багато

Йорокобу безкоштовно в цифровому форматі!

Виклик спеціальна кава, спеціальна кава або спеціальна кава Це різновид кави вищого класу, який відрізняється від комерційної кави своїм ремісничим процесом, який дотримується суворої простежуваності, та своїм смаком, що дозволяє уникнути помилок, таких як смажений смак або надмірна гіркота.

У багатьох частинах світу ті, хто вважає себе "виробниками кави", визнають лише те, що вживають цей вид кави, чи подобається їм еспресо, молоко, фільтр чи будь-яка інша його форма. Але в Іспанії її культура ще не поширена, хоча дедалі більше місць, де її можна взяти.

«Багато хто, хто заявляє, що любить каву, знає лише каву комерційного призначення. Це так, ніби ти кажеш, що любиш пиво і пробував лише найпростіший приватний бренд у супермаркеті », - пояснює Павло Косаревич, співзасновник Waycup Specialty Coffee, нової кав’ярні в Мадриді.

Спеціальна кава vs. комерційна кава

спеціальна кава це легко розрізнити за всіма смаками. Не потрібно бути експертом, як у випадку з винами. Той, хто звик пити каву різної якості з цукром, наприклад, швидко зрозуміє, що це йому не потрібно (або потрібно менше), оскільки він не має дефектів для маскування. Це набагато більш гладка і чиста кава, без пригорілого смаку; що не означає, що в ній менше кофеїну.

Значна частина іспанських споживачів ще не навчилася відокремлювати сильний і гіркий смак від відчуття, що ця кава ефективно не дає їм спати, коли насправді ці два фактори не пов’язані. «В Іспанії смаження завдало великої шкоди. Люди звикли бачити дуже темну каву і думають, що якщо їх немає, вони не прокинуться », - пояснює Косаревич.

Щоб кава була класифікована як "спеціальність", вона повинна подбати про весь процес:

Не всі плантації можуть виробляти спеціальну каву. Виробники вибирають конкретний сорт і вирощують його в певному регіоні, на певній висоті, дбаючи про температурні та вологі умови, а також контролюючи сусідні плантації. Це сезонний фрукт, тому його збирають у певний час або в інший час залежно від регіону. На все це кава спеціальність ніколи не зміг би масштабувати своє виробництво мейнстрім: це завжди буде чимось ексклюзивним.

За даними Спеціальної кавової асоціації (SCA), бал із 100 цих кавових зерен у процесі класифікації, який називається "складання", повинен бути вищим за 80 балів, що гарантує чудову базову якість.

Спогад

Це завжди робиться вручну, на відміну від того, що робиться в комерційній каві. Так звані "виробники кави" вибирають плоди, які перебувають в оптимальній точці стиглості, оскільки занадто зелена або занадто стигла "кавова вишня" додасть гіркоти. Щоб зібрати всю вишню в ідеальний час, проводять декілька партій збирання (близько семи на кожну окрему партію комерційної кави).

Під час процесу м’якотіння (вилучення зерен, що знаходяться всередині цих зібраних плодів), що може призвести до миття, напівмитої або натуральної кави, відбувається новий ручний відбір: дефектні боби відкидають.

Простежуваність

Всі зерна походять з одного господарства, а простежуваність та догляд за кавою забезпечуються протягом усього процесу транспортування та збуту.

Всі зерна походять з одного господарства, а простежуваність та догляд за кавою забезпечуються протягом усього процесу транспортування та збуту

У цьому полягає одна з головних відмінностей спеціальної кави. При масовому виробництві кава пересмажується, щоб приховати всі дефекти, які не були усунені під час збирання врожаю або целюлози. Спеціальна кава в цьому не потребує, бо їй нема чого приховувати. Тому спеціальні кавові зерна мають світло-коричневий колір, який контрастує з темно-коричневим, майже чорним, поганої кави.

Насправді баристи, які є фахівцями в галузі спеціальної кави, смажать її по-різному, залежно від того, чи буде вона використовуватися для приготування еспресо або іншого виду кави, наприклад, кави-фільтра.

Ще однією характеристикою, яка відрізняє добре прожарену квасолю, є те, що вона важить більше, ніж роздута або спалена, хоча вона і менша.

Підготовка

Марно мати чудову каву, яка в роздрібній торгівлі коштує втричі-чотири рази більше, ніж кава, яку можна знайти в супермаркеті, якщо вона погано підготовлена. Хороші бариста вибирають точну температуру, при якій повинен бути виготовлений кожен сорт кави, а також точну пропорцію, яку вони повинні покласти відповідно до кількості води, і, звичайно, вони її подрібнюють в даний момент.

