способи

Сьогодні я пишу про те, як вигнати кліше про те, що вживання сирого - це добре, а вогонь руйнує вітаміни. Крім того, якщо приготування на пару "здоровіше", ніж готування під тиском. Вогонь, який він є, має функцію попереднього перетравлення їжі, але результат варіюється залежно від типу пожежі, часу перебування їжі в ній, температури, при якій вона готується, і способу її приготування.

Людина як тварина еволюціонувала в зоологічних масштабах, коли він винайшов вогонь, він використовував його не лише для зігрівання та захисту від диких звірів, а для переробки їжі. Я запрошую вас поміркувати над тим, що люди є єдиними, хто їсть приготоване.

Функція вогню

Хоча існує думка, що вогонь негативно впливає на їжу, знищуючи чутливі до тепла речовини, такі як деякі вітаміни, ми побачимо, що він має багато переваг, невідомих більшості. Тепло збільшує засвоюваність їжі, і це призводить до кращого використання поживних речовин в організмі.

Зміни в їжі під час варіння

Під час варіння їжа зазнає фізичних перетворень, які впливають на її зовнішній вигляд, текстуру, колір, запах, аромат, об’єм та консистенцію. Ці зміни призначені для поліпшення сенсорних характеристик того, що ми їмо. Прикладами фізичних змін є зміни в бобових та злакових культурах, які збільшують свій обсяг за рахунок гідратації, та овочах та фруктах, а також м’ясі та рибі, що зменшують їх об’єм через зневоднення.

Набагато важливішими за фізичні зміни є хімічні перетворення, які їжа зазнає під час варіння, як ми бачимо нижче:

  • Складні вуглеводи перетравлюються, стають легшими для засвоєння, а клітковина модифікується, стає більш засвоюваною, легшою в обробці. Тому сирі овочі важче засвоюються, ніж варені.
  • Підвищує засвоюваність білків, незалежно від того, рослинного вони вони або тваринного походження.
  • Деякі каротини концентруються, збільшуючи тим самим антиоксидантну дію деяких овочів.
  • Деякі патогенні мікроорганізми інактивуються, зменшуючи тим самим ризик харчових інфекцій, а деякі антинутрієнти, такі як антитрипсини в бобових, також можуть бути інактивовані. У той же час хороші бактерії, такі як пробіотики у ферментованих продуктах, можуть бути знищені.
  • Вітаміни та мінерали можуть бути втрачені більшою чи меншою мірою, залежно від використовуваного способу приготування. Можуть бути втрати через розчинення у кулінарії з водою або через високі температури.
  • Жири можуть трансформуватися і переходити з ненасичених у насичені (так звані трансжири), якщо ми використовуємо сильний жар під час смаження.

Як нам готувати?

На даний момент мова не йде про ставки на сиру або приготовану їжу, але залежно від нашої здатності перетравлювати їжу, того, що ми називаємо силою травлення, ми повинні використовувати деякі форми приготування їжі чи інші, включати сиру їжу чи ні тощо.

Залежно від якості їжі тваринного чи рослинного походження, ми будемо використовувати більший чи менший час приготування, але ми будемо поважати температуру у всіх випадках, пам’ятаючи ключове: «горить сильний вогонь, готує м’який вогонь».

У наступному дописі ми пояснимо вплив різних способів приготування не стільки на поживні речовини, скільки на рівень енергії. На Заході ігнорують аспекти, де ми розглядаємо їжу лише як суму поживних речовин.