Це схоже на цукор, на смак як цукор, і все ж це не цукор. Не тільки мати-природа, але й кваліфіковані хіміки можуть виробляти молекули в рази солодші за сахарозу, і їх структури часто зовсім не схожі на неї.
Солодкий смак є найпопулярнішим з усіх. Ймовірною (еволюційною) причиною є той факт, що він допомагає визначити калорійно багату їжу, завдяки якій особина має достатньо енергії для виживання. Однак проблема виникає, коли надходження харчових цукрів (особливо глюкози, фруктози та сахарози) в довгостроковій перспективі перевищує попит нашого організму. На той час існують не лише естетичні, але особливо проблеми зі здоров’ям, які згодом пов’язані з величезними медичними витратами. Найпростішим рішенням є, звичайно, зменшення споживання вуглеводів та/або збільшення витрат енергії. Однак, якщо з різних причин це неможливо, альтернативою є споживання солодких, але некалорійних сполук. І це не повинно бути просто синтетичними, але, звичайно, також природними молекулами. Ну, ви також можете використати одну «солодку хитрість», щоб обдурити нашу мову та мозок до такої міри, що все несолодке матиме смак цукру.
.стевія та солод
Оскільки чиста сахароза є досягненням недавнього минулого, люди протягом століть використовували різні рослини та їх екстракти як харчові підсолоджувачі. Первісні мешканці сьогоднішнього Парагваю - вихідці з племені гуарані - традиційно підсолоджують чай з мате з цукром стевії (Stevia rebaudiana). Вони містять коктейль з різних солодких молекул (глікозидні дулкозиди, стевіозиди та ребаутозиди), які приблизно в 300 разів солодші за сахарозу. Початок його солодкого смаку відбувається повільніше, але він зберігається набагато довше, ніж із цукром. Однак при вищих концентраціях стевія вже створює гіркий смак, що робить її разюче схожою на інший традиційний фітосолодкий. Корінь гладкоплідного солоду (Glycyrrhiza glabra), який у народі називають солодкою (солодка по-чеськи), містить гліциризин, який приблизно в сто разів солодший за звичайний цукор. Окрім надання чорному солодко-желатиновому «пелендреку» типового солодкувато-гіркого смаку (поряд із анісом), він також є ефективним етнофармацевтичним препаратом. Він має значні антиоксидантні, протизапальні та протимікробні властивості, але при хронічних високих дозах він вже може проявляти такі побічні ефекти, як головний біль, набряк тканин або ниркова недостатність. Тому його не слід застосовувати дітям та вагітним жінкам протягом тривалого часу.
.міракулін
Якщо з якихось причин немає можливості сенсорно замінити звичайний цукор згаданими підсолоджувачами, однозначно варто спробувати цікавий сенсорний трюк. Червоні плоди африканського чагарнику Richadella dulcifica, не випадково їх ще називають «диво-фруктами», дійсно можуть зробити маленьке гастрономічне диво. Якщо ви з’їсте їх незадовго до того, як згодом з’їсте щось кисле, смак лимона буде напрочуд солодким. Функціональною молекулою в цьому випадку є несолодкий (!) Глікопротеїновий мірацилін, який інтенсивно зв’язується з рецепторами солодкого смаку на мові. Однак він не активує їх, поки не контактує з кислотами (скажімо, лимонною або оцтовою). У цей момент відбувається зміна форми солодкого рецептора та його подальша активація, що наш мозок нарешті трактує як солодкий смак. Цей ефект триває близько години, і все кисле буде для нас солодкуватим, поки слина не вимиє весь міракулін із наших смакових рецепторів. Одного разу даремно, не весь цукор має смак цукру.