Тому недостатньо, щоб зерно відповідало вимогам якості: спеціальність досягається завдяки дбайливому ставленню протягом усього процесу. "Остаточний досвід залежить від того, який актор ланцюга не залишить естафету", - сказав Рік Райнхарт, директор асоціації, яка врешті-решт призвела до SCA шляхом злиття з іншою. Ось чому зараз існують сертифікати для всіх учасників цього процесу.

Баріста воліють пити його без цукру. У деяких закладах Росії спеціальна кава Ви можете знайти про це приємні попередження, наприклад, "якщо додаєш цукор, то розбиваєш наші серця" (супроводжується зображенням ложки цукру, що псує малюнок кави у формі серця латте). У деяких занадто радикальних кав'ярнях навіть цукру не знайти. У більшості з них є, але це не дуже зручно. Позбутися звичок складно, але експерти радять принаймні спробувати цю каву перед додаванням цукру: це може вас здивувати.

Ще одна відмінність, яку споживач оцінить, полягає в тому, що деякі спеціальні кавові препарати, такі як фільтруюча кава, дуже добре сприймають зниження температури: коли вона охолоджується, вона не має поганого смаку, але виявляє інші нюанси, які кава виробила в процесі.

Культура фірмової кави в Європі

Визначення спеціальної кави не є закритим: воно коливається залежно від різних факторів. Будуть люди, які не помітять великої різниці з іншим видом кави або вважають каву, яка не є особливою, чудовою. Переважна культура в кожній країні відіграє визначальну роль у цьому сприйнятті. Наприклад, кава з написом "для гурманів" не є спеціальною кавою, оскільки вона не відповідає вимогам, встановленим SCA.

Спеціальна кавова сцена ремесел продовжує зростати в Європі. Згідно з повідомленням Проектне кафе2017 Європа Здійснюваний Всесвітнім кавовим порталом Allegra, спостерігається стійке зростання, особливо на ринках із усталеним смаком до ремісників, таких як Великобританія, Росія, північні країни та Нідерланди. Ще однією причиною цього зростання є важливість спілкування поза домом на більш розвинутих ринках, що знаходить у хорошій каві ідеальний привід для зустрічі в приємному місці.

Існує рух під назвою "третя хвиля", який стосується всього навколо спеціальної кави: філософія турботи про продукт, стале сільське господарство, турбота про навколишнє середовище, соціальний вимір, який сприяє підтримці цілих сімей ... Хто споживає спеціальну каву, той спілкується з усіма, хто зробив це можливим: вони знають, де воно походить і який метод був використаний для його виготовлення. "Якщо споживач не розуміє, що за цим стоїть, не важливо, наскільки хороша кава", коментує Себастьян Вілламісар, який працює у відділі зв’язків з клієнтами кількох кав'ярень в Колумбії.

Великі мережі продовжують зростати, особливо в таких країнах, як Великобританія, Туреччина чи Греція, але на багато з них впливає ця хвиля ремісничої кави. Наприклад, пристосувавши дизайн інтер’єру, походження кави та пропонуючи свіжу домашню їжу.

А що відбувається в Іспанії? SCA сформувала свою іспанську секцію в 2008 році. Вона називається SCAE, і їй потрібно пройти довгий шлях. Працюйте з високоякісною кавою в країні, «вм’ятої» смаженням. Відповідно до Європейська кавова поїздка, «Іспанія рідко згадується, коли говорять про неї спеціальна кава незважаючи на те, що там розвивається жива культура кави. Він все ще вміщується в тій же сумці, що і Італія та Португалія, де часто використовують неякісну каву ».

смажений народився під час громадянської війни в Іспанії. Це процес, що складається з додавання цукру в кінцевій фазі обсмажування для збільшення кінцевої ваги зерна до 20%. Цей солодкий шар також маскує спалені зерна

смажений народився під час громадянської війни в Іспанії. Це процес, що складається з додавання цукру в кінцевій фазі обсмажування для збільшення кінцевої ваги зерна до 20%. Цей солодкий шар також маскує спалені зерна. Цей трюк дає товсту, темну голову і гіркий смак, який часто навіть стає прогірклим. Це кава дуже низької якості, яку майже не вживають за межами Іспанії.

