, що отримуємо, приймаючи стейк, ми повинні поєднувати ці бобові із злаками, насінням або горіхами. Ось чому популярна мудрість пов’язує сочевицю з рисом у багатьох стравах. "Не обов'язково, щоб в одній тарілці була однакова кількість рису і сочевиці, або щоб вони були в одній тарілці", - зазначається на "Кухні бобових".
9. Не їжте, боячись метеоризму
Замочіть бобові, щоб частина речовин, які погано перетравлюються в кишечнику, розводилася в цій воді
Бобові культури метеоризні. Хоча сочевиця спричиняє менше газу, ніж інші як квасоля або нут, якщо це для вас проблема, Fundació Alícia рекомендує деякі хитрощі. Наприклад, замочіть бобові культури так, щоб частина речовин, які погано перетравлюються в кишечнику, розводилася в тій воді (краще з харчовою содою або імбиром), яку ми не використовуватимемо. Ми також можемо допомогти усунути ці неприємності, кидаючи воду туди, де вони були приготовані, прийом паростків або ферментів, додавання ароматних спецій до запіканки, а також привчання організму до бобових, приймаючи їх частіше. Авраам Гарсія не часто вважає, що сочевиця викликає метеоризм, хоча, якщо це трапляється, "задоволення приймати їх та їх поживні речовини з лишком компенсує це незначне роздратування", зазначає він.
10. Не вкладайте фантазію в посуд
Сочевиця з грибами
Авраам Гарсія, шеф-кухар родом з Толедо, але закоханий у Мексику, Магріб та Далекий Схід, Він радить покласти фантазію на виготовлення сочевиці, виходячи за межі апетитної чистори або кров’яної ковбаси. Наприклад, у Вірідіані він виготовляє якусь затребувану сочевицю з метисом, яку він готує традиційним способом із кокосовим молоком, лимонною травою та червоним каррі, "що, на мою думку, могло б спрацювати дуже добре".
Також не слід забувати апетитне салати з сочевиці, як та, що виконує Джоан Рока у своїй книзі Готуйте з Джоан Рока при низькій температурі (Планета) із зацукрованими кальмарами та жульєном нарізаною цибулею, змоченою гранатовим оцтом.
Ще одна ідея: брати Торрес у Вежі на кухні Їх готують у герметичному горщику в бейн-марі, "метод, який, крім чистоти, забезпечує смачніше рагу з більш концентрованими ароматами". А якщо ви хочете відсвяткувати італійську ніч напередодні року, можете скопіювати свекрухи сомельє Меритселл Фальгерас (одружений на тосканському виноробі Лоренцо Зонін) і роблять кілька смажена сочевиця з цибулею та морквою, Додайте вино, овочевий бульйон і варіть годину. В Італії сочевицю супроводжує м’ясна ковбаса, яка називається котехіно або зампоне (за формою нагадує свинячу ніжку). І сподіваюся, вони принесуть удачу.