СОЮ СОУС І МІЗО - Для виготовлення соєвого соусу використовують азіатське двоступеневе бродіння. На першому етапі формовані спори інокулюють вареними зернами, найчастіше пшеницею, ячменем, соєю або їх сумішшю, і зберігають у вологому, теплому, добре провітрюваному приміщенні, дозволяючи спорам проростати, а грибкові нитки, що містять ферменти переплітати середовище і починати його перетравлювати. Друга фаза зазвичай починається через два дні, коли з’являються грибки
виробництво ферментів досягає свого піку, зерно/соя (японське: koji), вплетене в пряжу, занурюють у солону воду. У бідній киснем, солоній воді гриби гинуть, але більшість їх ферментів залишаються функціональними. У той же час, як і у випадку з огірками з закваски, створюються сприятливі умови для росту молочнокислих бактерій та дріжджів у хороших стосунках між собою. Їх життєдіяльність та продукти метаболізму збагачують поживний розчин новими ароматизаторами.
Бродіння розсолу
Коріння бродіння розсолу, описане вище, сходить до першого бродіння м’яса та риби. Бродіння сої в солоній воді могло розпочатися приблизно в 2 столітті до нашої ери. Соєва паста через століття, в 2-3. Він замінив менш смачну, ферментовану сою в 19 столітті і зберігав свої позиції до 17 століття, коли в результаті двотисячолітньої інновації з'явився новий провідний продукт, що замінює розповсюдження соєвої пасти, спочатку лише як побічний продукт виготовлення пасти. Технологію виготовлення ферментованої соєвої пасти та соєвого соусу привезли до Японії буддистські ченці. Японська версія китайської соєвої пасти, що самосвідомо відрізняється, отримала японську назву „місо”, що стосується смаку („ми”) приблизно в 8 столітті.
Місо
Місо підходить як супова основа, як приправа, так і для маринаду. Є багато його варіантів. Технологія коджі на основі зерна також відіграє певну роль у виробництві місо, роблячи продукт більш ароматним, алкогольним, солодшим і смачнішим, ніж його китайський предок. Японське місо в основному виготовляється з вареного рису, іноді ячменю або сої, з пліснявими грибами (закваска коджі). Сітка коджі з грибною пряжею змішується з меленою, вареною соєю, 5-15% сіллю та культурою бактерій та дріжджів (схожих на закваску) до раніше виготовленого місо. У звичайному процесі цій ферментаційній культурі дозволяється бродити протягом декількох місяців, іноді років, при температурі 30-38 ° С. У ферментації беруть участь вже згадані молочнокислі бактерії та солестійкі дріжджі, що виробляє нові аромати, розщеплюючи поживні речовини. Реакції засмаги ще більше поглиблюють смак і колір місо. Сучасне масове виробництво значно скорочує час бродіння та дозрівання. Вони намагаються компенсувати відсутність ароматів і кольору доданими інгредієнтами.
Соєвий соус
Поширилося незліченна кількість соєвих соусів. Для справжньої китайської страви аромати - це переважно олія чи паста чилі, соус Хойсін, чорна квасоля, устриці, рисовий оцет, кунжутне і арахісове масло, суміш із п’яти спецій, сушений чилі, гостра гірчиця, необхідна для пекінської качки, перцю Сичуані, бадьян і свіжомелений білий перець, соуси з сливи, а найбільше для зовнішнього світу, соєві соуси. Рисове вино, імбир та соєвий соус - одна з трійць китайської кухні. Куди б ми не поїхали в Азію, соєвий соус буде з’являтися скрізь, і це буде північний аналог рибного соусу, що нагадує давньоримський гарум. У корейській кухні ферментована соєва паста та соєвий соус на основі ферментованої пшениці та сої також відіграють вирішальну, характерну роль, як у північному сусіді чи просто в Японії.
Тамарі, шою
Більшість соєвих соусів, що продаються на Заході, виготовляються в Японії. До 15 століття японський соєвий соус був не ким іншим, як японською соєвою пастою, розбавленим побічним продуктом приготування місо. Однак з 17 століття почало поширюватися виготовлення смаженої та ламаної пшениці та соєвого соусу на основі сої. Назва цього нового японського продукту - "шою", який використовується і сьогодні.
- На відео показано домашнє виготовлення шою.
При виробництві японських соєвих соусів сою замочують, готують на пару і подрібнюють, пшеницю обсмажують і подрібнюють, а потім ферментують цвіллю Aspergillus orizae протягом 2-3 днів при 30 ° С. Подрібнене насіння (коджі), вплетене в грибні нитки, занурюють у солону воду, де вони ферментують місяцями при температурі 15-30 ° С. З японських соєвих соусів більшість називають "тамарі", близькими до традиційних китайських. Він містить дуже мало або взагалі не містить пшениці, що робить її менш алкогольною та фруктовою, але завдяки амінокислотам у сої вона темного кольору і багата на смак. Зовсім недавно він також стабілізується за допомогою алкоголю, що наближає його до шою. У додатковій версії тамарі (шайшикомі) соя, переплетена грибними пряжами, не занурена в розсіл, а в соєвий соус попереднього виробництва.
- У наступному відео показано, як зробити домашній соєвий соус.
Імітації соєвого соусу
Недорогі промислові соєві соуси виготовляються з повним уникненням ферментації, з побічних продуктів виробництва сої та соєвої олії, а також з гідролізом соляної кислоти. Ці імітації соєвого соусу ароматизуються «гідролізованими рослинними білками», кукурудзяним сиропом, карамеллю та сіллю, які були поширені з 1920-х років. Промислові соєві соуси дуже далекі від звичайних соєвих соусів з повільним бродінням, тому є також продукти, в яких хімічний соєвий соус, що імітується, вдосконалюється за допомогою продукту, виготовленого за традиційним процесом.