Ліворуч, спеціальна кава добре підсмажений. Праворуч смажена кава

Це було хорошим рішенням для боротьби з дефіцитом кави у воєнні часи, але маркетингові кампанії того часу звикли людей до цього. Сьогодні в Іспанії, на подив відвідувачів, деякі готелі чи ресторани продовжують пропонувати смажену каву в різних пропорціях.

Через цю переважаючу культуру з'явилися нові ремісничі жаровні та баристи з спеціальна кава вони боязко виходять на ринок Іспанії. Імена типу Nomad Coffee, Right Side Coffee або Фермерська кава в Барселоні; Hanso, Toma Café, Lots Coffee House, Galileo 70 або Кава та ноги в Мадриді або Кава D-Origen в Аліканте вони втамовують спрагу гарної кави місцевих жителів та відвідувачів з інших європейських країн, які, здивовані, виявляють, що у великих іспанських містах можна знайти лише кілька кав'ярень з спеціальна кава.

Навчіться помічати погані кав’ярні

Хоча в Іспанії не так багато спеціалізованих кав'ярень, і іноді неминуче мати комерційну, існує певна різниця між одними кав'ярнями та іншими.

На ці моменти потрібно звернути увагу, щоб визначити, чи є він прийнятним чи ні.

1. Недостатнє очищення тримача фільтра

Існує помилкова думка, що портафільтр не слід чистити, оскільки "залишки кави залишають після себе олії, які надають каві більше смаку. Це було б еквівалентно нечищенню посуду після використання. Ароматизатори, які вже напоєна кава може надати в наступних настоях, завжди будуть негативними: більше гіркоти та бруду.

2. Зерно занадто темне

Подивіться на кавові зерна в ємності млинки. Це світло-коричневий, або він настільки темний, що здається чорним? Ви, швидше за все, вип’єте хорошої кави, якщо мова йде про першу. Якщо, крім того, квасоля покрита шаром лаку, і вона більше схожа на чорні оливки, тікайте звідти або просіть соку. Смажений, як ми вже пояснювали, спалив цукор, що покриває зерно, але, крім того, оскільки він має більш гіркий і навіть прогорклий смак, вам буде потрібно більше цукру, щоб його можна було пити. Результат шкідливий не тільки для вашого піднебіння, але і для вашого здоров’я.

3. Багато меленої кави на цілий день

Протокол складання чашок SCA встановлює максимальний час споживання кави після подрібнення через 15 хвилин. Причина полягає в тому, що кава втрачає значну частину свого аромату та смаку, коли її подрібнюють. Тому кав’ярні, які подрібнюють каву на вимогу (кожного разу, кількість, необхідна для цієї кави), кращі за ті, що мають велику кількість меленої кави на цілий ранок.

Протокол складання чашок SCA встановлює максимальний час споживання кави після подрібнення через 15 хвилин

4. Непресована кава

Фізичні закони встановлюють, що вода завжди буде текти там, де вона зустрічає найменший опір. Отже, якщо мелена кава поміщається у тримач фільтра (той контейнер з ручкою, який згодом поміщається в еспресо-машину) і не натискається, вона скористається перевагами менш щільних ділянок і, отже, не витягувати всіх властивостей решти кави. При натисканні щільність більш-менш рівномірна і вода «змушена» проходити через усю каву.

5. Кава, що бризкає

Коли кава виходить із машини з надто великою силою, щось не так. "Таблетка", яка утворює мелену каву, ймовірно, погано віджата або містить дуже мало кави. Також можливо, що помел занадто грубий. У всіх цих випадках вода занадто швидко проходить через таблетку, так що вона не встигає засвоїти всі властивості кави.

6. Молоко занадто гаряче

Починаючи з 70 градусів, молоко згоряє і втрачає білки та інші властивості, а також стає менш приємним на смак. Молоко має бути гарячим, але не киплячим.

7. Брудна парова паличка

Той, хто мав справу з немовлятами, знає, що запах, який видає молоко при висиханні, зовсім не приємний. Напевно, ви не хочете, щоб на паровому патрубку, яким вони нагрівають ваше молоко, були сліди згорілого молока ще деякий час тому. Витирання тканини після кожного використання нічого не коштує і є ознакою того, що їдальня дбає про гігієну.

Джерела:
Ідеальний щоденний зелений
Світовий кавовий портал
Європейська кавова поїздка
Шлях до кави
Спеціальна кава Waycup