Навіть найпервісніші люди збагатили свої страви ароматами, спеціями та кольорами.

новини

зовнішній вигляд їжі, їх розташування на тарілці або джерелі та їх колір є важливими елементами для отримання апетитного продукту. Звичайно, колір, спочатку завдяки самому продукту, є змінною характеристикою, яку люди навчилися одомашнювати пізніше, ніж аромат та аромат. Ми побачимо кілька прикладів цього, крім два зіркові барвники традиційної іспанської їжі, шафран і паприка, які за своєю природою додають кулінарним формулам набагато більше, ніж просто колір; ми зупинимось на деяких практично чистих і традиційно використовуваних барвниках.

Для отримання червоного кольору найпоширенішим продуктом є сафлор (Carthamus tinctorius), який серед нас також називають шафрановий ободок або шафран з Канарських островів або Марокканський. Коваррубіас цитує його в 1611 році як "açafran romi, in Valencia safra bort", а в першій половині 18 століття кажуть, що "в Ботікасі вони знають його як Картхамо, а його квітка зазвичай називають ромі шафран", або дикий ". Його вирощування дуже давнє, хоча іспано-римська Колумела не згадує про це в 1 ст. Назва походить від арабської «kartum», що означає барвник. Це кардильо, пов’язане з артишоками, яке росте на прямостоячому стеблі, невеликих розмірів. Її квіткові головки мають яскраво-темно-жовтий колір у свіжому вигляді, а коли їх залишають дозрівати і сохнути, вони набувають м’який і яскраво-червонуватий відтінок. Його застосовували з давніх часів набагато більше як простий барвник, ніж як харчовий барвник. Апісіо каже, що додавання порошку сафлору до меду зберігає його надовго. Ми знаходимо посилання на сафлор як барвник для отримання м’якого червоного в андалузьких ткацьких верстатах між Х і ХІІІ століттями його вирощування реєстрували на тому самому півострові, не потребуючи його імпорту.

У роботі доктора Маріанни Мулон знахідки двох кулінарних трактів кінця 13 століття та початку 14 століття стосуються шафрану та шафрану; Серед 172 рецептів є 41 посилання до використання сафрану і 29 з крокуму. Очевидно, що крокум відноситься до шафрану в суворому розумінні (Crocus sativus), тоді як сафран - це те, що приймається за шафран, але це неправильно; найпростішим поясненням, згідно із зазначеними рецептами, є те, що сафран, який є сафлоровим, використовується як дешеві харчові барвники до верху посуду, особливо для зовнішнього лакування харчових продуктів, які повинні бути пофарбовані в кінці приготування в духовці і які потребують більше кольору, ніж аромату, тоді як справжній шафран, крім кольору, додасть смак та аромат страві, до якої він входить. Вражає те, як Хуан де ла Мата у своєму трактаті про кондитерські вироби, в якому він згадує натуральні барвники, щоб заправити всілякі солодощі, не згадує сафлору в жовтому чи червоному плямі. Додамо, що в даний час основним використанням сафлору є отримання дієтичні олії, багаті ненасиченими ліпідами.

Ще одне червоне забарвлення борошнистий червець. Його отримують із самок комах Kermes vermilio, які ростуть на кермесах та дібровах, в середземноморському басейні. Вже в середні віки він замінив дорогий пурпур, також тваринного походження, у фарбуванні тканин. Фарбувальна речовина (квермезинова кислота) Він знаходиться в козулі, яку несуть самки, тому їх збирають, коли вони наповнені яйцями, висихають і згодом перетворюються на порошок. Між 10 і 13 століттями він є одним із улюблені барвники андалузьких ткацьких верстатів, особливо з Кордови. Хуан де ла Мата пояснює в середині 18 століття, як кохінхель подрібнюють і ковзають у киплячій воді з кремом зубного каменю, а потім колір фіксують невеликою кільцю галуна та лимонного соку, використовуючи цей барвник, спочатку текстильний, для отримання яскраво-червоний колір до кондитерських виробів.

Його можна отримати за допомогою простих екстрактів рослинної продукції. Для кондитерських виробів De la Mata використовує дрібно очищена шкірка зелених груш або якщо цього не вдасться, rozagantes листя мангольду; Такі продукти кип’ятять у воді і приручають, енергійно зливають і повністю просушують при нагріванні в каструлі. Потім вони перетворюються на порошок у маточці і це використовується при необхідності.

Жовтий колір отримують згідно з даними Де ла Мата внутрішня частина квітки лілії; Ці елементи сушать на сонці, обприскуючи їх, коли вони повністю висохнуть для зручного використання.

Щодо синього кольору, будяків будуть головними героями. Здається, цей колір нещодавно був новинкою, особливо з фальшивою випічкою, яка називається кекси, але ще раз Де Ла Мата виставив нас на шлях два з половиною століття тому; блакитні кольори походили б головним чином з кентаурея (Centaurea cyanus) - це маленька блакитна квіточка, що увінчує тонке і довге стебло і знаходиться на узліссі доріг та посеред оброблених полів; пелюстки суцвіття сушать на сонці, а потім подрібнюють, використовуючи отриманий порошок. Кентаурея також має здорові чесноти, такі як протизапальну та сприяє травленню і про такі якості, а не про тинкторіальні, відомо з давніх часів.

Особисто на цій основі я іноді використовував пелюстки суцвіття розторопші (Sylibum marianum), який є популярним будяком, в якому ростуть чудові гриби, і є головним героєм згущення молока для отримання таких продуктів, як торт Касар, із чудовими результатами. Сам Хуан де ла Мата повідомляє про зайнятість квітка борщівника синього як харчовий барвник, розглядається так само, як і у кентауреї, хоча ми знаходимо набагато делікатніший попередник у Мартінеса Монтіньо в першій третині XVII століття, що пояснює, як зробити кристалізований квітка борщівника, кип’ятіння квітів у сиропі, поки вони добре не зацукровані, а потім дайте їм висохнути на папері, щоб отримати маленькі квіти, які здаватимуться кристалізованими і слугуватимуть не лише аморфним барвником, як хроматичний доповнювач у формі скрасити і прикрасити кондитерські заготовки; королівський кухар додає, що можна дотримуватися тієї ж процедури квіти розмарину та мальви.

Чорний також має свій простір

Рідкісний чорний колір пропонується як пляма для кулінарних препаратів. Той із каракатиці або кальмари Він відомий з незапам’ятних часів і використовується в кальмарах у чорнилі та у спірному варіанті чорного рису; Оскільки це чорнило має сильний аромат, його використання обмежене рибними препаратами або препаратами молюсків. Але Хуан де ла Мата з добрими критеріями вказує, що "цей колір, хоч і сумний, але красиво виглядає"; використовувати плоди тополь, даючи їм висохнути, а потім обприскуючи їх або камінь, ймовірно, шифер, перетворюють на порошок і викидають у воду. Потім використовуйте цей барвник, щоб надати відтінки іншим зазначеним кольорам або маринувати препарат, роблячи невеликі дотики або мазки іншим попереднім кольором. Творча випічка у 18 ст.

Пов’язані новини